Tự học làm bánh căn bản – Các chất gây nở (men nở, bột nở, muối nở…) – Phân loại và Các lưu ý khi sử dụng
Xem các phần khác của “Tự học làm bánh căn bản” tại ĐÂY
“Các chất gây nở”.. nghe hơi buồn cười nhỉ.
Nhưng mà mình cũng không biết phải dịch thế nào cho chuẩn hơn :( Bạn nào giúp mình với.
Nói về các chất giúp nở, có lẽ nên chia thành hai nhóm cơ bản, liên quan đến hai loại bánh chính là bánh mỳ (bread) và bánh ngọt (cake) (thật ra chia như thế này không hoàn toàn chính xác, nhưng ở mức độ căn bản thì mình nghĩ chia theo cách này sẽ dễ hiểu nhất).
Với bánh mỳ (bao gồm cả các loại bánh mỳ ngọt, croissant…), thứ được sử dụng để giúp bánh nở là men nở (yeast). Còn với bánh ngọt thì hai loại chất giúp nở thường dùng là bột nở (baking powder) và muối nở (baking soda/ bicarb). Tuy nhiên, cần phải nói thêm là không phải loại bánh ngọt nào cũng cần dùng bột nở hay muối nở, vì có riêng một dòng bánh (Foam Cake) dựa vào bọt khí trong trứng hay lòng trắng trứng đánh bông để nở mà không cần đến sự hỗ trợ của bột nở.
Các thông tin như lịch sử hình thành và sử dụng, thành phần cấu tạo,.. của từng loại chất gây nở, mình xin phép bỏ qua, bạn nào muốn tìm hiểu thêm thì có thể sử dụng Google để tìm kiếm, thông tin có rất nhiều. Trong phạm vi của bài này mình tập trung vào việc phân loại và phân biệt những chất gây nở này, công dụng của từng loại và cách sử dụng nhé.
(*) Lưu ý: Men nở, bột nở và muối nở là ba loại khác nhau, đặc biệt men nở khác hoàn toàn với bột nở/ muối nở, không thể dùng thay thế được nên khi làm các bạn lưu ý không nhầm lẫn các nguyên liệu này với nhau (men dùng để làm đa số các loại bánh mì, bột nở và muối nở thì dùng để làm bánh ngọt).
1. Men nở (Yeast)
Ở trong bài về bột mỳ lần trước, mình có giải thích sơ qua về Gluten, sự hình thành Gluten trong bột bánh khi nhào trộn và cơ chế nở cũng như hình thành nên một chiếc bánh (mỳ) từ bột. Mặc dù Gluten là yếu tố quan trọng, đóng vai trò chính trong việc hình thành cấu trúc cho bánh, nhưng chỉ riêng Gluten thì chưa đủ. Đúng hơn thì Gluten chỉ là điều kiện cần. Gluten giúp tạo ra các “lỗ” và “khe” trong bột bánh, và trong các lỗ này đều có hơi khí. Khi nướng, các hơi khí này nở phồng to, đồng thời Gluten gặp nhiệt cao sẽ cứng lại, tạo ra chiếc bánh nở phồng xốp.
Vậy hơi khí trong các lỗ này ở đâu ra? Với các loại bánh có sử dụng men nở (bánh mỳ, Danish pastry, …) thì câu trả lời nằm ở men (yeast). Men là một loại vi sinh vật có khả năng tiết ra một số loại enzymes giúp thúc đẩy quá trình lên men trong bột bánh mỳ. Cụ thể là giúp chuyển hóa một số chất trong bánh để tạo ra rượu và khí các-bon (cái này có giải thích về mặt hóa học, nhưng nói thật là hồi đi học mình dốt nhất là môn Hóa nên chỉ giải thích được đến đây thôi :P). Rượu sẽ bay hơi hết trong quá trình ủ bột và nướng, còn khí các-bon thì được giữ lại nhờ Gluten, và tiếp theo thế nào thì như ở trên đã giải thích.
