Tự học làm bánh căn bản – Các chất gây nở (men nở, bột nở, muối nở…) – Phân loại và Các lưu ý khi sử dụng
Xem các phần khác của “Tự học làm bánh căn bản” tại ĐÂY
“Các chất gây nở”.. nghe hơi buồn cười nhỉ.
Nhưng mà mình cũng không biết phải dịch thế nào cho chuẩn hơn :( Bạn nào giúp mình với.
Nói về các chất giúp nở, có lẽ nên chia thành hai nhóm cơ bản, liên quan đến hai loại bánh chính là bánh mỳ (bread) và bánh ngọt (cake) (thật ra chia như thế này không hoàn toàn chính xác, nhưng ở mức độ căn bản thì mình nghĩ chia theo cách này sẽ dễ hiểu nhất).
Với bánh mỳ (bao gồm cả các loại bánh mỳ ngọt, croissant…), thứ được sử dụng để giúp bánh nở là men nở (yeast). Còn với bánh ngọt thì hai loại chất giúp nở thường dùng là bột nở (baking powder) và muối nở (baking soda/ bicarb). Tuy nhiên, cần phải nói thêm là không phải loại bánh ngọt nào cũng cần dùng bột nở hay muối nở, vì có riêng một dòng bánh (Foam Cake) dựa vào bọt khí trong trứng hay lòng trắng trứng đánh bông để nở mà không cần đến sự hỗ trợ của bột nở.
Các thông tin như lịch sử hình thành và sử dụng, thành phần cấu tạo,.. của từng loại chất gây nở, mình xin phép bỏ qua, bạn nào muốn tìm hiểu thêm thì có thể sử dụng Google để tìm kiếm, thông tin có rất nhiều. Trong phạm vi của bài này mình tập trung vào việc phân loại và phân biệt những chất gây nở này, công dụng của từng loại và cách sử dụng nhé.
(*) Lưu ý: Men nở, bột nở và muối nở là ba loại khác nhau, đặc biệt men nở khác hoàn toàn với bột nở/ muối nở, không thể dùng thay thế được nên khi làm các bạn lưu ý không nhầm lẫn các nguyên liệu này với nhau (men dùng để làm đa số các loại bánh mì, bột nở và muối nở thì dùng để làm bánh ngọt).
1. Men nở (Yeast)
Ở trong bài về bột mỳ lần trước, mình có giải thích sơ qua về Gluten, sự hình thành Gluten trong bột bánh khi nhào trộn và cơ chế nở cũng như hình thành nên một chiếc bánh (mỳ) từ bột. Mặc dù Gluten là yếu tố quan trọng, đóng vai trò chính trong việc hình thành cấu trúc cho bánh, nhưng chỉ riêng Gluten thì chưa đủ. Đúng hơn thì Gluten chỉ là điều kiện cần. Gluten giúp tạo ra các “lỗ” và “khe” trong bột bánh, và trong các lỗ này đều có hơi khí. Khi nướng, các hơi khí này nở phồng to, đồng thời Gluten gặp nhiệt cao sẽ cứng lại, tạo ra chiếc bánh nở phồng xốp.
Vậy hơi khí trong các lỗ này ở đâu ra? Với các loại bánh có sử dụng men nở (bánh mỳ, Danish pastry, …) thì câu trả lời nằm ở men (yeast). Men là một loại vi sinh vật có khả năng tiết ra một số loại enzymes giúp thúc đẩy quá trình lên men trong bột bánh mỳ. Cụ thể là giúp chuyển hóa một số chất trong bánh để tạo ra rượu và khí các-bon (cái này có giải thích về mặt hóa học, nhưng nói thật là hồi đi học mình dốt nhất là môn Hóa nên chỉ giải thích được đến đây thôi :P). Rượu sẽ bay hơi hết trong quá trình ủ bột và nướng, còn khí các-bon thì được giữ lại nhờ Gluten, và tiếp theo thế nào thì như ở trên đã giải thích.
