Sữa chua – các vấn đề thường gặp và cách giải quyết
Tiếp tục về chủ đề sữa chua nhé :)! Chủ đề chính của bài này là các vấn đề thường gặp khi làm sữa chua tại nhà và các cách khắc phục. Các bạn có thể xem tổng hợp về loạt bài “Cách làm sữa chua tại nhà” với các công thức sữa chua như sữa chua uống, sữa chua dẻo, sữa chua hoa quả hay sữa chua Hy Lạp tại đường dẫn: Tổng hợp về loạt bài “Cách làm sữa chua tại nhà: Các công thức và cách khắc phục các vấn đề thường gặp”
Sữa chua với mình vẫn là một cô nàng khá đỏng đảnh và hay hờn dỗi. Hay dỗi cũng không sao, mình có thể nhẹ nhàng và kiên nhẫn với “nàng”. Nhưng điều phức tạp là nàng có thể hờn dỗi vì nhiều lí do khác nhau. Tại trời mưa, tại trời nắng, hay tại trời chẳng mưa chẳng nắng,… tất cả đều dẫn đến cùng một hiện tượng là “dỗi”. Cho nên việc tìm hiểu nguyên nhân tại sao nàng dỗi, hay tại sao sữa chua không được ngon lành như ý muốn là một vấn đề khá phức tạp. Cũng vì lí do này mà việc giải quyết dứt điểm các vấn đề thường gặp với sữa chua khá là khó. Cùng một hiện tượng có thể do các nguyên nhân khác nhau hoặc do nhiều nguyên nhân cùng lúc gây ra. Nên tốt hơn việc làm hỏng rồi đi tìm nguyên nhân, có lẽ là xây dựng một quy trình chuẩn và cố gắng tuân thủ đầy đủ các lưu ý (như mình viết trong bài đầu tiên về sữa chua) để đảm bảo sữa chua ngon lành và không “dỗi” nữa :P
Nhìn chung, nếu sữa chua làm ra có vấn đề, bạn có thể tự tìm hiểu nguyên nhân theo những gạch đầu dòng dưới đây nhé
- Nguyên liệu: hàm lượng Protein trong sữa có thấp quá không, men có tươi mới không
- Dụng cụ có được khử trùng sạch sẽ và khô ráo không
- Men có được để hết lạnh trước khi dùng không
- Nhiệt độ của sữa khi trộn men và nhiệt độ ủ sữa có quá cao không (sẽ dễ làm chết men)
- Khi trộn men có quấy đảo quá mạnh tay không
- Nhiệt độ ủ có duy trì được ở khoảng 40 – 44 độ C không
Ngoài ra, nếu tất cả các yếu tố liên quan đến kĩ thuật được đảm bảo, mà sữa vẫn chưa ngon như mong muốn thì bạn có thể thử thay loại sữa và loại men xem sao. Vì đôi khi, chất lượng sữa và men cũng có thể gây ảnh hưởng đến sữa chua thành phẩm.
Trên đây là checklist nói chung để tìm nguyên nhân sữa chua thất bại. Tiếp theo mình sẽ nói cụ thể hơn với một số vấn đề thường gặp với sữa chua nhé.
1. Sữa chua bị nhớt
Khi mới làm sữa chua, mình rất hay gặp hiện tượng sữa bị nhớt. Thậm chí đôi khi nhìn bên ngoài thấy sữa rất đặc, có thể dốc ngược mà không hề hấn gì. Nhưng khi xúc vào trong thì cảm giác như sữa dính lằng nhằng với nhau, giống như lòng trắng trứng vậy. Khi múc lên, miếng sữa cũng không tách rời ra được mà có một phần kéo theo (như phô-mai nướng trên Pizza ấy). Sữa chua bị nhớt cũng khác với sữa chua dẻo mềm, sữa chua dẻo mềm có thể hơi dính nhưng khi dùng thìa xúc vẫn tạo ra được miếng gọn gàng.
Việc tìm nguyên nhân sữa bị nhớt làm cho mình rất đau đầu. Ngay cả bây giờ mình cũng không biết chắc chắn 100% tại sao sữa bị nhớt, nhưng từ kinh nghiệm rút ra sau mỗi lần bị nhớt và hỏi thêm cả chuyên gia về sữa thì đây là những lỗi có thể dẫn đến việc sữa bị nhớt
* Men chưa hết lạnh và không được trộn vào sữa đúng cách.
Sữa chua dùng làm men cần được để hết lạnh hoàn toàn và chuyển về trạng thái lỏng chứ không cứng đặc như khi còn trong tủ lạnh. Việc này sẽ giúp cho khâu trộn sữa chua men với phần sữa còn lại dễ dàng hơn, và giúp cho vi khuẩn men không bị “sốc” nhiệt khi chuyển từ môi trường lạnh đến môi trường ấm.
Nếu sữa chưa hết lạnh hoàn toàn thì khi trộn sẽ dễ có các “vụn” sữa chua không tan hết. Đặc biệt nếu dùng nhiều sữa chua làm men cái thì việc này càng dễ gặp phải hơn. Ngoài ra, nếu sữa chua không lỏng hoàn toàn, khi trộn sẽ có thể phải quấy mạnh tay, cũng làm ảnh hưởng tới hoạt động của men.
