Summer Pudding Mousse Cake cho mùa hè mát rượi
-
- Nấu/Nướng
-
- Chờ
- 4 - 6 giờ (chờ đông)
-
- Khẩu phần
- 8 phần ăn
-
Bạn nào sở hữu cuốn Nhật ký học làm bánh tập 2 của mình hẳn sẽ biết mình mê mẩn và nghiện ngập các loại Entremet – bánh nhiều tầng với các lớp gateau, mousse, pudding… nhiều như thế nào. Nhất là vào mùa nóng thì các loại Entremet lại càng lên ngôi vì đa phần Entremet đều là đồ cần được bảo quản lạnh và ăn lạnh cả.
Loại Entremet của ngày hôm nay được đặt tên là Summer Pudding Mousse Cake bởi vì nó thực sự rất…. Mùa Hè. Cảm giác “Hè” có thể thấy từ màu sắc sáng bừng của món ăn, từ những nguyên liệu quen thuộc trong ngày nóng như sữa chua, chanh leo, từ cách làm cố gắng giản tiện hết mức bằng việc dùng nồi cơm điện để nướng bánh, và đặc biệt là từ hương vị của các lớp bánh: Gateau chocolate bao phủ bởi một lớp Pudding kem trứng ngọt ngào béo ngậy, hòa với Mousse sữa chua xốp mềm mịn tan cùng mùi thơm và vị chua dịu đặc trưng của chanh leo. Đơn giản, dễ làm nhưng ngon miệng và ngon mắt!
Nguyên liệu
A. Gateau Sô-cô-la
- 3 lòng trắng trứng
- 70 gram đường – RÂY MỊN
- 1/4 thìa cafe (teaspoon) cream of tartar
- 3 lòng đỏ trứng
- 65 gram bột mì đa dụng (all purpose flour)
- 15 gram bột cacao nguyên chất
- 10 gram sữa tươi không đường (có thể thay bằng nước)
- 10 gram dầu ăn
- 1/2 thìa cafe (teaspoon) vani chiết xuất (vanilla extract)
B. Custard Pudding (Pudding kem trứng)
- 4 gram Gelatin (dạng lá hoặc bột)
- 2 lòng đỏ trứng (18 – 20 gram/ lòng đỏ)
- 50 gram đường – RÂY MỊN
- 5 gram bột ngô (corn starch)
- 200 gram sữa tươi không đường
- 100 gram kem tươi (30 – 40 % béo)
- 3/4 thìa cafe (teaspoon) vani chiết xuất (vanilla extract)
C. Mousse sữa chua
- 6 gram Gelatin (dạng lá hoặc bột)
- 150 gram sữa chua không đường (để ra ngoài trước khi làm 30 phút cho đỡ lạnh)
- 135 gram kem tươi (35% béo trở lên)
- 40 gram đường
- 3/4 thìa cafe vani chiết xuất (vanilla extract)
D. Thạch gương chanh leo
- 2 gram Gelatin (lá hoặc bột)
- 70 gram nước cốt chanh leo (3 quả to)
- đường tùy khẩu vị
Cách làm
A. Gateau chocolate
Phần bạt bánh này mình chọn công thức Gateau cơ bản bất bại vị cacao nhưng dùng nồi cơm điện để nướng. Thật ra thì trước đây mình không thích nướng bánh bằng nồi cơm điện tí nào cả, vì bánh dễ xẹp mà cũng không thơm được như khi dùng lò. Nhưng từ khi nồi cũ hỏng, đổi sang dùng nồi mới có chức năng Cake thì khác hẳn. Mình cực cực thích chức năng Cake của cái nồi mới này, bánh ra lúc nào cũng xốp mềm ẩm, không có cháy, không xẹp, mặt trên mặt dưới đều như một. Sướng nhất là trời nóng không phải giở lò ra.
Vì đã có nhiều bài hướng dẫn cụ thể rồi nên mình chỉ viết vắn tắt các bước làm tại đây thôi. Nếu bạn cần thêm thông tin và hướng dẫn chi tiết thì có thể xem Video cách làm gateau cơ bản bằng nồi cơm điện nhé.
1. Chuẩn bị nguyên liệu
– Tách riêng lòng trắng và lòng đỏ trứng. Cân đong đường. Trộn bột mì với bột cacao, để riêng. Đong dầu ăn, sữa và vanilla vào một bát riêng.
2. Đánh bông lòng trắng trứng với đường và cream of tartar đến khi lòng trắng bông cứng.