Bởi vì men là một loại vi sinh vật sống, cho nên “hắn” có phản ứng lại với nhiệt độ, cụ thể là:
- 0-14 độ C: Men hầu như không hoạt động (0-1 độ C là nhiệt độ bảo quản men)
- 15-20 độ C: rét quá nên hoạt động rất yếu, chậm
- 20 – 37 độ C: nhiệt độ lý tưởng, hoạt động hăng say nhất
- 38-59 độ C: nóng quá nên phản ứng cũng chậm
- 60 độ C trở lên: men “hy sinh”
Vì men hoạt động tùy theo nhiệt độ như vậy nên khi nhào và ủ bột bánh mỳ, nhiệt độ phù hợp sẽ giúp bột bánh nở nhanh & tốt, ngược lại nhiệt độ không phù hợp sẽ cản trở men hoạt động, thậm chí gây chết men, làm bánh không nở được. Cái này mình sẽ nói cụ thể hơn trong bài về bánh mì.
Trong làm bánh thì có 3 loại men thường gặp là:
- Men tươi (Fresh yeast/ Compressed yeast): ẩm, đóng thành khối, bảo quản trong tủ lạnh. Thợ làm bánh chuyên nghiệp thường dùng men này, sách bảo thế, còn mình hóng hớt được thì dùng men tươi bánh ngon hơn, nhưng bảo quản rất mệt, lại còn phải dùng trong thời hạn ngắn nữa, trong khi một khối men tươi thì thường là khá nhiều, tầm từ 300-500gram.
- Men khô (Active dry yeast): dạng hạt thô, to, màu nâu, khi dùng men này nhất thiết phải kích hoạt men trước khi sử dụng, bằng cách trộn men với nước ấm (32 – 38 độ C). Lượng chất lỏng này được lấy từ một phần chất lỏng (nước, sữa…) có trong công thức.
- Men instant (Instant yeast/ rapid rise/ quick rise yeast): cũng là men khô, hạt mịn, màu nâu. Men instant không cần phải kích hoạt, có thể trộn thẳng với bột. Men instant giúp tạo ra nhiều khí gas hơn men khô, cho nên với cùng một lượng bột thì lượng men instant cần thiết sẽ ít hơn là men khô.
Men tươi và men khô
Tỉ lệ quy đổi giữa các loại men, để dùng thay thế là (tỉ lệ tham khảo từ sách Professional Baking)
- Nhân lượng men tươi với 0.5 để có lượng men khô tương đương. VD công thức yêu cầu 10gram men tươi, thì nếu thay bằng men khô, lượng men cần dùng sẽ là 10 x 0.5 = 5gram
- Nhân lượng men tươi với 0.35 để có lượng men instant tương đương. VD công thức yêu cầu 10gram men tươi, thì nếu thay bằng men instant. lượng men cần dùng sẽ là 10 x 0.35 = 3.5gram
- Nếu theo hai công thức trên, thì tỉ lệ quy đổi men khô: men instant là: 1 gram men khô = 0.7 gram men instant
Một số lưu ý chung với men nở là:
- Nhiệt độ phù hợp (như đã “trình bày” phía trên)
- Không dùng các loại men đã hết hạn (vì nhiều khả năng là men đã chết rồi).
- Men thích chơi với đường và thích oánh nhau với muối (và oánh nhau thì thường hay thua). Cho nên khi kích hoạt men, một chút đường sẽ giúp men hoạt động hăng hơn, nhưng nếu để men gặp muối, không cần cho vào nước, gặp nhau ngoài trời thôi, thì chiến tranh cũng có thể xảy ra, cho nên khi trộn bột bánh mỳ có muối thì nên trộn một thứ trước rồi cho thứ kia vào sau.
Còn một vài lưu ý khác liên quan đến sử dụng men trong khi làm bánh mỳ, mình sẽ viết ở bài về làm bánh mỳ sau nhé.
2. Bột nở/bột nổi (baking powder ) và Muối nở (baking soda/ bicarb)
Nếu như men là loại vi sinh vật giúp tạo ra khí gas để các loại bánh mỳ nở được, thì bột nở và muối nở là hai loại chất hóa học có thể giúp sinh ra khí Các-bon, giúp các loại bánh ngọt nở xốp. Vậy hai loại này có những đặc điểm gì, chúng giống và khác nhau như thế nào, có thể dùng thay thế được không?