* Ủ quá lâu ở nhiệt độ không ổn định (thấp hơn so với mức cần thiết)
Men hoạt động tốt nhất ở khoảng 40 – 44 độ C. Nên nếu giữ được nhiệt độ của sữa trong khoảng này thì sau khoảng 4h là sữa đã có thể đông chắc lại rồi. Như mình ủ bằng lò nướng thì cách 1,5 – 2h đồng hồ lại phải chỉnh nhiệt một lần. Tuy có hơi “phiền toái” vì phải canh lò, nhưng mình chưa bao giờ thành công với phương pháp ủ qua đêm mà không ngó ngàng gì đến sữa. Nếu bỏ mặc sữa qua đêm thì thường là sữa bị nhớt hoặc lỏng hoàn toàn.
Nguyên nhân mình đoán có thể do dụng cụ ủ (lò nướng) của mình không được kín, và nhiệt độ bên này khá thấp. Nhiệt độ phòng ban ngày khoảng 20 độ C, đêm có thể thấp hơn, tầm 18 độ C. Theo một người bạn chuyên nghiên cứu về sữa chua thì nhiệt độ ủ quá thấp cũng làm cho hoạt động của men bất ổn định, gây ra hiện tượng nhớt. Vì vậy nên tuy theo dõi nhiệt độ có hơi “mất công” nhưng với mình thì đây là cách an toàn. Và thật ra thì vì sữa chua có thể bảo quản trong tủ lạnh hai tuần. Nên mình thường dành ra một buổi trong hai ngày cuối tuần đê làm một mẻ sữa chua cho cả tuần, cũng không quá mất công.
Nhân nói về cách ủ sữa chua, trong hai bài trước có khá nhiều bạn chia sẻ các cách hay để ủ sữa chua, mình xin trích lại để mọi người cùng tham khảo nhé:
– Cách 1 (của cô sondamtranho@…..com): Mua 1 thùng xốp nhỏ , xoi 1 lỗ nhỏ trên nắp thùng vừa đủ chui lọt qua sợi dây điện , gắn vào 1 bóng đèn 25 watt và 1 phích cắm , xếp sữa chua vào thùng xốp , xếp 2 , 3 tầng vẫn được nhưng phải chừa khoảng trống ở giữa thùng để thòng bóng đèn xuống. Cắm điện, bóng đèn sẽ giữ ấm cho sữa. Sau 3 hoặc 4 giờ sữa đông đặc rất ngon.
– Cách 2 (của bạn Do Tam): Dùng 1 cái nồi kim loại có lót 1 cái vĩ inox (hay dùng để lót nồi), đổ 1 lượng nước ấm vừa đủ ngập khoản 2/3 cốc sữa vào nồi,sắp các cốc sữa không đậy nắp vào,lấy khăn ăn bằng giấy đậy lên toàn bộ các cốc sữa xong đậy nắp nồi lại.(khi tôi đậy nắp cốc sữa rồi ủ thì hay bị nước đọng trên nắp nhiểu xuống mặt sữa nên phải đậy bằng khăn ăn).
Cứ để yên cái nồi này trên bếp ga(thường thì nhà ai cũng có bếp ga đôi nên có nấu nướng gì trong thời gian này thì dùng bếp còn lại),lâu lâu canh chừng sờ vào nồi thấy bớt ấm thì bật bếp nhỏ lửa vài giây rồi tắt ngay đủ để nồi ấm lên là được. Khoảng 4 giờ thì sữa đã đông,chỉ cần làm ấm lên 1 lần nữa rồi giải phóng nồi khỏi bếp ga xong cứ để vậy thêm khoảng 4 giờ nữa là sữa đã chua.<ghi chú của Trang: Nếu làm theo cách này, các bạn lưu ý không bật bếp quá lâu làm phần đáy nồi bị quá nóng, có thể làm chết men hoặc gây tách nước ở đáy hũ sữa chua nhé>
* Sữa nhiễm khuẩn trong quá trình lên men: Mặc dù dụng cụ đã được khử trùng nhưng nếu môi trường ủ không sạch, thì sau khoảng 6 – 10h ủ, sữa vẫn có thể nhiễm khuẩn từ môi trường ủ và bị nhớt.
* Do loại men và hàm lượng Protein trong sữa: Nên dùng sữa có Protein cao một chút (hoặc thêm sữa bột), sẽ hạn chế được hiện tượng nhớt hơn.
(*) Tin vui: sữa chua bị nhớt có thể “biến hóa” thành sữa chua Hy Lạp nên đừng đổ đi nhé (cách làm bài sau sẽ có).
2. Sữa chua có vị bột hoặc nhám
* Nếu có sử dụng sữa bột, cần đảm bảo sữa bột được quấy tan hoàn toàn trong hỗn hợp sữa lỏng
* Trong quá trình ủ, sữa bị lay động nhiều hoặc lay động mạnh (đôi khi có những nguyên nhân mà người làm có thể không để ý như ủ trong lò và bật đèn để ủ, lò hoạt động gây rung nhẹ bên trong, cũng ảnh hưởng tới độ mịn của sữa).