* Vì có nhiều đường nên có thể lòng trắng sẽ không có chóp cứng nhọn hoắt, nhưng cần phải đánh đến độ lòng trắng đặc, bóng, dẻo, khi đánh thấy nặng tay. Nếu lòng trắng không đánh đủ cứng thì sẽ ảnh hưởng rất nhiều đến các bước sau và thành phẩm.
3. Để máy ở tốc độ thấp, cho từng lòng đỏ vào, đánh đều cho hòa quyện.
* hỗn hợp khi cho lòng đỏ vào rất đặc, mịn và bông
hỗn hợp sau khi đã cho hết lòng đỏ
4. Để máy ở tốc độ thấp, từ từ cho hỗn hợp dầu ăn, sữa và vanilla vào. Đánh đều cho hòa quyện.
* mình dùng thêm chiết xuất cafe nên hỗn hợp chất lỏng có màu sẫm một chút :)
* Cho từ từ, từng chút một, đánh hòa quyện mới cho tiếp
hỗn hợp sau khi cho hết chất lỏng, vẫn đặc mịn và bông
5. Rây 1/3 phần bột mì và bột cacao vào âu. Nên rây sao cho bột phủ đều khắp mặt âu
Đánh đều bằng máy ở tốc độ thấp nhất. Ngay khi bột vừa hòa quyện thì dừng lại. Cho phần bột tiếp theo.
* Một số ý kiến cho rằng chỉ có thể trộn bằng tay theo kiểu fold ở bước này để tránh cho bọt khí trong trứng bị vỡ. Thực tế là nếu trứng đánh đủ bông đặc thì hoàn toàn có thể trộn bằng máy ở tốc độ chậm mà không có vấn đề gì cả. Thậm chí, với các bạn mới và chưa quen với kĩ thuật fold thì trộn bằng máy còn an toàn hơn trộn tay rất nhiều.
hỗn hợp bạt bánh sau khi đã trộn xong hết bột – vẫn đặc, mịn, hầu như không có bọt khí lớn
Sau khi trộn xong bột, dùng phới trộn vài nhát theo kiểu fold để vét bột bám ở thành và trộn đều bột ở đáy âu.
7. Đổ bột vào nồi hoặc khuôn (đường kính 20 cm) có lót một lớp giấy nến ở đáy khuôn.
8. Cho vào nồi, bấm nút khởi động.
Nếu nồi cơm không có chế độ Cake, các bạn xem hướng dẫn cách chỉnh nhiệt và thời gian trong bài viết dưới đây
- Hướng dẫn cách làm bánh với nồi cơm điện (cách theo dõi thời gian và chỉnh nhiệt nướng)
Nếu nướng bằng lò, xem thêm thông tin về cách chỉnh nhiệt độ và thời gian tại đây.
- Hướng dẫn cách nướng bánh gateau cơ bản bằng lò nướng để bánh không bị xẹp lõm…
9. Bánh đã chín, lấy ra khỏi nồi, bóc bỏ lớp giấy ở đáy bánh, để nguội trên rack. Bánh mềm, ẩm, thơm, ấn vào thấy đàn hồi, không bị lõm mặt hay đáy.
* với nồi Zojirushi mình thường để bánh trong nồi thêm khoảng 5 phút rồi mới lấy ra.
B. Pudding kem trứng
1. Ngâm Gelatin với nước lạnh (nếu dùng Gelatin bột thì ngâm trong khoảng 30 ml nước/ tương đương 2 thìa canh).
2. Cho lòng đỏ và đường vào âu. Dùng phới đánh đến khi lòng đỏ chuyển màu vàng nhạt, bông mịn.
3. Rây bột ngô vào, trộn đều cùng lòng đỏ.
3. Đun ấm sữa và kem tươi. Từ từ đổ phần kem sữa này vào âu trứng,vừa đổ vừa quấy đều. Sau khi trộn hết kem sữa, lọc lại hỗn hợp qua rây, cho vào nồi.
4. Bật bếp nấu hỗn hợp ở lửa vừa – to. Quấy đều tay và liên tục. Khi hỗn hợp có dấu hiệu đặc sánh, nếm thử thấy không còn vị bột sống thì tắt bếp.
* Hỗn hợp sệt nhưng vẫn khá loãng, không đặc như kem trứng nhân bánh Su kem
5. Vắt lá Gelatin cho ráo nước, bỏ vào nồi, quấy đều và nhanh tay để Gelatin tan hết và hòa quyện. Nếu dùng Gelatin bột thì đổ cả Gelatin và nước ngâm vào nồi.
Cho va-ni vào, quấy đều. Đổ hỗn hợp ra bát, để nguội. Thi thoảng quấy lại để tránh hỗn hợp đóng váng trên mặt.
