Tricolor Panna Cotta Mousse (Panna cotta Sô-cô-la, Va-ni và xoài)
-
- Nấu/Nướng
-
- Chờ
- 2 giờ
-
- Khẩu phần
- 4 phần ăn
-
Panna Cotta là một loại đồ tráng miệng rất dễ làm, đẹp mắt và có thể biến tấu theo nhiều kiểu để thay đổi mùi vị tùy theo sở thích nữa. Thành phần cơ bản của Panna Cotta thường gồm kem tươi, sữa tươi và Gelatin để tạo đông cho nên hương vị “điển hình” là mềm, mịn, thơm và hơi ngậy một chút. Panna Cotta cũng đông chắc như thạch nhưng nhờ Gelatin nên mềm dẻo chứ không giòn như thạch. Kiểu đông “mềm dẻo” này có lẽ cũng hợp hơn khi trong thành phần có kem sữa, bỏ vào miệng là cảm thấy vị thơm ngậy ngọt ngào tan chảy trên đầu lưỡi ngay :) Panna Cotta có thể tạo hình trong khuôn nhỏ, trang trí theo nhiều kiểu khác nhau. Nên nếu muốn gây ấn tượng với khách mời trong khi không có nhiều thời gian để chuẩn bị thì Panna Cotta, theo mình nghĩ, là một sự lựa chọn rất rất tốt.
Như đã nói ở trên, Panna Cotta là một loại tráng miệng có nhiều kiểu biến tấu đa dạng. Công thức cơ bản của Panna Cotta mà mình thấy rất nhiều đầu bếp nổi tiếng dùng có tỉ lệ các nguyên liệu là 50% kem tươi, 50% sữa tươi và 25 gram Gelatin cho 1 lít chất lỏng. Càng nhiều Gelatin thì sản phẩm sẽ càng đông cứng và đặc hơn. Cá nhân mình thích Panna Cotta kiểu mềm mềm, cầm thìa ấn vào có cảm giác sóng sánh như nước nhưng vẫn đủ đông nên mình hay dùng ít Gelatin hơn tỉ lệ trên một chút. Từ công thức cơ bản này, các bạn có thể trộn thêm mùi vị tùy thích, ví dụ thêm bột trà xanh, bột ca cao hoặc các loại chiết xuất với nhiều mùi vị khác nhau.
Món mình làm ngày hôm nay gồm hai phần Panna Cotta vị va-ni, sô-cô-la với một lớp mousse xoài ở trên cùng. Mousse mềm thơm và nhuyễn mịn, ăn kèm với hai phần Panna Cotta còn lại rất hợp, mùi vị trung hòa, ngọt vừa đủ và chua cũng vừa đủ. Ăn rất thích :)
Nguyên liệu (cho 4 cốc nhỏ)
A. Panna Cotta vị Va-ni
- 60 ml sữa tươi không đường
- 60 ml kem tươi (hàm lượng béo từ 30% – 40%/ whipping cream)
- 15 gram đường
- 1/4 thìa cafe va-ni chiết xuất (vanilla extract)
- 3 gram Gelatin (dùng dạng lá thì tốt hơn là dạng bột)
B. Panna Cotta vị Sô-cô-la
- 40 ml sữa tươi không đường
- 40 ml kem tươi (hàm lượng béo từ 30% – 40%, whipping cream)
- 15 gram đường
- 3 – 5 gram bột ca-cao nguyên chất
- 2 gram Gelatin (dùng dạng lá thì tốt hơn là dạng bột)
C. Mousse xoài
- 70 gram thịt xoài chín
- 25 ml sữa tươi không đường
- 10 – 15 gram đường
- 35 ml kem tươi (hàm lượng béo từ 30% – 40%, whipping cream)
Cách làm
Món Panna Cotta này mình có thay đổi cách trình bày một chút. Làm cho các lớp chéo nhau như trong hình. Nhưng các bạn hoàn toàn có thể đổ thành 3 lớp ngang trong 1 cốc nhé.
1. Vì loại cốc sử dụng có thể có kích thước khác nhau, nên để cân đong được định lượng nguyên liệu chính xác, các bạn có thể tự đong lượng nguyên liệu cần thiết bằng cách sau.