* Trộn men cái với sữa không đều
3. Sữa bị tách nước: đôi khi trên bề mặt sữa chua có thể có một lớp nước màu vàng nhạt. Lớp nước này (tiếng Anh gọi là whey) là hoàn toàn bình thường, và cũng có chứa nhiều chất dinh dưỡng, có thể uống được nên không nhất thiết phải đổ đi. Lớp nước này có thể xuất hiện do các nguyên nhân sau:
* Nhiệt độ ủ hơi cao quá
* Có sự xê dịch, lay động, quấy đảo sữa trong quá trình ủ (thường nước đi kèm với sữa chua bị vữa)
Ngoài ra, hiện tượng (2) và (3) còn có thể do một nguyên nhân được giải thích từ chuyên gia là do trong sữa tươi có hàm lượng kháng sinh hơi cao . Kháng sinh này ức chế men trong sữa, hạn chế hoạt động của men. Nên sản phẩm sữa chua làm từ sữa tươi loại này sẽ kém mịn mượt, có thời gian lên men dài hơn và dễ tách nước.
Kiểm tra điều này có lẽ là hơi khó nên lại quay về checklist ở đầu bài là dùng loại sữa nào mà bạn tin cậy và khi làm cho mùi vị sữa chua thơm ngon như ý muốn, có lẽ là cách giải quyết yên tâm nhất.
4. Sữa không đủ chua: Nếu sữa đông đặc mịn nhưng không đủ chua thì các bạn có thể tăng thời gian ủ. Thông thường với công thức như mình đưa trong bài trước thì mình ủ trong khoảng 4 – 6h nếu muốn ăn ngọt nhiều và 6 – 7h nếu muốn vị chua rõ hơn. Còn nếu sữa không chua và không đông thì xem mục (6)
5. Sữa không đủ ngọt: tăng sữa đặc hoặc cho thêm đường, nhưng mình ủng hộ việc tăng sữa đặc hơn vì nó sẽ giúp tăng cả Protein trong sữa, giúp sữa chua có độ đông đặc mịn tốt hơn.
6. Sữa không đông (và không chua)
* Do chất lượng men: Men cũ, ít vi khuẩn men hoặc vi khuẩn men hoạt động yếu.
* Do chất lượng sữa: Sữa có dư lượng kháng sinh cao làm ảnh hưởng đến men (xem giải thích cuối mục (3) ).
* Do nhiệt độ ủ hoặc nhiệt độ sữa quá cao làm chết men
7. Sữa lỏng nhưng chua nhiều, có thể bị nhớt
* Protein trong sữa thấp
* Nhiệt độ ủ không ổn định, ủ quá lâu
—————
Hết phần 3 – Trong bài tiếp theo mình sẽ viết về cách làm sữa chua Hy Lạp & sữa chua dẻo nhé.
Chân thành cảm ơn bạn Quỳnh Anh (email: quynhanh146xx@….com ) đã rất nhiệt tình cung cấp thêm thông tin về quy trình, các chú ý khi làm sữa chua
Hình ảnh trong bài là hình ảnh sưu tầm, được tìm thấy bằng từ khóa “yogurt troubleshooting” qua Google image.
Các bạn có thể xem tổng hợp về loạt bài “Cách làm sữa chua tại nhà” tại đường dẫn sau
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
67 phản hồi tới Sữa chua – các vấn đề thường gặp và cách giải quyết
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Chín 21, 2016 vào 8:21 chiều #
Chị trang ơi, em dùng máy để ủ sữa chua đc ko chị??? Máy của hãng kangaroo í. Em thấy nếu mà canh lò nướng từng li từng tí thì nó hơi mất thời gian í. Mà em còn nhiều chuyện làm khác nx nên… chỉ cần ủ trong 4h thôi là đc hà chị
Tháng Chín 21, 2016 vào 8:23 chiều #
Em hỏi lun là mik dùng sữa chua và sữa ko đường vinamilk đc ko chị
Tháng Chín 22, 2016 vào 3:22 sáng #
chị không có kinh nghiệm dùng máy ủ sữa chua nên không rõ em ah
Tháng Tám 12, 2016 vào 10:50 sáng #
Các mẹ ơi, cho mình hỏi, mình làm sữa chua để ngăn mát thì đạt kết quả OK, nhưng để lên ngăn đá thì bị tách đá, các mẹ chỉ em giúp ạ. Em làm hoài mà vẫn bị tách đá. Thanks các mẹ nhiều.
Tháng Tám 13, 2016 vào 3:55 sáng #
Bạn tham khảo bài viết cách làm sữa chua dẻo nhé (bạn dùng nút tìm kiếm ở đầu trang sẽ tìm thấy link)
Tháng Bảy 30, 2016 vào 1:05 chiều #
nếu làm sữa chua như ct rồi ủ bằng máy có được không cô ?
Tháng Sáu 18, 2016 vào 9:40 chiều #
Cảm ơn Trang rất nhiều! Lần đầu tiên mình làm sữa chua được chồng khen vị ngon hơn ngoài hàng :).
Nhưng sữa chua ko được mịn, mượt như ngoài hàng, mặc dù chua ngọt đủ độ & đông đặc (dốc ngược ko đổ, kể cả để hết lạnh), tất cả đều ok trừ khoản mịn mượt (sữa chua hơi bị bột). Ko biết cả nhà có ai bị như vậy ko?