Bởi vì men là một loại vi sinh vật sống, cho nên “hắn” có phản ứng lại với nhiệt độ, cụ thể là:
- 0-14 độ C: Men hầu như không hoạt động (0-1 độ C là nhiệt độ bảo quản men)
- 15-20 độ C: rét quá nên hoạt động rất yếu, chậm
- 20 – 37 độ C: nhiệt độ lý tưởng, hoạt động hăng say nhất
- 38-59 độ C: nóng quá nên phản ứng cũng chậm
- 60 độ C trở lên: men “hy sinh”
Vì men hoạt động tùy theo nhiệt độ như vậy nên khi nhào và ủ bột bánh mỳ, nhiệt độ phù hợp sẽ giúp bột bánh nở nhanh & tốt, ngược lại nhiệt độ không phù hợp sẽ cản trở men hoạt động, thậm chí gây chết men, làm bánh không nở được. Cái này mình sẽ nói cụ thể hơn trong bài về bánh mì.
Trong làm bánh thì có 3 loại men thường gặp là:
- Men tươi (Fresh yeast/ Compressed yeast): ẩm, đóng thành khối, bảo quản trong tủ lạnh. Thợ làm bánh chuyên nghiệp thường dùng men này, sách bảo thế, còn mình hóng hớt được thì dùng men tươi bánh ngon hơn, nhưng bảo quản rất mệt, lại còn phải dùng trong thời hạn ngắn nữa, trong khi một khối men tươi thì thường là khá nhiều, tầm từ 300-500gram.
- Men khô (Active dry yeast): dạng hạt thô, to, màu nâu, khi dùng men này nhất thiết phải kích hoạt men trước khi sử dụng, bằng cách trộn men với nước ấm (32 – 38 độ C). Lượng chất lỏng này được lấy từ một phần chất lỏng (nước, sữa…) có trong công thức.
- Men instant (Instant yeast/ rapid rise/ quick rise yeast): cũng là men khô, hạt mịn, màu nâu. Men instant không cần phải kích hoạt, có thể trộn thẳng với bột. Men instant giúp tạo ra nhiều khí gas hơn men khô, cho nên với cùng một lượng bột thì lượng men instant cần thiết sẽ ít hơn là men khô.
Men tươi và men khô
Tỉ lệ quy đổi giữa các loại men, để dùng thay thế là (tỉ lệ tham khảo từ sách Professional Baking)
- Nhân lượng men tươi với 0.5 để có lượng men khô tương đương. VD công thức yêu cầu 10gram men tươi, thì nếu thay bằng men khô, lượng men cần dùng sẽ là 10 x 0.5 = 5gram
- Nhân lượng men tươi với 0.35 để có lượng men instant tương đương. VD công thức yêu cầu 10gram men tươi, thì nếu thay bằng men instant. lượng men cần dùng sẽ là 10 x 0.35 = 3.5gram
- Nếu theo hai công thức trên, thì tỉ lệ quy đổi men khô: men instant là: 1 gram men khô = 0.7 gram men instant
Một số lưu ý chung với men nở là:
- Nhiệt độ phù hợp (như đã “trình bày” phía trên)
- Không dùng các loại men đã hết hạn (vì nhiều khả năng là men đã chết rồi).
- Men thích chơi với đường và thích oánh nhau với muối (và oánh nhau thì thường hay thua). Cho nên khi kích hoạt men, một chút đường sẽ giúp men hoạt động hăng hơn, nhưng nếu để men gặp muối, không cần cho vào nước, gặp nhau ngoài trời thôi, thì chiến tranh cũng có thể xảy ra, cho nên khi trộn bột bánh mỳ có muối thì nên trộn một thứ trước rồi cho thứ kia vào sau.
Còn một vài lưu ý khác liên quan đến sử dụng men trong khi làm bánh mỳ, mình sẽ viết ở bài về làm bánh mỳ sau nhé.
2. Bột nở/bột nổi (baking powder ) và Muối nở (baking soda/ bicarb)
Nếu như men là loại vi sinh vật giúp tạo ra khí gas để các loại bánh mỳ nở được, thì bột nở và muối nở là hai loại chất hóa học có thể giúp sinh ra khí Các-bon, giúp các loại bánh ngọt nở xốp. Vậy hai loại này có những đặc điểm gì, chúng giống và khác nhau như thế nào, có thể dùng thay thế được không?
2.1. Muối nở (Baking soda)
Muối nở (baking soda hay bicarbonate) khi tiếp xúc với các chất có tính acid sẽ giúp tạo ra CO2. Các chất có tính acid thường dùng trong làm bánh là: mật ong, molasses (mật mía), maple syrup, đường nâu, nước ép hoa quả, buttermilk, kem chua, sữa chua, cocoa, chocolate. Cho nên trong các công thức có sử dụng những nguyên liệu này, baking soda thường sẽ được sử dụng để giúp trung hòa lượng acid. Khí CO2 sinh ra từ phản ứng giữa Bicarb với các chất có tính acid sẽ bốc hơi và thoát khỏi bột bánh khá nhanh. Cho nên với các loại bánh có sử dụng baking soda, sau khi trộn bột xong (tức là sau khi baking soda tiếp xúc với nước, sữa..) cần phải được đem nướng càng nhanh càng tốt, nếu không các hơi khí này sẽ thoát ra ngoài => bánh nở kém hoặc không nở được.