Đặt cốc lên cân, để cốc nghiêng như trong hình, đổ nước vào đầy đến mức mà bạn muốn (tượng trưng cho lớp Panna Cotta đầu tiên), rồi đong xem lượng nước này có thể tích/ khối lượng bao nhiêu.
Như trong hình thì mình đong được 30 gram/ 30 ml nước. Tức là, cho mỗi cốc, phần Panna Cotta vị va-ni cần dùng là 30 ml. Như vậy để đủ cho 4 cốc thì cần 30 x 4 = 120 ml chất lỏng. Dựa vào công thức Panna Cotta cơ bản (50% kem tươi, 50% sữa tươi, 25 gram Gelatin cho 1 lít chất lỏng) thì mình tính ra tỉ lệ công thức như ở đầu bài.
Phần Panna Cotta Chocolate thì mình tính bằng khoảng 2/3 lượng Panna cotta vanilla. Còn Mousse xoài mình áng chừng thôi, làm dư một chút cũng không sao :)
Nếu cốc của các bạn có kích thước khác hoặc các bạn muốn làm với số lượng nhiều hơn thì có thể tự điều chỉnh tỉ lệ này nhé.
2. Làm Panna Cotta vị Vanilla
– Ngâm Gelatin vào nước lạnh để Gelatin nở mềm. Nếu dùng Gelatin bột thì ngâm với khoảng 10 – 15 ml nước.
Sau khi ngâm Gelatin sẽ mềm như thế này
– Cho sữa, kem và đường vào nồi. Đun ở lửa vừa, quấy liên tục đến khi bắt đầu có hơi nước bốc lên từ nồi thì quấy thêm 1 phút rồi bắc khỏi bếp.
– Vắt lá Gelatin cho ráo nước rồi bỏ vào nồi quấy nhanh tay để Gelatin tan hết và hòa quyện. Nếu dùng Gelatin bột thì đổ cả Gelatin và nước ngâm vào nồi.
– Chia hỗn hợp vào các cốc như trong hình. Để nguội bớt rồi cho vào tủ lạnh cho đông hẳn .
3. Làm Panna Cotta vị Sô-cô-la (sau khi lớp Panna Cotta đầu tiên đã đông lại mới làm tiếp phần này)
– Ngâm Gelatin như bước (2)
– Cho sữa, kem, và đường vào nồi. Đun ở lửa vừa, quấy liên tục đến khi bắt đầu có hơi nước bốc lên từ nồi thì bắc khỏi bếp. Cho bột cacao vào, quấy cho tan hết rồi bắc lên bếp nấu thêm 1 phút (quấy liên tục).
(*) Lượng đường và lượng bột cacao có thể điều chỉnh theo khẩu vị. Các bạn có thể dùng chocolate thay cho bột cacao. Nếu chocolate có hàm lượng cacao lớn hơn 60% thì nên giảm lượng kem tươi và tăng lượng sữa tươi trong công thức (có thể dùng tỉ lệ 35% kem tươi, 65% sữa tươi rồi thêm chocolate để panna cotta không bị cứng).
– Vắt lá Gelatin cho ráo nước rồi bỏ vào nồi quấy nhanh tay để Gelatin tan hết và hòa quyện. Nếu dùng Gelatin bột thì đổ cả Gelatin và nước ngâm vào nồi. Để cho hỗn hợp nguội bớt. Thi thoảng quấy đều, tránh hỗn hợp đóng váng trên mặt. Cần phải để nguội vì nếu hỗn hợp còn nóng, khi đổ vào cốc sẽ làm phần Panna Cotta va-ni trong cốc bị tan chảy.
– Chia hỗn hợp vào các cốc như trong hình. Cho vào tủ lạnh để đông hẳn.
4. Làm Mousse Xoài (khi 2 phần Panna Cotta đã đông lại)
– Xay nhuyễn xoài với sữa, thêm đường cho vừa ngọt. Cho xoài vào nồi, đun ở lửa vừa, quấy liên tục đến khi hỗn hợp sôi nhẹ thì bắc khỏi bếp. Để nguội.