Tháng Sáu 21, 2016 vào 3:45 sáng #
Ở VN có một số bạn phản hồi giống bạn nên mình nghĩ nguyên nhân có thể do loại sữa hoặc loại men, bạn thử đổi sang dùng nhãn hiệu sữa tươi, sữa chua khác xem sao nhé.
Tháng Mười 3, 2016 vào 1:30 chiều #
Trang ơi, cho chị hỏi. Chị làm sữa chua nhưng trong quá trình ủ, k biết phải do di chuyển nhiều k, mà sau khi ủ xg, sữa chua c bị chia làm 2 phần, phần trên như bơ, béo, ngọt nhẹ, phần dưới là nước màu vàng, chua nhẹ. Giờ chị phải làm sao ah?
Tháng Mười 5, 2016 vào 4:09 sáng #
ủ xong rồi thì không có cách nào cứu được, nhưng sữa đó có vẻ không bị hỏng đâu ạ. Với cả em nghĩ nguyên nhân là do nhiệt độ ủ hơi cao quá, không hẳn do xê dịch.
Tháng Năm 25, 2016 vào 10:26 chiều #
chị ơi em làm theo công thức( thêm ít sữa bột), vị chua ngọt vừa miệng. nhưng mà lúc ăn thì nó kiểu hơi bị vẩn vẩn, k đc mịn thì là do bị sao ạ? kbiet có phải tại em cho thêm sữa bột k ạ
Tháng Năm 27, 2016 vào 4:57 sáng #
có một số bạn ở VN cũng phản hồi việc này, chị nghĩ có thể 1 phần do sữa, 1 phần khác là men chưa được hoà thật đều trong sữa em ah.
Tháng Ba 18, 2016 vào 2:55 chiều #
Nhà mình dùng lò vi sóng,mình đã thử làm sữa chua nhưng không được,ủ bằng nước nóng cũng không được,bực quá mình mua máy ủ sữa về làm thì nó đặc nhưng bị nhớt, ăn cũng tạm
Tháng Ba 18, 2016 vào 4:20 chiều #
Sữa bị nhớt lí do chính là do khâu ủ, mà ủ thì nhiều khi máy làm cũng chưa chắc đã tốt bằng mình tự làm đâu bạn. Trong phần phản hồi ở dưới bài về cách làm sữa chua có khá nhiều bạn chia sẻ cách ủ trong thùng xốp hay nồi cơm đấy, bạn tham khảo thử xem nhé.
Tháng Ba 18, 2016 vào 2:49 chiều #
Mình làm sua chua bang may ủ mà vẫn bị nhớt,chán thật
Tháng Mười Một 3, 2015 vào 6:40 chiều #
Chị ơi cho em hỏi em lam sữa chua theo công thức :
1 hộp sữa ông thọ
1 lon nước sôi
3 bịch sữa tươi không đường
1 hộp sữa chua
Tất cả đều của Vinamilk,các công đoạn em làm giống như hướng dẫn,sữa chua thành phẩm đông cứng,mịn và có thể trút ngược không chảy ra ngoài,nhìn hình thức rất ngon và hương vị cũng rất ngon,chỉ một điều duy nhất là khi múc sữa lên cảm giác sữa bị nhớt không giống như ngoài tiệm,khi cho vào ngăn đá khi đông đặc lại thì sữa không được mịn và xốp mà có các tinh thể đông đá dọc theo sữa an không min,nhất là ở trên mặt sữa.Như vậy nguyên nhân gì mà sữa bị như vậy thế chị..xin giúp em với em làm hay bị như vậy..huhu..mong hồi âm của chị lắm..
Tháng Mười Một 5, 2015 vào 1:56 sáng #
Em đọc bài đi em, trong chuỗi bài về sữa chua tại blog, phần “tại sao sữa chua bị nhớt và các cách khắc phục” chị viết khá rõ và đầy đủ mà.
Tháng Mười 28, 2015 vào 4:33 chiều #
Hi Trang, mình làm sữa chua lần đầu bằng sữa mẹ theo đung công thức thì sữa chua bi tách nước. Lần thứ 2 mình thử làm bằng sữa công thức của bé thì ko bị tách nước nhưng sữa bị lỏng và ko chua. Mình ko biết có fai do lượng protein trong sữa thấp hay do hàm lượng kháng sinh cao ko? Trang có cách nào điều chỉnh giúp mình ko? Bé dưới 1 tuổi nên mình ngại thêm sữa đặc vào vì bé chưa hấp thụ được.
Tháng Mười 28, 2015 vào 11:40 chiều #
Mùi vị của sữa chua lần thứ nhất thế nào hả bạn? nếu vấn đề chỉ là tách nước còn sữa ngon thì nguyên nhân nhiều khả năng là nhiệt ủ hơi cao chứ không phải vì sữa đâu. Mà nếu sữa mẹ làm và ăn ổn thì dùng sữa mẹ sẽ tốt hơn nhỉ? :)
Tháng Chín 13, 2015 vào 6:34 chiều #
Hi trang
Cho mình hỏi chút mình làm sữa chua bằng sữa mẹ, nhưng không đông loãng và hơi nhớt mình ủ bằng máy 6 tiếng, 200ml thì 4 thìa cafe men, còn lại cũng làm như bài viết của trang, liệu có khi nào do sữa mẹ hàm lượng protein thấp không,
Tháng Chín 14, 2015 vào 3:27 sáng #
Có khả năng như vậy bạn ah, bạn có ngại pha thêm ít sữa bột vào không?