Ngoài sử dụng trong làm bánh, baking soda còn có rất nhiều công dụng khác, chẳng hạn như:
- Khi hầm các loại đậu đỗ, các loại thịt nhiều gân, cần ninh lâu thì một chút baking soda sẽ giúp các loại đồ ăn này mềm nhanh hơn, giảm thời gian ninh, hầm.
- Baking soda cũng được sử dụng trung hòa acid, chữa đau dạ dày
- Giúp tẩy rửa các vết bẩn trên các loại đồ dùng trong nhà tắm hay nhà bếp
2.2. Bột nở (Baking powder)
Về thành phần, baking powder gồm baking soda và một lượng acid nhất định để tương tác với baking soda, thêm một chút tinh bột nữa. Vì đã có acid nên baking powder có thể sử dụng linh hoạt hơn baking soda (ví dụ: trong các công thức mà thành phần nguyên liệu không có các chất nào có chứa acid như kể trên thì dùng baking powder chứ không dùng baking soda).
Một vài lưu ý khi sử dụng baking powder và baking soda là:
- Tuân thủ đúng lượng ghi trong công thức, bột nở nếu cho quá nhiều sẽ sinh ra nhiều hơi khí trong bánh => bánh khi nướng sẽ nở rất nhanh trong khi chưa kịp ổn định kết cấu => sau khoảng 1/2 – 2/3 thời gian nướng bánh sẽ xẹp lép. Ngoài ra, cho nhiều bột nở, muối nở còn có thể làm cho bánh có vị mặn hoặc đắng.
- Khi sử dụng các loại bột này, lưu ý là phải rây hoặc trộn đều. Vì chẳng hạn nếu bột tập trung nhiều ở một chỗ => hơi khí nhiều => gây lỗ to trong bánh, và có thể tạo vị mặn nữa.
- Như đã nói ở trên, nếu chỉ dùng baking soda thì sau khi trộn bột cần mang bánh đi nướng càng nhanh càng tốt, nếu không các hơi khí sẽ dễ bị thoát ra làm bánh nở kém. Còn với baking powder thì các loại baking powder hiện nay đa phần là double acting, cần nhiệt kích hoạt để sinh ra hơi khí và giúp bánh nở, cho nên có thể để bột bánh sau khi trộn vài chục phút rồi mang đi nướng mà không sợ bị mất hơi khí.
- Bảo quản cả hai loại chất gây nở này ở nơi thoáng mát, khô ráo và bọc kín, tránh để tiếp xúc với không khí, đặc biệt là nếu sống ở nơi có độ ẩm cao. Cách thử xem các loại chất gây nở còn tác dụng không là:
- Baking powder: Pha baking powder với nước nóng (tỉ lệ: 5gram baking powder: 120ml nước), nếu baking powder còn tốt thì hỗn hợp sẽ sủi bọt ngay lập tức
- Baking soda: Pha baking soda với dấm (tỉ lệ: 1-2gram baking soda: 10ml dấm), baking soda còn tốt thì sẽ sủi bọt ngay lập tức
Thử bột nở
Về việc sử dụng thay thế giữa baking powder và baking soda: Có thể thay baking soda bằng baking powder theo tỉ lệ 1 baking soda = 3 baking powder, nhưng ngược lại, không thể thay baking powder bằng baking soda, lý do là baking soda cần các loại chất có acid, nếu không sẽ hầu như không tạo ra được CO2 giúp bánh nở. Có cách trộn baking soda với cream of tartar để thay thế baking powder nhưng mình nghĩ dùng baking powder mua sẵn chắc tốt và bớt phức tạp hơn :)
3. Không khí
Không phải bánh nào cũng nở dựa vào các chất kể trên. Như mình đã nói ở đầu bài, có riêng một dòng bánh ngọt (Foam Cake) nở chủ yếu dựa vào bọt khí trong trứng đánh bông. Và cũng không chỉ các loại Foam Cake mà kể cả High Fat Cake cũng có thể nở nhờ các bọt khí có trong trứng và bơ. Cụ thể là
– Với High Fat Cake (các loại bánh có nhiều bơ, chất béo): khi trộn bột theo phương pháp Creaming, việc đánh bông bơ với đường sẽ giúp tạo ra các lỗ khí và giữ lại không khí trong bơ, cho nên với các loại bánh này, việc đánh bơ bông xốp là rất quan trọng để giúp cho bánh nở tơi xốp. Tuy nhiên do đặc trưng của loại bánh này là nhiều bơ, nhiều bột, hỗn hợp bột bánh thường nặng nên một chút chất nở sẽ được sử dụng để hỗ trợ thêm.