– Đánh kem tươi đến bông mềm (kem tươi đặc, chạy máy có vân, không đánh kem tươi quá nhiều, kem có thể bị tách nước, vữa).
– Nhẹ nhàng trộn phần kem tươi này với xoài (đã nguội).
Chia vào các cốc. Để lạnh.
Có thể trang trí bằng lá bạc hà tươi :)
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
40 phản hồi tới Tricolor Panna Cotta Mousse (Panna cotta Sô-cô-la, Va-ni và xoài)
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Mười Hai 1, 2018 vào 3:39 chiều #
C ơi em thay whipp bằng sữa không đường được ko chị?
Tháng Hai 21, 2017 vào 7:13 chiều #
Hi chị Trang, em muốn làm panna cotta và plan nhật bản vị trà xanh, em đã thử vài cách nhưng có các vấn đề sau, nhờ chị tư vấn giúp em nhé:
1. Em pha trà xanh bằng nước sôi, để lắng cặn gạn lấy lớp trong để làm. Bánh nhạt màu, ăn vào cảm nhận bánh làm với nước không chất lượng (dù em cho rất ít nước để pha trà xanh)
2. Em dùng sữa tươi nóng ấm pha trà xanh để giưx độ nguyên chất của bánh. Trà xanh không tan, cũng không lắng cặn nên bỏ vào bánh nó không đều màu, lợn cợn hạt trà xanh.
3. Em cho bột trà xanh vào thẳng hỗn hợp thì ôi thôi nó không thể tan, nhìn là biết chắc nó không được.
Chị có lời khuyên nào giúp em cho để có panna cotta thanh vị trà xanh, lại bắt mắt không ạ.
Tháng Hai 24, 2017 vào 10:41 chiều #
cách 1 thì đúng là không ổn rồi
cách 2 và 3 chị nghĩ còn tuỳ thuộc vào chất lượng của loaị trà nữa. Thường chị hay pha bột trà xanh với chút nước sôi cho thành dạng paste rồi mới dùng. Sau này có loại sốt trà xanh (chị có giới thiệu trong 1 bài viết của SD. nếu ko nhầm thì là bài bánh dẻo lạnh Singapore), dùng sốt này pha các loại tráng miệng lạnh ổn lắm.
Tháng Một 28, 2017 vào 8:17 chiều #
Chị Trang ơi
chị cho em hỏi là nếu em không có kem tươi thì em có thể thay thế bằng cái gì khác được không chị? hoặc là bỏ qua kem tươi thì có làm hỏng phần mousse xoài không ạ? :( tại vì em không tìm được kem tươi chỗ em ở aj. Em mong phản hồi từ chị và em chân thành cảm ơn chị rất nhiều ạ :)
Tháng Bảy 24, 2016 vào 9:19 sáng #
Chị Trang ơi, e thay whipping cream trong phần vanilla và chocolate bằng bơ và sữa đc k c và phần xoài e có thể lm theo công thức pudding xoài chocolate đc k ạ
Tháng Bảy 12, 2016 vào 2:03 chiều #
cho con hỏi 15 gram Gelatin là bao nhiêu lá
Tháng Bảy 13, 2021 vào 8:43 sáng #
1 lá 2g bạn ạ
Tháng Bảy 12, 2016 vào 1:43 chiều #
Con thích làm bánh lắm nhưng mà nhà con không có lò nướng nên con đã tìm thì thấy loại này nhưng con lại không thích vị sô cô la nên con muốn làm panna cotta vị trái cây như dâu, chanh leo,…. Thì phải làm sao cô.Con cảm ơn và mong cô có thời gian trả lời con
Tháng Năm 30, 2016 vào 9:14 chiều #
Cô cho con hỏi làm panna cota bằng whipping cream hiệu gì ạ
Tháng Năm 31, 2016 vào 4:26 chiều #
Hiệu gì cũng được nha bé, miễn là whipping cream là được.
Tháng Năm 18, 2016 vào 8:43 sáng #
Trang cho mình hỏi phần panna cotta xoài không cần nấu lên mà xay nhuyễn rồi trộn kem tươi đánh bông có được không?