Tháng Bảy 31, 2015 vào 10:02 sáng #
Trang cho mình hỏi là sữa chua mình làm bị tách nước nhưng lớp nước ở đáy chứ không phải trên mặt vậy là bị gì vậy Trang? Mình ủ bằng nồi cơm điện qua đêm.
Tháng Bảy 31, 2015 vào 2:11 chiều #
Mình nghĩ là phần đáy hộp ủ hơi nóng quá bạn ạ.
Tháng Bảy 16, 2015 vào 4:36 chiều #
Mình làm theo công thức sữa chua của Trang, nói chung là tạm ổn, sữa chua mịn, đông tốt, chua ngọt vừa phải. Tuy nhiên, khi lấy sữa chua ra ngoài, thì sữa dính trên thành hủ nhiều, không giống sữa chua mình mua ngoài quán, khi lấy sữa chua ra nhìn hủ đựng rất sạch, trông giống như chưa đựng gì vậy. Trang có biết lý do vì sao như vậy không, phản hồi giùm mình nha, cảm ơn nhiều.
Tháng Bảy 17, 2015 vào 3:52 chiều #
Sữa chua của bạn có bị nhớt không? Nếu không thì mình nghĩ là do sữa chua chưa đủ độ đặc, có thể là do hàm lượng protein trong sữa hơi thấp hoặc ủ trong thời gian chưa đủ dài.
Tháng Bảy 7, 2015 vào 2:59 chiều #
Trang có thể cho mình xin công thức chính xác để làm sữa chua đông và ngon mịn ko? Mình có thể dùng men bằng sữa chua vinamilk thông thường được không? Cảm ơn b nhiều!!
Tháng Bảy 8, 2015 vào 2:22 chiều #
Bạn xem link cách làm ở đầu bài viết nhé (phần 2: cách làm sữa chua…)
Tháng Năm 19, 2015 vào 11:21 chiều #
Chị ơi cảm ơn chị rất rất rất nhiều :)
Lần đầu tiên em làm sữa chua bị tách nước, khi đó chưa biết đến bài của chị, vậy là định bụng bỏ đi, buồn vô cung buồn… Rồi cố lên mạng xem có vớt vát đc gì ko và tại sao lại bị như vậy thì tình cờ mới biết đc trang web này… Và em làm thành sữa chua hy lạp, ngon vô cùng ý ạ :3
Lần thứ 2 quyết tâm làm lại, đọc kĩ các bài của chị, dành hết tâm huyết luôn đó, thì thành phẩm vô cùng ưng ý.
Nói túm lại là vô cùng vô cùng cảm ơn chị vì những bài viết ý nghĩa này.
Hy vọng sẽ có thật nhiều bài viết ý nghĩa như thế này được ra đời :)
Tháng Ba 30, 2015 vào 10:49 sáng #
em không nghĩ có một ngày e lại thành công với món sữa chưa dốc ngược được như này!! làm theo các tips của chị 1 lần đc luôn, tỷ lệ thì có cải biến chút!!! Thanksssss chị nhiều nhiều lắm ạ!!!
Tháng Mười Hai 14, 2014 vào 9:21 sáng #
cám ơn chị đã chia sẻ công thức, sau 8 lần thất bại cuối cùng em cũng làm được đúng chuẩn như chị nói rồi. Em dùng sữa đặc ông thọ, sữa tươi vinamilk, công thức 8,4:1,6 như c nhưng có điều của em phải ủ 10 tiếng mới được. Thành phẩm của em vẫn chưa chua nhiều, có lẽ lần sau em sẽ thử đổi sữa và tăng thêm thời gian ủ :)
Sau những lần thất bại, em nghĩ việc sữa chua bị nhớt, nguyên nhân phần lớn là do ủ chưa đủ thời gian và nhiệt độ ủ không đều. Nếu những ai ủ trên 10h như em, thì có lẽ là phải khoảng sau 5h là thay nước mới và cứ cách 1,5h là phải làm ấm nồi lại.
Cuối cùng thì vẫn là câu cảm ơn và chúc sức khỏe chị nhé, mong chờ công thức món bánh mì ốc quế của c ;;)
Tháng Mười 16, 2014 vào 6:13 chiều #
Thành phẩm mình làm ra đặc mịn vị ngon
nhưng không chua,bỏ đi thì phí quá,minh có thể cho ra nồi nấu tan ra và ủ lại hay không ?