– Với Foam Cake (bánh ít bột, nở chủ yếu dựa vào bọt khí trong trứng đánh bông như Sponge Cake, Chiffon, Angel food cake, … và một số loại bánh khác như Soufflé.. ) thì trứng (nguyên quả hoặc tách riêng lòng đỏ, trắng) sẽ được đánh bông, thường là với đường, để tạo ra các bọt khí. Với các loại bánh này thì cho thêm bột nở hay muối nở đôi khi có thể sẽ cho tác dụng ngược (giống trường hợp cho quá nhiều bột nở như trong chú ý ở phần 2).
4. Bột khai (ammonium carbonate/ baking ammonia)
Thường được sử dụng làm quẩy, giúp quẩy nở xốp và giòn. Tên gọi xuất phát từ … mùi của bột. Bột khai thường chỉ được sử dụng trong các món chiên do nhiệt độ cao của dầu mỡ có thể giúp khử bớt mùi của loại bột này. Phụ nữ mang thai và trẻ nhỏ được khuyến cáo là không nên ăn các sản phẩm có chứa bột khai.
Thông tin trong bài viết được tham khảo từ sách Professional Baking. Hình ảnh từ Internet.
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
148 phản hồi tới Tự học làm bánh căn bản – Các chất gây nở (men nở, bột nở, muối nở…) – Phân loại và Các lưu ý khi sử dụng
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Mười 31, 2018 vào 10:53 sáng #
Trang ơi chị thấy men SAF instant màu vàng thì dùng cho bánh mì ngọt, màu đỏ cho bánh mì lạt, nhưng bánh mì nào chị thấy cũng có đường cả, nếu dùng một loại men cho cả hai loại bánh được không em
Cảm ơn em nhiều.
Tháng Hai 4, 2018 vào 6:27 chiều #
Chào chị Trang, cho em hỏi men nở em để cũng lâu rồi, em thử kích hoạt coi còn sống ko bằng 1tsp men instant vào nước với đường, men vẫn nổi bọt gạch cua nhưng mùi rượu thì nồng, em ko biết men như thế còn sử dụng đc ko ? Em cảm ơn chị
Tháng Hai 5, 2018 vào 8:29 sáng #
không sao đâu em ạ
Tháng Tư 1, 2017 vào 4:44 chiều #
Chị Trang ơi, nếu em không biết được đó là men khô hay men instant thì phải làm sao ạ. Nếu lỡ dùng men instant như men khô có sao không chị?
Tháng Ba 12, 2017 vào 8:53 chiều #
Xin phép cô Trang cho tôi hỏi sao tôi làm 4 lần bánh mì giòn theo đúng liều lượng của cô hướng dẫn (cho 200g bột, tôi dùng 10g men tươi thay vì 5g men instant như của cô) , đến giai đoạn ủ bột lần 2 bánh mì vẫn nổi ..nhưng khi nướng thì bánh ko nổi nhiều, không xốp mà lại xẹp , cứng.. Nguyên nhân tại sao tôi không rõ nên nhờ cô cách khắc phục. Xin cám ơn cô
Tháng Ba 12, 2017 vào 10:24 chiều #
Dạ có thể do ở lần ủ thứ hai cô/ chị ủ hơi lâu quá hoặc khi rạch hơi mạnh tay làm bột bị xẹp nên khi nướng có hiện tượng như vậy ạ.
Tháng Ba 13, 2017 vào 10:10 sáng #
Cám ơn cô Trang đã chỉ dẫn. Đúng là tôi rạch bằng dao không sắc . Lần này hình dạng thì đẹp rồi , nở hơn nhưng cũng không nở nhiều và không xốp nên thấy như bị chai bánh.