2.1. Muối nở (Baking soda)
Muối nở (baking soda hay bicarbonate) khi tiếp xúc với các chất có tính acid sẽ giúp tạo ra CO2. Các chất có tính acid thường dùng trong làm bánh là: mật ong, molasses (mật mía), maple syrup, đường nâu, nước ép hoa quả, buttermilk, kem chua, sữa chua, cocoa, chocolate. Cho nên trong các công thức có sử dụng những nguyên liệu này, baking soda thường sẽ được sử dụng để giúp trung hòa lượng acid. Khí CO2 sinh ra từ phản ứng giữa Bicarb với các chất có tính acid sẽ bốc hơi và thoát khỏi bột bánh khá nhanh. Cho nên với các loại bánh có sử dụng baking soda, sau khi trộn bột xong (tức là sau khi baking soda tiếp xúc với nước, sữa..) cần phải được đem nướng càng nhanh càng tốt, nếu không các hơi khí này sẽ thoát ra ngoài => bánh nở kém hoặc không nở được.
Ngoài sử dụng trong làm bánh, baking soda còn có rất nhiều công dụng khác, chẳng hạn như:
- Khi hầm các loại đậu đỗ, các loại thịt nhiều gân, cần ninh lâu thì một chút baking soda sẽ giúp các loại đồ ăn này mềm nhanh hơn, giảm thời gian ninh, hầm.
- Baking soda cũng được sử dụng trung hòa acid, chữa đau dạ dày
- Giúp tẩy rửa các vết bẩn trên các loại đồ dùng trong nhà tắm hay nhà bếp
2.2. Bột nở (Baking powder)
Về thành phần, baking powder gồm baking soda và một lượng acid nhất định để tương tác với baking soda, thêm một chút tinh bột nữa. Vì đã có acid nên baking powder có thể sử dụng linh hoạt hơn baking soda (ví dụ: trong các công thức mà thành phần nguyên liệu không có các chất nào có chứa acid như kể trên thì dùng baking powder chứ không dùng baking soda).
Một vài lưu ý khi sử dụng baking powder và baking soda là:
- Tuân thủ đúng lượng ghi trong công thức, bột nở nếu cho quá nhiều sẽ sinh ra nhiều hơi khí trong bánh => bánh khi nướng sẽ nở rất nhanh trong khi chưa kịp ổn định kết cấu => sau khoảng 1/2 – 2/3 thời gian nướng bánh sẽ xẹp lép. Ngoài ra, cho nhiều bột nở, muối nở còn có thể làm cho bánh có vị mặn hoặc đắng.
- Khi sử dụng các loại bột này, lưu ý là phải rây hoặc trộn đều. Vì chẳng hạn nếu bột tập trung nhiều ở một chỗ => hơi khí nhiều => gây lỗ to trong bánh, và có thể tạo vị mặn nữa.
- Như đã nói ở trên, nếu chỉ dùng baking soda thì sau khi trộn bột cần mang bánh đi nướng càng nhanh càng tốt, nếu không các hơi khí sẽ dễ bị thoát ra làm bánh nở kém. Còn với baking powder thì các loại baking powder hiện nay đa phần là double acting, cần nhiệt kích hoạt để sinh ra hơi khí và giúp bánh nở, cho nên có thể để bột bánh sau khi trộn vài chục phút rồi mang đi nướng mà không sợ bị mất hơi khí.