Tháng Tám 18, 2014 vào 12:19 chiều #
Cám ơn bạn thật nhiều, sữa chua làm theo ct của bạn lần đầu mà rất mịn chua ngọt vừa phải, chỉ chưa ưng là ko được mượt như hình của bạn, chắc là do men cái mình trộn chưa đều và cho vào lò hơi bị rung, sẽ thử lại để em ý mượt mà :)
Tháng Bảy 25, 2014 vào 1:21 chiều #
Mình nghĩ sữa chua bị nhớt thành dây như phản hồi phía trên là do bị nhiễm khuẩn
Đối với nhà máy sản xuất sữa chua, trước khi sản xuất người ta tiến hành tiệt trùng thiết bị và đảm bảo môi trường lên men sạch nhất để ngăn ngừa sự nhiễm vi khuẩn có hại vào sữa chua
Quá trình lên men: vi khuẩn lên men dựa vào lượng đường lactose trong sữa để len men thành axit lactic. Nếu bị nhiễm khuẩn thì ngoài axit lactic, vi khuẩn có hại còn sinh ra các enzyme thủy phân protein và chất béo -> tạo vị nhớt, hình thành rượu, vị đắng…
Mình nghĩ, nếu làm sữa chua tại nhà:
– Các dụng cụ chứa đựng và làm sữa chua nên được khử trùng trước khi sử dụng
– Môi trường lên men: phải kín (không có oxy), môi trường sạch, trong khi lên men không tác động vào dịch đang lên men
Tháng Bảy 18, 2014 vào 4:16 chiều #
Mình ủ sữa chua bằng nồi ủ, nồi giữ nhiệt khá tốt nên mình ủ qua đêm, ko cần chỉnh hay động đến nó lần nào kể tử khi ủ, sáng ra có thành phẩm cho vào tủ lạnh là măm măm thôi.
Tháng Bảy 16, 2014 vào 12:42 chiều #
Hi Trang, mình làm sữa chua lần thứ 2 nhưng nó ko đông và lỏng hoàn toàn. Mình ủ 9 tiếng bằng máy ủ sữa chua. Lần đầu làm thì đông nhưng ko mịn, khi múc lên vẫn thành miếng nhưng rất lợn cợn. Ko hiểu tại sao lại bị như vậy nữa. Còn sữa chua ko đông, lỏng hoàn toàn thì mình phải xử lý thế nào? Bỏ đi và làm lại hay có cách nào khác nữa ko Trang? Mong hồi âm của Trang. Tks bạn!
Tháng Bảy 18, 2014 vào 3:39 sáng #
Về việc sữa bị lợn cợn thì mình có viết trong bài rồi, bạn xem lại xem có gì cần hỏi cụ thể thêm thì mình sẽ trao đổi tiếp nhé. Nếu sữa không đông nhưng mùi vị vẫn thơm ngon thì bạn có thể đun lại, đợi nguội rồi cho một phần men mới vào nhé, mình nghĩ có thể do men hơi cũ hoặc nhiệt độ hơi nóng làm chết men thôi.
Tháng Bảy 13, 2014 vào 12:11 sáng #
Trang ơi, mình làm thử theo công thức của Trang, kết quả sữa đông cứng, nhưng k đủ chua, va ăn có vi cay cay. minh ủ trong lò, cứ mỗi 1 h thì làm nóng lò 1 lần, làm nóng lò 5 lần, sau 8 tiéng mình thử sữa k chua, nên minh cứ để trong lò đến qua đêm, lúc này sữa có vị cay cay. Trang thử nghĩ giúp mình xem vị cay cay tsao lại có nhé! cảm ơn Trang.
Tháng Bảy 13, 2014 vào 3:30 sáng #
Sữa nếu đông lại thơm ngon mà không đủ chua thì cứ tiếp tục ủ cho sữa chua thêm thôi bạn ah. Còn vị cay thì mình cũng không rõ tại sao nữa, có thể do sữa nhiễm khuẩn chăng? Bạn thử làm mẻ khác xem có bị lặp lại hiện tượng này không nhé.
Tháng Bảy 10, 2014 vào 9:36 sáng #
Chị đã từng làm sữa chua rất nhiều rồi,thất bại có, thành công có, nhưng chỉ đến khi làm theo đúng những kinh nghiệm của em chia sẻ, và công thức của em thì kết quả thật là mỹ mãm, sửa chua đặc mịn, vị thơm ngon, sau khi bảo quả trong ngăn mát chị lấy ra để hết lạnh cho bé ăn mà sữa vẫn cứ đặc, ngon hơn sữa chua của các hãng. Cám ơn em rất nhiều.
Chúc em khỏe, có nhiều những công thức cũng như những kinh nghiệm tuyệt vời chia sẻ cho chi em mê vào bếp nhé.
Tháng Bảy 13, 2014 vào 4:07 sáng #
Em cảm ơn chị ạ :)
Tháng Bảy 1, 2014 vào 8:45 sáng #
Hi Trang!
Sữa chua là món duy nhất mình làm đi làm lại vẫn thất bại, sữa chua mình làm ra sánh mịn, đặc và vị khá ngon nhưng nhược điểm duy nhất là bị nhớt. Mình có tìm google và cày nát các diễn đàn chỉ ra nguyên nhân chung chung là xem lại công thức thành phần xem đã đủ chưa, thời gian ủ đã đủ chưa…Mấy hôm nay đọc bài của Trang và mình đã tìm ra nguyên nhân của mình đó là nhiệt độ ủ không đều. Trước mình ủ bằng nồi, chỉ đun nước nóng già và cho sữa vào ủ rồi để đấy, sau cũng ủ bằng lò vi sóng nhưng đều không được. Sau khi đọc bài của Trang mình đun nước nóng già rồi cho sữa vào ủ, đến khi thấy nguội bớt thì bật bếp lên 1 lát, cứ như thế khoảng 3 lần là cho sữa chua như ý. Sữa chua mình làm bây giờ đc chồng khen là ngon hơn sữa chua mua. Thực sự mình cảm thấy rất tuyệt vời :)
Rất rất cảm ơn Trang, thực sự phải bỏ công sức và tâm huyết thực tế với món ăn thì mới cho ra những công thức chuẩn, dễ hiểu, dễ làm theo như vậy. Và điều mình thích nhất là Trang viết ra những nhược điểm, ưu điểm, những lỗi thường gặp của các món ăn…điều mà trên google hay các diễn đàn có tìm mỏi mắt cũng không ra được.
