Thịt bò khô – Thịt bò ướt…

Thế là đã chính thức chấm dứt thời kì ngồi nuốt nước bọt “ngắm” các em nộm đu đủ bò khô qua Google mỗi khi lên cơn thèm  bởi vì bây giờ mình đã có thể tự sản xuất thịt bò được rùi :D :D

Món này có lẽ là một trong những món mà mình vật vã với công đoạn chế biến nhất. Làm đi làm lại không biết bao nhiêu lần. Không phải là do hỏng, vì thực ra làm thịt bò khô không quá khó, mà là vì muốn thử để ra được thịt bò “giống-ngoài-hàng”, cụ thể là khô nhưng vẫn đủ mềm và ngọt thịt chứ không phải kiểu khô xác hay khô bã, thịt mặn ngọt vừa phải, thơm phức mùi sả và cay nồng của ớt, chưa cần ăn, chỉ cần ngửi mùi thơm đã thấy nước miếng tứa ra rùi :)

Có bao nhiêu loại gia vị ướp chắc mình nếu không thử hết thì cũng là gần hết. Không nhớ chính xác là bao nhiêu lần thử, chỉ nhớ là rất nhiều để ra cái kết quả cuối cùng – tưởng là phức tạp mà hóa ra lại vô cùng đơn giản.

Trước hết về vị của thịt bò, cơ bản là có cay, ngọt và mặn (mình xếp theo đúng thứ tự ưu tiên với thịt bò khô, cay nhiều, ngọt rồi cuối cùng là mặn, hoặc chi ít thì ngọt và mặn cũng phải ngang nhau). Cay thì đơn giản rồi, ớt là xong, thích thì thêm tí tiêu. Với ngọt mình thích nhất là dùng đường thốt nốt (palm sugar), bởi vì đường thốt nốt không chỉ cho món ăn vị ngọt theo kiểu rất dễ chịu, rất khác với đường kính trắng bình thường, mà còn giúp tạo cả mùi thơm nữa. Cuối cùng, với vị mặn mình chỉ dùng chút bột gia vị Hải Châu với ít dầu hào, vì có cảm giác là nước mắm thì hơi nặng mùi một chút, còn xì dầu (nước tương) thì có mùi hơi hăng hắc rất kiểu… xì dầu, làm mùi vị món ăn bị “lệch” đi ít nhiều.

Về phần mùi thơm, các gia vị mà mình dùng để ướp thịt bò là tỏi, ngũ vị hương và sả. Có thể thêm ít bột gừng và bột hành. Quế, hồi,…. mình đều không dùng vì thực ra trong ngũ vị hương đã có rồi, cho thêm cảm thấy mùi hơi mạnh quá. Trong 3 thứ tỏi, sả và ngũ vị hương thì tỏi và sả có thể cho nhiều, ngũ vị hương thì chỉ nên cho vừa đủ vì cho nhiều quá mình cũng thấy hơi hắc.

Cuối cùng, với cách làm thì mình dựa theo cách làm bò kho xứ Nghệ là sau khi ướp thịt thì kho không nước cho thịt mềm, rồi dần miếng thịt ra hoặc xé tơi rồi mang đi sấy khô. Làm cách này khi sấy thịt đã chín rồi nên không cần phải sấy quá lâu, đủ cho bên ngoài thịt khô nhưng khi nhai vẫn thấy thịt mềm ngọt.

Thật ra nấu ăn là cái không bao giờ có chuẩn, nên công thức mình ghi lại ở đây cũng không dám nói là ổn nhất, mà có lẽ đúng hơn cả là “hợp với chuẩn ngon của mình nhất” :) Với các chị em khác, gia đình khác, có thể thịt bò khô ngon sẽ có thêm một vài thứ gia vị khác… Dù sao thì bởi vì đã vật vã khá lâu mới ra được CT cuối cùng này nên mình cũng muốn chia sẻ, đóng góp thêm một nguồn tham khảo nữa cho cả nhà, đặc biệt là bạn nào cũng ở xa nhà và hay “day dứt” về món thịt bò khô như mình :P

Nguyên liệu

• 1 kg thịt bò
• 6-8 củ sả – rửa sạch, thái khoanh tròn rồi băm nhỏ
• 20 gram tỏi băm nhuyễn (tỏi VN chắc khoảng 4-5 tép, tỏi nước ngoài thì 2-3 tép to)
• 2 thìa canh (tablespoons) (khoảng 40 – 50 gram) đường thốt nốt (mình dùng palm syrup, rất tiện và nhanh)
• 3 – 4 thìa canh (25 – 35 gram) bột ớt (tùy khả năng ăn cay và tùy độ cay của loại bột ớt mà các bạn điều chỉnh nhé)
• 4 thìa cafe (teaspoons) (khoảng 18 – 20 gram) bột gia vị (hoặc muối)
• 3 thìa cafe (13 – 15 gram) bột ngũ vị hương
• 3 thìa canh (45 ml) dầu hào (oyster sauce)
• Hạt tiêu 
• Phẩm màu đỏ hoặc màu điều nếu thích thịt có màu đỏ, mình không dùng cái này

Cách làm

(*) Tháng 1/2016 mình đã quay video hướng dẫn cách làm thịt bò khô và đăng tại kênh YouTube của Savoury Days. Nếu không xem được video tại blog thì các bạn có thể xem trực tiếp ở link này.