6. Khi bạt bánh đã nguội hoàn toàn, đặt bạt bánh vào khuôn.
* Mình dùng khuôn đế rời đường kính 18cm. Bánh khi nguội co lại một chút và cho vào vừa khít khuôn.
7. Đổ phần pudding kem trứng (đã nguội) lên trên bạt bánh. Để khuôn vào tủ lạnh trong 2 – 3 giờ đến khi Pudding đông hoàn toàn (có thể để ngăn đá để Pudding đông nhanh hơn).
C. Mousse sữa chua
1. Ngâm Gelatin vào nước lạnh như phần (B). Khi Gelatin đã nở mềm. Chắt bớt nước ngâm (nếu dùng Gelatin lá). Để lại khoảng 30 – 40 ml nước. Cho bát đựng Gelatin vào lò vi sóng, quay khoảng 20 giây để Gelatin tan chảy. Nếu không có lò vi sóng, có thể chưng cách thủy để Gelatin chảy hết.
2. Trộn đều sữa chua với Gelatin. Nên dùng sữa chua dạng lỏng mềm như sữa chua Vinamilk, không nên dùng sữa chua tự làm dạng đặc.
3. Đánh kem tươi với đường và va-ni đến bông mềm: Kem tươi đặc, chạy máy có vân nhưng chưa đến mức bông cứng, nhấc que đánh lên thấy chóp.
4. Cho sữa chua vào âu đựng kem tươi, trộn đều theo kiểu fold (cắm phới xuống đáy rồi hất lên), không quấy, tránh trộn nhiều và mạnh tay sẽ dễ làm kem tươi bị tách nước.
Mousse sau khi trộn xong nguyên liệu: vẫn hơi sệt, không loãng.
6. Đổ Mousse lên trên lớp Pudding (đã đông hoàn toàn) Để tủ lạnh thêm 2 – 3 giờ cho Mousse đông hẳn.
D. Thạch gương chanh leo.
1. Ngâm gelatin trong nước lạnh như phần (B) và (C).
2. Cho nước cốt chanh vào nồi, thêm khoảng 70 – 100 ml nước lọc. Thêm đường cho vừa ngọt. Quấy đều rồi đun ở lửa vừa (quấy trong quá trình đun), đến khi hỗn hợp bắt đầu sôi thì bắc khỏi bếp.
3. Cho Gelatin (đã ngâm nở) vào nồi. Trộn đều và nhanh tay đến khi nguyên liệu hòa quyện hoàn toàn. Để nguội bớt rồi đổ phần thạch này lên trên lớp Mousse
* Không được đổ thạch khi thạch còn nóng vì sẽ làm Mousse bị tan chảy.
4. Khi dùng, nhúng một chiếc khăn vào nước sôi, vắt bớt nước rồi áp quanh thành khuôn. Để khoảng 1 phút rồi dùng dao mỏng lách quanh thành trong của khuông. Hơi nóng giúp Mousse tách khỏi thành khuôn dễ hơn, khi lấy ra sẽ đẹp hơn.
Bảo quản bánh trong tủ lạnh (bọc hoặc đậy kín). Dùng trong 1 – 2 ngày.
Sau khi rút bánh khỏi khuôn
Và thưởng thức ^.^
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
80 phản hồi tới Summer Pudding Mousse Cake cho mùa hè mát rượi
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Mười 13, 2021 vào 7:46 chiều #
Chị ơi cho em hỏi là em múôn làm khuôn tròn 24cm thì tăng gấp đôi ct ạ
Cốt bánh thì lòng trắng đánh bông cứng mà trong ct bánh nuớng nồi cơm điện thì em thấy video lòng trắng đánh bông mềm đúng không ạ
Nên em hơi phân vân
Mong chị giúp em với ạ
Cảm ơn chị nhiều
Tháng Năm 27, 2017 vào 2:30 chiều #
Cảm ơn công thức của Trang, mình đã làm và nhận được review tích cực của các hàng xóm ^^ (sinh nhật con trai mà), tuy nhiên, bước cuối cùng: Chuyển bánh từ đế khuôn rời sang đĩa thì không thể thực hiện được, đành để nguyên trên đế rồi đặt lên đĩa (khó cắt bánh hơn bình thường). Trang mách chi tiết hơn về đoạn này được không? Cảm ơn Trang rất nhiều!!