Rất cảm phục và cảm ơn Trang, mình vẫn theo dõi bếp và còn theo dõi tiếp>
Chúc bếp ngày càng đông vui, bổ ích, chúc Trang nhiều sức khỏe, nhiều niềm vui và nhiều may mắn :)
Tháng Sáu 29, 2014 vào 10:50 chiều #
Chị Trang ơi em mới làm một mẻ sữa chua đầu tiên. sữa đông và creamy (như hình)
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=10202364172814318&set=a.2346192062883.2107419.1492473778&type=1&theater
nhưng mà em ngửi mùi sữa thì toàn là mùi sữa đặc và sữa không chua lắm. em ủ bằng nồi cơm điện trong 6h. không biết có phải em chỉnh nhiệt độ không tốt nên làm chết men hay không ạ? một người bạn của em bảo là nếu làm sữa chua mà còn mùi sữa đặc thì sữa chưa lên men, vẫn chỉ là sữa bình thường thôi có phải không ạ?
Tháng Bảy 7, 2014 vào 8:54 sáng #
Bạn đổi loại sữa đặc thử, trước mình làm bằng cô gái hà lan nhãn vàng thì bị như vậy, sau đổi loại nhãn xanh hay hoàn hảo thì không bị nữa
Tháng Sáu 28, 2014 vào 11:07 sáng #
C ơi em thấy hiện tượng sữa chua dính dính nhớt nhớt không biết có phải bị biến thành một kiểu lên men khác không nhỉ. Em học ở Phần lan họ có một loại sữa gọi là Viili, giống sữa chua nhưng mà khá là nhớt, và dùng làm bánh rất ngon nữa ạ.
Tháng Sáu 29, 2014 vào 2:05 sáng #
Chị không rõ lắm, chị chưa nghe đến loại sữa chua Viii bao giờ, nhưng chị thì không thích vụ nhớt này vì cảm giác nó hơi… ghê thế nào ấy
Tháng Sáu 26, 2014 vào 11:46 chiều #
chị Trang có thể cho em biết tên các brand/loại sữa chua chị đã dùng để làm men cái đc kg ạ? Em ở Finland đã thử rất nhiều loại từ bình thường, Greek, Turkish, etc mà kg có loại nào vừa ý như Vinamilk cả. Nó kg đông đặc, kg thơm ngon và cũng kg chua như khi làm = sữa chua vinamilk. Em dùng sữa tươi protein cao, có thêm ít sữa bột và cách làm thì chắc chắn đúng, vẫn y như hồi em vẫn làm ở VN. Vấn đề chỉ là do men cái chưa chuẩn thôi :(
Tháng Sáu 27, 2014 vào 3:08 sáng #
Chị dùng khá nhiều loại men khác nhau, thường là sữa chua không đường (nature yogurt hoặc plain yogurt), của Nestley, Alpro và nhãn hiệu riêng của mấy siêu thị ở đây. Loại nào cũng cho ra sữa đặc mịn và chua như nhau cả.
Tháng Ba 17, 2015 vào 3:13 chiều #
Mình có coi hướng dẫn làm sữa chua của cô Xuân Hồng ở Mỹ. Ở Mỹ thì sữa chua của người Mỹ cũng khác của người Việt, không giống như sữa chua người Việt vẫn ăn. Cô Xuân Hồng nói là nếu muốn làm sữa chua kiểu VN mà ko có sữa chua kiểu này làm sữa cái thì bạn cứ việc dùng sữa chua nào mua được. Ban đầu nó sẽ ko ra giống sữa chua VN nhưng bạn cứ tiếp tục dùng sữa chua đó làm cái cho những mẻ sau với công thức đúng với công thức sữa chua của VN thì dần dà bạn sẽ có đc sữa chua giống kiểu VN thôi. Bạn thử xem có được hay ko nhé.
Tháng Sáu 26, 2014 vào 12:00 chiều #
Đây là lần đầu tiên em làm sữa chua mà không bị nhớt, có thể xúc thành miếng được và vị của nó thì y như vị sữa chua lọ nhỏ nhỏ ngày xưa em hay ăn ở hàng cháo sườn :D
Nhưng còn 1 nhược điểm là sữa em làm vẫn bị cảm giác bột bột.
Lần sau em sẽ khắc phục!
Cám ơn chị Trang nhé <3
Tháng Sáu 24, 2014 vào 11:49 chiều #
Em chào chị T ạ :)
Hình như là chị em mình cùng ý tường thì phải, vừa mới hôm qua em search ct sữa chua ….có rất nhiều kết quả cho nhiều loại sữa chua khác nhau như : sữa chua dẻo , sữa chua dâu , sữa chua đậu nành………..