Tháng Ba 10, 2017 vào 2:03 chiều #
Chị Trang ơi cho em hỏi là men instant khi mở gói rồi có cách nào bảo quản lâu không ạ, chẳng hạn để tủ đông, vì em thấy hướng dẫn chỉ dùng trong vòng 48h sao khi mở gói, mà gói men của em còn nhiều quá, chỗ em mua men cũng rất khó nên vứt thì tiếc lắm ạ
Tháng Ba 10, 2017 vào 2:43 chiều #
có thể bảo quản trong lọ để tủ lạnh em nhé, trời khô ráo thoáng mát thì để ngoài trời cũng ko sao, chị vẫn để men ở ngoài hồi chị còn ở châu ÂU, men tươi mới cần bảo quản lạnh và dùng trong tgian ngắn chứ men instant thì ko sao đâu
Tháng Ba 13, 2017 vào 10:30 sáng #
Dạ em cảm ơn chị nhiều ạ, những công thức của chị đã giúp em rất nhiều, chúc chị luôn thành công và hạnh phúc nhé :)
Tháng Mười 27, 2016 vào 11:26 sáng #
trong sach cua trang co huong dan lam banh paparoti ko.neu co thi o cuon mấy
Tháng Mười 29, 2016 vào 4:50 sáng #
có trong tập 2 bạn nhé
Tháng Mười 23, 2016 vào 10:15 chiều #
Hi Trang!minh rat thich lam banh va hoi o vn cung co hoc lam banh sinh nhat ..Vay ma lay chong qua day,sinh nhat ox hay con trai minh lam banh hong hoai…va ly do cua nho la do bot.O Uc cho minh o toan sieu thi Uc khg co shop Vietnam nen khi mua minh da 2 lan mua bot sai vi khong hieu ranh ten loai bot.Shop chi co 2 loai ma ox bao la bot mi do la Self raising flour and Wheat flour. Thu that minh dot lam.nen mong Trang giup minh bot mi so 13 de lam banh ten tieng Anh la gi??Mong su giup do cua Trang lam lam..chuc Trang vui va khoe nhe!Thank you
Tháng Mười 26, 2016 vào 4:06 sáng #
Để làm bánh thì dùng wheat flour thôi bạn ah, self-raising là bột đã có bột nở rồi, mình không dùng bột loại này bao giờ cả. Bạn đọc thành phần của bột (ingredient), xem trong 100 g bột có bao nhiêu g protein, từ đó sẽ biết nên chọn loại bột nào. Thông thường thì 10,5 – 11% protein là dùng được cho mọi loại bánh. Nhiều protein hơn một chút, khoảng 12 – 13% thì dùng cho bánh mì. Còn protein thấp hơn, dưới 10% thì dùng làm bánh mềm như ga-tô, bông lan…
Tháng Mười 15, 2016 vào 4:10 sáng #
Trang cho mình hỏi mình làm bánh papparoti số lượng nhiều. Ban đầu thì mình cho nhân vào. Sau đó để cho bánh nở ra đến mức vừa ý thì bỏ vào tủ lạnh để kiềm chế sự lên men của bánh. Nhưng mình phát hiện nếu để lâu quá thì bánh sẽ bị móp méo biến dạng. Do đó mình đang nghĩ cách khống chế độ nở của bánh mà không cần dùng tới tủ lạnh. Liệu mình có thể để lò nướng ở 60 độ C rồi nướng bánh trong 5 phút để cho men chết không. Hay còn cách nào khác tốt hơn.
Tháng Mười 16, 2016 vào 3:49 sáng #
không làm vậy được bạn ạ. Mình nghĩ với số lượng lớn chắc là vẫn nên nướng bánh non rồi khi có khách lấy thì nướng thêm cho bánh giòn và thơm thôi.
Tháng Mười 3, 2016 vào 9:51 sáng #
Chị ơi cho em hỏi gói men Hefe của Đức là men khô hay là men Instant ạ? Em có gói bột Backpulver cũng của Đức để hình bánh bông lan nhưng không biết là baking powder hay baking soda ạ? Tìm hiểu trên internet không ra gì cả :(
Tháng Mười 5, 2016 vào 4:15 sáng #
những gói mà chị dùng đều là men instant hết, nhưng hefe chỉ có nghĩa là men nên em cần xem thêm trên nhãn bao bì có ghi thêm thông tin gì không nhé. Backpulver là baking powder, em dịch từ điện Đức – Anh sẽ thấy có nghĩa tương đương.