Khi xem các bạn nhớ chọn chế độ 720p (HD) để xem video được rõ nét nhất nha.

Tóm tắt các bước

1. Thịt bò các bạn chọn loại có thớ dọc rõ ràng, nhất là nếu muốn làm thịt bò khô kiểu xé sợi, để khi xé có sợi rõ, thịt không bị vụn. Còn nếu muốn làm thịt bò kiểu miếng thì chọn loại nào có dính thêm ít gân (ít thôi chứ đừng nhiều quá, ăn lại mệt răng :D). Ngoài ra nên chọn miếng thịt to, vuông vắn khi thái miếng cũng đẹp hơn.

Thịt bò sau khi rửa sạch, thì dùng giấy làm bếp thấm khô, thái miếng mỏng, dọc thớ (bạn nào không quen làm bếp thì thái ra thấy trên mặt miếng thịt có các sợi dọc dọc – như trong hình – là được), mỗi miếng dày khoảng 0.5-0.7cm. Trước khi thái có thể để miếng thịt vào ngăn đá khoảng 15 phút để thịt hơi cứng lại, thái sẽ dễ hơn.

2. Pha hỗn hợp nước ướp gồm tất cả các loại gia vị trong phần nguyên liệu. Các bạn có thể điều chỉnh định lượng tùy theo khẩu vị của gia đình. Ướp thịt với nước ướp. Dùng tay để xát gia vị ướp cho đều với tất cả các miếng thịt (đeo găng cho khỏi bị xót vì ớt nhé). Đoạn này ướp xong là có thể ngửi thấy “mùi kiểu thịt bò khô” rất thơm rùi :)

3. Đậy, bọc kín, để nơi khô thoáng mát hoặc cho vào ngăn mát tủ lạnh, để từ 6-8 tiếng (mình để qua đêm).

4. Cho thịt và nước ướp vào nồi. Đậy kín vung . Vặn lửa vừa – to, đun khoảng  2 phút thì lật mặt thịt để sao cho thịt chín đều phần bên ngoài (miếng thịt không còn màu đỏ của thịt sống nữa). Hạ lửa nhỏ và đậy vung kín. Kho trong khoảng 10 – 15 phút. Nếu cảm thấy trong nồi rất khô thì có thể cho thêm 1, 2 thìa nước. Nhưng mình làm thì chưa bao giờ phải cho thêm nước vì thường rất nhiều nước sẽ tự tiết ra từ thịt bò, miễn là mình đậy kín vung vì nếu vung hở thì sẽ dễ làm hơi nước thoát ra ngoài -> dễ làm khô, cháy thịt.

Sau 20 phút thì vặn lửa to và mở vung, đun đến khi nước trong nồi gần cạn hết, còn khoảng 2-3 thìa canh nước là được. Vừa đun vừa đảo cho thịt ngấm đều nước trong nồi. Đoạn cuối cùng có thể nêm nếm lại, nếu các bạn cảm thấy muốn thêm các loại gia vị gì thì cho thêm, đảo đều rồi để nguội.

5. Lấy chày hoặc sống dao nặng (mình dùng cây cán bột), dần các miếng thịt cho mềm và tơi bớt. Nếu muốn làm thịt bò khô kiểu nguyên miếng thì chỉ cần dần cho miếng thịt mềm và mỏng ra một chút, còn nếu muốn ăn kiểu sợi thì sau khi dần các bạn xé dọc thớ thịt, cũng không cần phải xé rất nhỏ, xé vừa phải thì khi ăn sẽ có cái để nhai :D

6. Cho thịt vào nồi, trộn thịt với nước ướp còn lại trong nồi, đến khi nước ngấm hết vào thịt, trong nồi khô ráo. Chuẩn bị khay nướng, có thể lót giấy bạc lên khay, nướng xong sẽ đỡ được khâu dọn dẹp ;).

Dàn thịt lên khay. Nướng ở nhiệt độ 110 độ C. Cách khoảng 10 phút thì lấy thịt ra đảo một lần (hoặc lật mặt thịt nếu là loại thịt cả miếng). Sấy đến khi thịt khô như ý muốn, mình sấy mất khoảng 35 phút. Các bạn thích ăn kiểu ướt, dẻo thì sấy ít hơn. À, nhà bạn nào không có lò nướng thì rang trên chảo chống dính cũng được, nhưng sấy thì mình thấy ngon hơn.

Thịt bò trước khi vào lò …..

…..và đã sấy xong

7. Cho vào hộp kín, bảo quản nơi thoáng mát (nếu có khả năng để dành :P)