Tháng Sáu 3, 2017 vào 11:43 chiều #
Hôm nay e cũng làm bánh này ạ. Em làm theo 1 cách giống chị Trang. Nếu chị nhìn kỹ trong ảnh ở phần 6, sau khi lấy bánh ra, chị Trang có để 1 tờ giấy nến ở dưới đáy, rồi sau đó lại đặt đế bánh lên và lắp ráp các phần. Tờ giấy này nên lớn hơn 1 tẹo so với khung để có rìa chườm ra ngoài vòng khung của khuôn đế rời (mục đích để sau này tháo vòng khung bao quanh chiều cao của bánh, thì chỉ cần nhấc tờ giấy lên là lấy bánh ra được).
Tháng Sáu 3, 2017 vào 11:45 chiều #
ý em là ảnh ở phần B 6. ạ
Tháng Tám 22, 2016 vào 4:30 chiều #
C oi c cho e hỏi sao bạt bánh e làm cũng bị đặc mỏng dính k nở mềm chút nào? E đo đúng lượng với ct r đó ạ. Có thể bớt bột đi chút cho n loãng đc k c? E cảm on c a
Tháng Tám 23, 2016 vào 6:20 chiều #
chị nghĩ là do khâu đánh trứng trộn bột có vấn đề nên bánh không nở được chứ không phải do loại bột em ah
Tháng Sáu 20, 2016 vào 2:52 chiều #
Chị ơi em vẫn chưa hiểu, vậy nếu nướng cốt bánh bằng lò thì nướng bao nhiêu độ và bao lâu
Tháng Sáu 21, 2016 vào 3:15 sáng #
Em có thể nướng trong khoảng 165 – 170 độ C trong 30 – 40 phút hoặc tới khi bánh chín nhé (đây là nhiệt độ cho lò chuẩn nhé).
Tháng Sáu 19, 2016 vào 8:47 chiều #
Em chào chị ạ! Chị cho em hỏi là tại sao mỗi lần em cho bột vào ( phần bạt bánh) mà nó cứ đặc lại chứ nhìn không lỏng như trong hình của chị ạ?
Tháng Sáu 21, 2016 vào 3:33 sáng #
Em kiểm tra lại lượng protein của bột mì, bột có protein cao sẽ hút ẩm nhiều hơn, hoặc có thể do loại bột ca cao của em hút ẩm nhiều, hoặc do trứng hơi nhỏ.
Tháng Sáu 14, 2016 vào 5:52 chiều #
Chị Trang ơi hôm nay e làm bánh này để tự tặng sinh nhật cho mình hihi,nhưng mà e chưa bao giờ ăn qua mousse cake nên ko biết mousse có khác gì so với lớp kem bên ngoài bánh kem bình thường ko chị, em đang đợi bánh đông nên chưa thưởng thức được, em sờ vào mỗi lớp lúc nó đông thấy nó sao có vẻ giống với khúc bạch ko biết như vậy có đúng ko nữa, tại nhà e ko có cân điện tử mà chỉ có cân thường với đơn vị cân nhỏ nhất là 10gr nên em cân nhắm chừng thui ko biết có sao ko nữa chị, em nhờ chị giải đáp thắc mắc giúp em với, thanks chị nhìu lắm ak!!!
Tháng Sáu 17, 2016 vào 4:18 sáng #
Em ăn bánh chưa? thấy vị bánh thế nào?
Mousse làm đúng thì sẽ rất mềm, xốp và tan trong miệng.
À, chúc mừng sinh nhật em nhé! ;)
Tháng Sáu 20, 2016 vào 7:00 chiều #
Em chào chị, em cảm ơn lời chúc mừng của chị, hôm nay em mới xem trả lời của chị ak,bánh em làm ăn khá ổn và béo lắm chị ơi, nhưng chắc em cho hơi nhiều gelatin nên em có cảm giác hơi giống khúc bạch ak,lần sau có làm nữa em sẽ điều chỉnh cho chính xác hơn hihi, em cảm ơn công thức tuyệt vời này của chị ak!!! ^^
Tháng Sáu 9, 2016 vào 5:30 chiều #
chị ơi e muốn làm thạch gương từ trà xanh vì ko thích chanh dây. chị có thể gợi ý cho em thành phần nước và trà ko ạ. cảm ơn chị
Tháng Sáu 9, 2016 vào 7:45 chiều #
Lượng nước em có thể dùng tương đương như trong công thức nhé, lượng bột trà phụ thuộc khá nhiều vào chất lượng của loại bột trà mà em dùng, chị nghĩ có thể pha một nửa lượng nước (dùng nước nóng) với 3 – 5 gram bột trà. Sau đó nếu thấy quá đặc thì thêm nước, không cần thêm bột trà, chưa đủ đậm thì thêm bột trà và thêm nước…
Tháng Sáu 10, 2016 vào 12:26 chiều #
cảm ơn chị nhiều nha <3