- Bảo quản cả hai loại chất gây nở này ở nơi thoáng mát, khô ráo và bọc kín, tránh để tiếp xúc với không khí, đặc biệt là nếu sống ở nơi có độ ẩm cao. Cách thử xem các loại chất gây nở còn tác dụng không là:
- Baking powder: Pha baking powder với nước nóng (tỉ lệ: 5gram baking powder: 120ml nước), nếu baking powder còn tốt thì hỗn hợp sẽ sủi bọt ngay lập tức
- Baking soda: Pha baking soda với dấm (tỉ lệ: 1-2gram baking soda: 10ml dấm), baking soda còn tốt thì sẽ sủi bọt ngay lập tức
Thử bột nở
Về việc sử dụng thay thế giữa baking powder và baking soda: Có thể thay baking soda bằng baking powder theo tỉ lệ 1 baking soda = 3 baking powder, nhưng ngược lại, không thể thay baking powder bằng baking soda, lý do là baking soda cần các loại chất có acid, nếu không sẽ hầu như không tạo ra được CO2 giúp bánh nở. Có cách trộn baking soda với cream of tartar để thay thế baking powder nhưng mình nghĩ dùng baking powder mua sẵn chắc tốt và bớt phức tạp hơn :)
3. Không khí
Không phải bánh nào cũng nở dựa vào các chất kể trên. Như mình đã nói ở đầu bài, có riêng một dòng bánh ngọt (Foam Cake) nở chủ yếu dựa vào bọt khí trong trứng đánh bông. Và cũng không chỉ các loại Foam Cake mà kể cả High Fat Cake cũng có thể nở nhờ các bọt khí có trong trứng và bơ. Cụ thể là
– Với High Fat Cake (các loại bánh có nhiều bơ, chất béo): khi trộn bột theo phương pháp Creaming, việc đánh bông bơ với đường sẽ giúp tạo ra các lỗ khí và giữ lại không khí trong bơ, cho nên với các loại bánh này, việc đánh bơ bông xốp là rất quan trọng để giúp cho bánh nở tơi xốp. Tuy nhiên do đặc trưng của loại bánh này là nhiều bơ, nhiều bột, hỗn hợp bột bánh thường nặng nên một chút chất nở sẽ được sử dụng để hỗ trợ thêm.
– Với Foam Cake (bánh ít bột, nở chủ yếu dựa vào bọt khí trong trứng đánh bông như Sponge Cake, Chiffon, Angel food cake, … và một số loại bánh khác như Soufflé.. ) thì trứng (nguyên quả hoặc tách riêng lòng đỏ, trắng) sẽ được đánh bông, thường là với đường, để tạo ra các bọt khí. Với các loại bánh này thì cho thêm bột nở hay muối nở đôi khi có thể sẽ cho tác dụng ngược (giống trường hợp cho quá nhiều bột nở như trong chú ý ở phần 2).
4. Bột khai (ammonium carbonate/ baking ammonia)
Thường được sử dụng làm quẩy, giúp quẩy nở xốp và giòn. Tên gọi xuất phát từ … mùi của bột. Bột khai thường chỉ được sử dụng trong các món chiên do nhiệt độ cao của dầu mỡ có thể giúp khử bớt mùi của loại bột này. Phụ nữ mang thai và trẻ nhỏ được khuyến cáo là không nên ăn các sản phẩm có chứa bột khai.
Thông tin trong bài viết được tham khảo từ sách Professional Baking. Hình ảnh từ Internet.
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
148 phản hồi tới Tự học làm bánh căn bản – Các chất gây nở (men nở, bột nở, muối nở…) – Phân loại và Các lưu ý khi sử dụng
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Mười Hai 14, 2015 vào 10:33 chiều #
Chị Trang ơi. Em làm bánh bao có sử dụng nem nở khô (loại bạt màu nâu) khi nhào bột thì men hoạt động tốt, bột nở đều nhưng khi hấp mùi men rất nặng. Chị có cách nào cho bánh sau khi hấp không có mùi như vậy không ạ. Do em dùng men không đúng cách bay có phương pháp nào khắc phục không chị?
Tháng Mười Hai 18, 2015 vào 4:34 sáng #
em bớt khoảng 1/4 lượng men đi nhé
Tháng Mười Một 9, 2015 vào 11:07 sáng #
C ơi cho e hỏi e làm bánh bao mà muốn bột dai hơn và không bị nhão ra khi hấp lần thứ 2 thì làm như thế nào và có thể dùng bột j ạ
Tháng Mười Một 12, 2015 vào 4:48 sáng #
nếu muốn vỏ bánh bao dai hơn thì em có thể dùng bột bánh mì, nhồi kĩ một chút nhé
Tháng Mười Một 4, 2015 vào 8:18 sáng #
E chào c.Chị trang ơi c cho e hỏi chút xíu ạ. Trong ct làm kẹo lạc mà c chia sẻ thì e thay baking soda băng nước cốt chanh có được không ạ. Nếu được thì e nên cho nước cốt chanh vào lúc nào ạ. E cảm ơn c
Tháng Mười Một 5, 2015 vào 2:08 sáng #
Chị nghĩ là không thay được đâu em ah.