Tháng Năm 18, 2016 vào 3:10 chiều #
Thường thì nấu lên là một cách giúp diệt trùng, để món ăn có thể giữ được lâu hơn nhưng không cần nấu cũng được bạn ah.
Tháng Năm 7, 2016 vào 9:04 sáng #
Trang ơi, sau mỗi phần mình để lên ngăn đá cho nhanh đông được kh? có ảnh hưởng tới chất lượng kh? Cảm ơn em.
Tháng Năm 9, 2016 vào 4:03 sáng #
Để đựoc ạ nhưng chị đừng để quá lâu chị nhé, chỉ một đôi phút đủ cho panna cotta se mặt thôi ạ. Để lâu quá panna cotta đông đá, sau này khi rã đông sẽ dễ bị lợn cợn ạ.
Tháng Tư 30, 2016 vào 2:33 chiều #
Chị ơi ở phần panna cacao hoặc panna vani em thay kem tươi bằng sữa thì các nguyên liệu khác nên thay đổi như thế nào ạ ?. Em làm cho mẹ em nhưng mẹ em ko ăn béo đc nhiều
Tháng Năm 1, 2016 vào 5:52 sáng #
các nguyên liệu khác không cần thay đổi gì em nhé
Tháng Tư 3, 2016 vào 9:18 chiều #
Chị ơi cho e hỏi, nếu e muốn tăng số lượng, nghĩa là làm nhiều hũ hơn đó ạ, thì phần panna cotta vani và socola e cần thêm nguyên liệu sao ạ?. Em cảm ơn chị nhiều
Tháng Tư 4, 2016 vào 12:40 sáng #
Em tính tỉ lệ số lượng hũ mà em muốn làm so với lượng trong công thức, sau đó tăng tất cả các nguyên liệu lên theo cùng tỉ lệ này, ví dụ nếu em muốn làm gấp đôi số hũ trong công thức thì nhân mọi nguyên liệu lên với 2 là được.
Tháng Mười Hai 13, 2015 vào 10:47 sáng #
Cái này trông giống sửa chua dẻo. Ko biết có phải ko chị?
Tháng Mười Hai 14, 2015 vào 5:49 sáng #
Cái này khác sữa chua nhiều em ah
Tháng Tư 4, 2016 vào 3:45 chiều #
Dạ em cảm ơn chị nhe :)
Tháng Mười Một 11, 2015 vào 12:12 sáng #
C ơi, em có thể thế xoài bằng chanh dây hok ạ, hok bik ăn chung vs nhau mùi vị thế nao nhỉ? Vs lai em làm bằng cốc thuỷ tinh yaourt dc hok ạ?
Tháng Mười Một 14, 2015 vào 10:14 chiều #
Mình trả lời thay Trang nhé: dùng cốt chanh leo ăn rất ngon,vị hơi chua nhẹ,mùi lại thơm hấp dẫn ,ăn ko bị ngấy,mình làm rồi có thể nói là sưk kết họp hoàn hảo hihhi
Tháng Chín 15, 2015 vào 5:04 chiều #
Em đang mày mò làm thứ gì đó tặng sinh nhật bạn (nhưng không làm được bánh, em hậu đậu cực cực kì luôn, fold đều thất bại thảm hại không nối thoát) thì phát hiện ra blog của chị. Hấp dẫn quá ngồi liền tù tì mấy tiếng săm soi, ngó nghiêng, “đào mộ” rất nhiều bài viết của chị, thèm thuồng và ước ao ~_~
Cuối cùng em quyết định làm món Cotta này vì có vẻ trong tầm tay, lại đẹp nữa. Em có một vấn đề là muốn dùng nhiều vị hoa quả khác nhau như dứa, dâu, kiwi,… hoặc cả nước ép cam, cái này lỏng 100% chứ không như xoài hay bột ca cao). Như vậy tỉ lệ có thay đổi nhiều không hả chị. Em cảm ơn và mong chị có thời gian trả lời phản hồi dài dằng dặc này của em :P
Tháng Chín 16, 2015 vào 4:04 sáng #
Em có thể pha các thứ nươc quả theo ý thích nhé. Nếu là Panna cotta thì thay 1 phần nước quả cho 1 phần sữa, nhớ nguyên tắc tỉ lệ 25 gram gelatin cho 1 lít chất lỏng như chị ghi ở đầu bài là được, dùng Gelatin dạng lá thì tốt hơn là Gelatin bột, và nếu trong hỗn hợp có cacao hoặc chất béo như kem tươi hay nước cốt dừa thì có thể giảm Gelatin đi một chút vì những nguyên liệu này cũng giúp hỗn hợp đông và đặc, nếu cho nhiều Gelatin thì hỗn hợp sẽ dễ bị cứng.