Tối nay em lại mò Fb và thấy bài chị đặng trên face…..Ct tỉ mỉ, hướng dẫn kèm những lỗi, những tips hay luôn giúp cho các bạn hạn chế tối đa những lần thất bại.
Cám ơn chị về 3 bài viết về sữa chua này ạ !
KÌ hè này em sẽ thử làm sữa chua ^^ ! em sẽ báo cáo kết quả cho chị sau nhe :)
Tháng Tám 5, 2015 vào 12:36 chiều #
chị ơi cho em hỏi xíu ạ, em làm sữa chua mà nó bị không đông, cũng không chưa lắm, có mùi lạ lạ nữa, giờ không biết làm sao, bỏ thì tiếc mà ăn thì sợ đau bụng, chị có cách nào khôi phục được không giúp em với ạ. cám ơn chị nhiều !
Tháng Tám 7, 2015 vào 4:06 sáng #
có thể là do men không tốt hoặc nhiệt độ chưa đủ để lên men nên sữa không chua được, sữa để ngoài lâu như vậy lại có mùi lạ thì bỏ đi thôi em ah, liên quan đến sức khỏe thì không nên tiếc kẻo hậu quả còn lớn hơn.
Tháng Sáu 24, 2014 vào 2:30 chiều #
Chị Tranh cho em hỏi là làm thế nào để biết sữa nhiều protein hay không!? Em hay làm từ 1l sữa tươi tiệt trùng của VNmilk hoặc Cô gái hà lan ở VN. Thành phẩm đều bị nhớt nhưng vị ngon!
Tháng Sáu 26, 2014 vào 3:16 sáng #
Thường thì trên vỏ hộp sẽ có ghi thành phần dinh dương, em đọc thử xem có bao nhiêu g Protein trên 100g sữa nhé. Thường thì nên cần khoảng 4% Protein để sữa đông đặc tốt
Tháng Mười 26, 2014 vào 5:50 chiều #
chi Trang cho em hỏi cách xử ý sữa chua hi đã bi nhớt ạ. vì nếu bỏ đi thì rất phí. Liệu có thể khắc phục trở thành sữa chua ngon không a? cám ơn chi!
Tháng Mười 27, 2014 vào 9:47 chiều #
Em có thể dùng nó làm sữa chua Hy Lạp nhé (Công thức chị đã đăng ở blog rồi)
Tháng Ba 17, 2015 vào 3:08 chiều #
Mình từng làm sữa chua bằng sữa tươi không đường của Vinamilk và ít đường của TH Truemilk (vì loại này ko có loại ko đường) lần nào cũng ổn hết, sữa đặc quánh và không hề nhớt. Ban đầu mình dùng 1 phần sữa đặc với 1 phần nước sôi và 3,5 phần sữa tươi thì thấy hơi ngọt. Sau này mình dùng 1 lon sữa với 1 lít sữa tươi và 2/3 lon nước sôi (tức là 1 phần sữa đặc với 4 phần sữa tươi và nước để tận dụng hết 1 hộp sữa tươi 1l) và ủ 8 tiếng thì thấy độ ngọt, chua vừa phải và sữa độc rất đặc và ko nhớt. Đặc biệt là mình làm với sữa chua cái mới lấy từ tủ lạnh ra, không cần để nguội cho lỏng hẳn và hỗn hợp sữa trước khi trộn sữa cái chỉ hơi ấm thôi chứ ko cần đến 80oC đâu mà sữa chua ra vẫn rất đặc, mình làm 4, 5 lần rồi mà chưa hư lần nào hết. Mình cũng không để ý nhiều đến khâu khuấy trộn, chỉ dùng phới lồng để trộn cho nhanh tan rồi lọc qua rây để loại bỏ sữa cái chưa tan. Mình nghĩ lí do chính là do mình ủ bằng lò nướng nên nhiệt độ cung cấp khá tốt và mở thêm 2, 3 lần nữa trong khoảng 3 tiếng đầu nên men mới có môi trường tốt để hoạt động. Còn nhà vợ mình thì tuần nào cũng làm sữa chua ủ bằng nước nóng trong thùng đá bằng nhựa, thay nước nóng 1 lần thì sữa ra cũng rất tốt.
Tháng Tư 10, 2015 vào 10:45 sáng #
Mình thấy ủ trong lò nướng theo cách mở lò 2,3 lần cách nhau 1 tiếng thì cực quá. Mình đã thử cách khác là mở lò nóng trước, sau khi cho sữa chua vào lò thì vặn thời gian thêm 15 đến 30 phút, tùy theo số lượng sữa chua mình ủ rồi cứ để thế sau 8 tiếng là xong. Mình đã ủ từ khoảng 20 hũ thông thường (từ ct 1 hộp sữa đặc, 1l sữa tươi, 2/3 lon nước) cho đến gấp đôi lượng này mà sữa chua vẫn ra kết quả tốt.
Đây là hình lò ủ: http://i942.photobucket.com/albums/ad266/antoni_do/20150408_2138151.jpg
Đây là thành phẩm: http://i942.photobucket.com/albums/ad266/antoni_do/20150317_2043041.jpg
Nên mình nghĩ các bạn ko nên mua máy làm sữa chua vì máy này ủ đc số lượng rất ít mỗi lần. Dùng lò nướng vừa nướng đc nhiều thứ mà ủ sữa chua cũng được nhiều.