Tháng Chín 24, 2015 vào 9:29 sáng #
có anh chị nào từng làm bánh bông lan chay (không dùng trứng) thì xin chỉ giúp. Cảm ơn.
Tháng Mười 2, 2015 vào 6:40 chiều #
Thiện thân mến!
Thiện có thể lên youtube search với từ khóa ” how to make eggless cake” có nhiều trang lắm. Vì mình ăn chay trường nên mình cũng có tìm hiểu để làm. Thiện tham khảo thử nha
Thân mến!
Tháng Năm 9, 2015 vào 10:55 chiều #
hihihihihi đọc bài của chị mà cười đau cả bụng!!!rất hài hước dí dỏm nhưng cực kì cụ thể chi tiết dễ hiểu.cảm ơn chị nhiều lắm lắm luôn!trước h e cứ nghĩ có men chính là bột nở và chỉ có duy nhất 1 loại đó thôi.chị “khai sáng”cho em nhiều lắm
Tháng Tư 14, 2015 vào 12:43 chiều #
Nay e đi mua men thì ngta bán cho men Instant Dry Yeast . Vậy là s hả chị ??? Ai biết thì giúp e mới ạ
Tháng Tư 14, 2015 vào 3:50 chiều #
@Thảo: loại em mua là loại mà chị Trang đã viết ở mục số 3 “Men instant (Instant yeast/ rapid rise/ quick rise yeast): cũng là men khô, hạt mịn, màu nâu. Men instant không cần phải kích hoạt, có thể trộn thẳng với bột. Men instant giúp tạo ra nhiều khí gas hơn men khô, cho nên với cùng một lượng bột thì lượng men instant cần thiết sẽ ít hơn là men khô.” Loại này dùng để làm bánh mì nhé em.
Tháng Mười Hai 11, 2014 vào 9:14 chiều #
Chị ơi, cho e hỏi là e thấy người ta có bán Kem béo thực vật dạng bột, e không rõ là cái đó giống whipping cream không chị, vì e thấy loại của Rich cũng ghi là kem béo thực vật. E cám ơn chị
Tháng Chín 16, 2014 vào 4:50 chiều #
vâng. cảm ơn c. ạ.
Tháng Chín 16, 2014 vào 1:18 chiều #
Chị ơi cho e hỏi, cái instant yeast ạ. E thấy chị ghi là loại này trộn luôn với bột nhưng mấy cái công thức bánh mì chị đăng lên thì e thấy chị thường kích hoạt men này trước. Thế là sao hả chị????
Tháng Chín 16, 2014 vào 4:22 chiều #
@Lê Hảo: chị trả lời thay chị Trang nha,
Đúng là men instant có thể trộn trực tiếp với bột luôn chứ không cần kích hoạt trước. Tuy nhiên những ct mà chị Trang kích hoạt men trước là có hai mục đích sau: 1) có thể kiểm tra xem men còn hoạt động tốt hay không, và 2) giúp men hòa quyện với những nguyên liệu khác tốt hơn.
Tháng Bảy 23, 2014 vào 12:06 sáng #
C ơi, e đọc trên mạng thấy ng ta bảo baking soda hay có tên là thuốc muối có bán ở các hiệu thuốc, vậy e có thể ra hiệu thuốc mua thuốc muối về để làm bánh ko c , ah, thêm vấn đề này này, e có gói baking power hiệu alsa, mà loại này là single active, vậy có cách nào quy đổi giữa single active và double active ko ạ, e search trên google thì ra đc 2 trang, mà mỗi trang lại quy đổi khác nhau c ạ , c giúp e với. Thanks c nhìu ạ :)
Tháng Bảy 24, 2014 vào 3:05 sáng #
Em mua baking soda ở cửa hàng bán đồ làm bánh sẽ yên tâm hơn vì không phải loại baking soda nào cũng hợp để cho vào đồ ăn.
Có thể thay thế 1 teaspoon single acting b.powder = 2/3 teaspoon double acting nhé.
Tháng Bảy 30, 2014 vào 12:51 chiều #
Vâng, e cám ơn c
Tháng Tư 28, 2014 vào 11:06 sáng #
Chị trang ơi. Cho em hỏi men bánh mỳ thì bảo quản như thế nào à. Em search trên mạng thì thấy bảo chung chung là bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh. Vậy loại men nào cũng bảo quản như vậy ạ?