Tháng Sáu 30, 2016 vào 11:07 chiều #
Chào chị, em rất thích làm bánh nhưng chưa có điều kiện mua lò nướng. Đọc được những kiến thức của chị quả là bổ ích!
Em làm bánh cho con mình, bé mới 1 tuổi nên em dùng loại organic wheat flour, cả baking powder cũng là organic cho yên tâm. Em chỉ biết làm mỗi bánh nho khô bằng nồi cơm điện, nhg vì cho nho khô rồi nên em ít khi cho thêm đường (nhà em ko ăn đường tinh luyện, chỉ ăn đường mía thô). Em thấy công thức của c làm sponge cake bằng nồi cơm điện thì khi đánh lòng trắng trộn thêm đường, có phải để tạo thêm bọt khí ko ạ? Em dùng đường mía thì pha với nc cho vào đc ko ạ?
E thay cream of tartar bằng nửa quả chanh, nhg trứng đánh rất khó cứng, khi rây bột vào trộn xong, cho nho khô là xẹp lép nên e phải mua baking powder dùng :))
Có tỉ lệ nào nếu dùng baking powder cho bánh spongecake này ko ạ vì bt thì e thấy c ko dùng. mà e đọc xong cũng sợ mình ham nở mà cho quá tay, bánh mặn hay đắng thì chết dở ạ!:((
Cảm ơn chị nhiều!:x
Tháng Bảy 1, 2016 vào 3:33 chiều #
đọc bài viết này bạn nhé https://googleads.g.doubleclick.net/aclk?sa=L&ai=CtYpfNSh2V4ivGc6MogPhr5_4AaXVnbEFjdzCup8Cpp6tjWsQASD_xPkgKBRgwa36DcgBAagDAcgDwQSqBJIBT9Avnk8HHzU6rqUcuUHsnsUWeoGnrp-soN_lk8U9qbk2NRGgAOLMkU8IC2FGxzub1F6nuv_K6Zrhsww_Co5K-I46aGP1bIw4O-n1T9MEEYdyoKd8WDQMSKJ6gaQMWzGh2uCgjdWHRZ0T7Vwj5rHLY1tmbo5epS03e3McqAI6LXmYjsIAsPnx_kO6xs7tvBpbWdegBkXABguAB-X34jWoB6a-G9gHAQ&num=1&sig=AOD64_0SpuWu3B81NMrtUzUvfPwA0s7Y6w&nm=11&mb=2&bg=!SUqlSlJEg64ZKAk99dICAAAAOVIAAAAdCgAGRBQUHYlamQEjtoQpB-LFjNVBmmSwucH9OwkuttRxJcfKl4BU8SLXBKChukBpVbwe-hvMUAUcl4RmrcUOPmETIXbSg11VblpN-g_R6tjQQ7ofo07qjpqWq93KujQGkEAiYObfOkk0-AFOA69gM-OtV7QRY5Vy7KJIqcTouLD7nb4bBlBefo8KFSE6FywO1QzjMJtDPdMHGLjL_XQ9bYkYiD9trZI_c-_hzPkwqsd4RarJ-rY5KUhHAGD3zWLBn1TQGbC_T9tbD_K0CwRF5VSAYMkSVceDIEjb3avtYmhtn8bjTgyNxLQXI_iib1V1_HRPUk4qkhCShtoDYtAN7PjDKBMsNa87QV0uVs-Kcfx8EkvEwIU0Sjplt8-p0lk74DZ55F7l1D6qnW-bn4_P&adurl=http://www.savourydays.com/danh-bong-long-trang-trung/ . mình nghĩ ko nên dùng đường mía thô bạn ạ vì rất khó tan, hơn nữa nếu hòa với nước để đánh bông lòng trắng trứng thì sẽ ko bông lên dc . nếu thay cream of tartar bằng nc cốt chanh hay giấm thì tham khảo ở bài viết trên . còn làm sponge cake thì ko được dùng bột nở bạn à vì sponge cake nở là nhờ vào đánh bông trứng
Tháng Sáu 17, 2016 vào 12:20 sáng #
Cám ơn bài viết rất chi tiết của chị!
chị dùng baking soda và baking powder khi làm bánh có khi nào bị như em không, em cho đúng liều lượng đến từng grams trong recipes nhưng bánh em làm ra luôn có mùi xà phòng và kim loại, cực kì khó chịu, bánh nướng còn đỡ, nhưng đến bánh hấp như bánh bao, coconut buns tuy rằng nở, xốp rất tốt nhưng không ăn được ạ, lại còn bị vàng! chị có thể chỉ em cách khắc phục không ạ!