Tháng Chín 21, 2015 vào 7:15 chiều #
Cảm ơn chị nha, em tưởng sẽ nhận được mail thông báo khi chị trả lời (tại lúc cmt có điền email). Tình hình là em cũng tự thử nghiệm 2 lần rồi nhưng 2 lần đều thất bại, Cotta không đông được chị ạ, có mỗi tí tẹo bên thành cốc thôi :(
Lần 1 em cũng tính theo tỉ lệ trong bài 25gr cho 1lits, lần 2 em cho nhiều gấp rưỡi, em nghĩ tại Gelatin bột nên ko tốt, ai dè xem lại bao bì, họ nói 30gr cho 500ml -.- Nhưng vị thì ngon thôi rồi luôn chị ạ, ai ….uống thử cũng ngạc nhiên, mọi người còn ngạc nhiên hơn khi biết nguyên liệu cực kì đơn giản. Em hứa lần thứ 3 sẽ thành công :x
Tháng Mười Hai 1, 2016 vào 11:49 chiều #
Trang ơi! Bột gelatin này đông đặc có phụ thuộc độ pH ko? Vì bột thạch bình thường mà làm trái cây chua sẽ ko đông?
Tháng Mười Hai 5, 2016 vào 4:42 sáng #
có bạn ạ, khi dùng với nước có nhiều acid sẽ cần tăng lượng gelatin hơn bình thường
Tháng Tám 20, 2015 vào 4:02 sáng #
Có thể thay sữa tươi
bằng nước cốt dừa và sữa đặc
trong món nầy có được không bạn Trang?
Tháng Bảy 10, 2015 vào 10:26 chiều #
chị ơi cho e hỏi nếu mình đẻ lạnh thì bảo quản được bao lâu ạ?
Tháng Bảy 12, 2015 vào 4:25 sáng #
Đa số các loại đồ tráng miệng nên dùng trong vòng 2 – 3 ngày em ah
Tháng Bảy 12, 2015 vào 11:17 sáng #
dạ em cám ơn chị :)
Tháng Sáu 23, 2015 vào 12:36 chiều #
Ủa phần mousse xoài gọi là mousse mà lại không có gelatin hả chị. Thế thì nó không đông nhỉ, giống pudding hơn phải không ạ?
Tháng Năm 28, 2015 vào 9:21 chiều #
Quá đẹp, quá quyến rũ luôn!
Tháng Năm 28, 2015 vào 9:06 chiều #
Hôm nay em đã làm theo công thức của chị Trang và rất thành công, đây cũng là lần đầu tiên em gởi phản hồi tại blog :”> mời chị ăn panna cotta với em
——————————————
https://www.facebook.com/sikandmmi/posts/843232392436800?ref=notif¬if_t=like
Tháng Năm 27, 2015 vào 8:14 chiều #
nếu thay bằng socola thì khoảng bn g hả chị, mà phần làm vị vani thì cho vào hh sữa lúc bắc xuống ạ, em ko thấy chị nói cho vani vào lúc nào ạ :)
Tháng Năm 26, 2015 vào 12:40 chiều #
Nhìn ngon quá chị ơi
Tháng Năm 25, 2015 vào 5:36 chiều #
<3 Món này trình bày đẹp quá !
Tháng Năm 25, 2015 vào 9:18 sáng #
quá xá đẹp luôn bạn ơi……..
Tháng Năm 24, 2015 vào 9:56 chiều #
Đẹp quá C.Trang ơi :*