Thanks chị!
Tháng Sáu 17, 2016 vào 4:00 sáng #
Em thử một trong 2 cách sau nhé:
– Đổi loại bột mì đang dùng
– Đổi loại baking soda hoặc baking powder, kiểm tra lại cân.
Tháng Sáu 8, 2016 vào 4:50 chiều #
c trang ơi. baking soda làm trắng răng có thể dùng để làm bánh không c vì e thấy vỏ ngoài có hình bánh quy . Hay baking soda làm bánh lại là loại khác ạ.
Tháng Tư 6, 2016 vào 11:02 sáng #
chị ơi men Instant yeast có cách nào biết men hoạt động tốt ko ạ.Em cảm ơn ạ
Tháng Ba 26, 2016 vào 9:29 sáng #
Bài viết rất hay, dễ hiểu và dễ thực hiện theo nhu cầu. Cảm ơn cô Linh Trang.
Tháng Ba 23, 2016 vào 2:09 chiều #
Chi oi em o Australia em muon mua sach bang cach nao vay chi
Tháng Ba 22, 2016 vào 3:29 chiều #
Chị Trang ơi cho em hỏi em làm bánh hotdog, em đánh lòng trắng trứng với một lượng chanh rồi sau đó trộn lòng đỏ sữa và bột vào. Em muốn thêm một ít bột nở nữa được không chị? Như vậy cái bánh nó sẽ nở ra to hơn và còn bông xốp như không bỏ bột nở không chị? Cảm ơn chị nhiều
Tháng Ba 23, 2016 vào 5:26 sáng #
Nó không nở nhiều hơn đâu em ah, thậm chí nếu em cho quá nhiều bột nở thì có thể rơi vào tình trạng là nó nở quá nhanh sau đó xẹp (cái này chị ghi trong bài rồi). Nếu muốn bánh xốp hơn em có thể thêm khoảng 1/2 lòng trắng trứng đánh bông nhé.
Tháng Hai 28, 2016 vào 7:37 sáng #
Chào chị Trang. Em thực sự rất đam mê nấu nướng nhưng trước giờ chỉ là nấu các món ăn thôi, lần đầu tiên tìm công thức làm bánh là trên savoury của chị. Em làm theo và đã thành công 90%. Với em điều đó thật tuyệt vì lần đầu tiên của em không úp sọt là nhờ có chị :)
Hôm qua em đã nhận được sách NKHLB1 trên tiki, thích lắm chị. Nhưng mà em còn nhiều bỡ ngỡ lắm em không biết mua nguyên liệu ở đâu được vì em mua ít ít thôi chị em sợ ngta không bán ít.. Em ở hcm, chị cho em hỏi thêm baking powder là bột nở phải không chị..
Em có thể mua dụng cụ ở web online nào thì được hả chị
Cảm ơn chị. Chúc chị ngày mới tốt lành
Tháng Ba 1, 2016 vào 4:58 sáng #
Trong sách có phần giải thích các nguyên liệu đó em, mà ngay ở bài này phía trên cũng có nói baking powder là gì nữa.
Địa chỉ mua nguyên liệu ở VN thì chị không rành lắm vì chị sống ở nước ngoài lâu rồi. Em có thể thử tìm qua Google xem, ngoài ra tại SD có một danh sách tổng hợp các cửa hàng bán đồ làm bánh, em tìm link trong trang “Cùng học làm bánh nhé”. Chúc em sớm có mẻ bánh đầu tay ngon lành :)
Tháng Ba 3, 2016 vào 9:04 chiều #
Em đã làm thành công bánh gato bất bại ai cũng khen hết vì bánh thơm mềm ngon lắm chị ạ
Mà emđịnh cuối tuần làm nhiều hơn để tặng bạn em, em làm theo công thưc trong sách thì làm ra 7 8 cái bánh cỡ bé à chị, em muốn làm nhìu hơn thì em tăng lượng bột sữa đường này nọ lên như tỉ lệ chị cho sẵn rồi nhân lên hả chị . Chị giúp em với ạ ;)
Mong nhận được hồi âm từ chị
Tháng Ba 5, 2016 vào 5:21 sáng #
ĐÚng rồi em, nhân tất cả các nguyên liệu lên theo cùng một tỉ lệ nhé. VD nếu em tăng từ 3 trứng thành 6 trứng thì các nguyên liệu khác cũng cần tăng gấp đôi.
Tháng Tám 15, 2016 vào 8:13 sáng #
Bạn đến 155 đường Tân Kỳ Tân Qúy quận Tân Bình, trên tầng 2 nhe. Ở đó bán nhiều.
Tháng Hai 27, 2016 vào 5:02 chiều #
Chị ơi chị cho e hỏi chút được không. Chỗ e không biết mua baking powder hay baking soda ở đâu cả. Mà e ra họ chỉ đưa cho e men nở thôi chị ạ. Vậy làm mấy cái bánh mà cần độ bông xốp như cupcake ý ạ. Thì thay bột nở bằng men nở được không ạ. Nếu thay thì dùng thế nào hả chị
Tháng Hai 28, 2016 vào 4:58 sáng #
Men và bột nở/ muối nở khác nhau hoàn toàn về bản chất, không thể thay được em nhé. Em có thể tìm một số cửa hàng bán nguyên liệu làm bánh lớn tại Hà Nội hoặc TPHCM, theo chị biết thì nhiều nơi có nhận chuyển hàng đi các địa phương khác.
Tháng Hai 28, 2016 vào 9:26 sáng #
Dạ vâng. E cảm ơn chị ạ
Tháng Hai 21, 2016 vào 11:37 sáng #
Chị Trang ơi men nở của em có màu trắng dùng làm bánh bao hạt mịn em mua ở chợ SG nhưng em ko biết dùng như thế nào?
Tháng Một 30, 2016 vào 12:24 sáng #
Trang ơi làm ơn cho mình hỏi 1 chút với. Mình thấy thường thì công thức làm bánh của Trang cứ khoảng 300gr bột mỳ thì dùng 5gram men nở nhưng mình có đọc 1 trang của Hàn thỉnh thoảng có công thức 300gr bột mỳ chỉ dùng 2gr men nở và ủ 3 tiếng. Trang có thể giải thích giúp mình sự khác nhau của 2 cách dùng này ko? Cảm ơn Trang rất nhiều
Tháng Một 31, 2016 vào 5:17 sáng #
Về lý thuyết, bánh mì được ủ chậm sẽ có hương vị đậm đà hơn nhưng không phải loại bánh nào việc này cũng có tác dụng. Đôi khi nếu men quá ít so với lượng bột sẽ có thể gây ra tác dụng ngược, làm cho bột nở kém và bánh kém xốp, nên mình nghĩ nếu công thức ghi như vậy thì có thể làm theo, còn thì không nên tự thay đổi lượng men bạn ah.
Tháng Mười Hai 17, 2015 vào 10:41 chiều #
Chi oi neu minh khong co dung cu do nhiet do cua sua de dam bao yeast k hy sinh, thi co cach nao nhan biet nhiet do vua du khong? Cam on chi
Tháng Mười Hai 18, 2015 vào 4:03 sáng #
nhiệt độ cơ thể là 37 độ C nên nước tầm 32 – 37 độ C chỉ ấm và sờ vào sẽ thấy dễ chịu, như nước khi em đi tắm vậy, nóng hơn thì khi em chạm ngón tay vào sẽ khó giữ được lâu, tất nhiên là cách kiểm tra này chỉ tương đối thôiv ì có người chịu nóng tốt hơn, nên tốt nhất vẫn là có nhiệt kế em nhé.
Tháng Mười Hai 17, 2015 vào 9:08 sáng #
Chị ơi, khi em mua men nở thì người ta bán cho em loại men tên là: Vitana (Poudre pour Pannification – Du Vitathi). Khi em trộn vào với bột mì để làm bánh và ủ hơn 6h rồi mà sau khi ủ xong, bột không nở gì cả chị ạ. Chị ơi loại men Vitana này để dùng làm gì vậy chị? Có phải là men bị hỏng không vậy chị?
Tháng Mười Hai 18, 2015 vào 4:13 sáng #
chị cũng không rõ loại men em nói là gì nữa vì phần tên men kia chị không hiểu, có phải là tiếng Pháp không nhỉ?
Tháng Chín 16, 2018 vào 9:30 sáng #
Nó là tiếng Pháp, Barking power(Poudre pour Panification) đấy bạn ạ, chỉ là có thêm Vitamin(Du Vitathi) thôi !