Tháng Ba 2, 2014 vào 11:31 chiều #
Trang oi, chi dung muoi no*² nhung ko hieu sao no’ lai dê² lai dô’m den tren banh’ :( Cam on em nhieu nha.
(Chi ko co vietkey nen viet tam ko dâu’ :( )
Tháng Ba 6, 2014 vào 5:22 sáng #
Đốm trên mạt bánh có thể do đường hoặc bột chưa đươcj rây kĩ hoặc trong quá trình trộn bị vón cục nên tạo đốm chứ không hẳn là vì muối nở đâu ạ.
Tháng Một 12, 2014 vào 10:54 chiều #
Mình xin trả lời giúp chị Trang nhé bạn Lý,
1.Cách bảo quản bột nở và muối nở chị Trang đã có nêu trong bài rồi, mình chỉ xin trích lại “Bảo quản cả hai loại chất gây nở này ở nơi thoáng mát, khô ráo và bọc kín, tránh để tiếp xúc với không khí, đặc biệt là nếu sống ở nơi có độ ẩm cao .”
2.Vanilla extract: Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, nhiệt độ phòng, tránh ánh sáng trực tiếp (bởi thế bạn chú ý sẽ thấy các lọ đựng vanilla extract thường là lọ sẫm màu để tránh tiếp xúc với ánh sáng) hoặc các mùi khác tiếp xúc. Không nên để những nơi bên cạnh những mùi mạnh như hồi, quế…
3.Rượu rum: Sau khi mở chai rượu, và sử dụng xong, bạn nên đậy năp càng kín càng tốt (nếu là rượu quý ngừơi ta còn gắn xi và sáp vào miệng chai, thậm chí là hút chân không hoặc bơm thêm nitơ lỏng vào), bạn cũng nên sang ra các chai nhỏ và bảo quản trong tủ lạnh. Vì rượu cũng như các thực phẩm khác, dễ bị ôxi hoá, đặc biệt là ở môi trường nóng ẩm như Việt Nam nên môi trường trong tủ lạnh sẽ giúp trì hoãn thời gian rượu hỏng. Nên dùng hết chai rượu trong 6 tháng vì nếu để lâu hơn sau khi đã mở nắp, e rằng chất lượng sẽ giảm sút nhiều.
Tháng Một 12, 2014 vào 3:59 sáng #
Em chào chị, chị cho em hỏi bảo quản bột nở, muối nở, rượu rum và vanilla extract như thế nào ạ? Em cám ơn chị nhiều.
Tháng Mười Hai 31, 2013 vào 1:59 chiều #
Em ra chợ mua bột nổi thì người ta đưa em 1 gói to, trong đó có nhiều gói nhỏ. Em xem thành phần thấy là sodium bicarbonate 98%. Em lên mạng xem thì thấy Wiki ghi là baking soda với sodium bicarbonate là 1. Vậy thứ e mua là baking soda chứ không phải baking powder hả chị.
Tháng Mười Hai 31, 2013 vào 4:02 chiều #
Chị nghĩ vậy, nhưng khi em mua người bán hàng không nói rõ với em đây là loại bột gì ah?
Tháng Mười Hai 31, 2013 vào 4:32 chiều #
trên bao bì ghi rõ ràng là bột nở mà thành phần như thế nên em mới hoang mang =)
Tháng Một 1, 2014 vào 1:52 sáng #
giống mình rồi, cái bột đó cho vào có mùi khai như bột khai ấy
làm mất cả ngon
Tháng Mười Hai 23, 2013 vào 4:18 chiều #
muối nở, sao em đọc thấy công dụng “làm mềm thịt” giống muối diêm quá vậy ạ :o
Tháng Mười Hai 24, 2013 vào 10:40 sáng #
Mình xin thay chị Trang viết lại vài lời xung quanh việc dùng muối nở và muối diêm bạn nhé.
1. Muối nở là hợp chất sodium bicarbonate (tiếng Việt gọi là natri bicacbonat, natri hidrocacbonat), có thành phần hóa học là NaHCO3. Muối diêm (Saltpeter) là hỗn hợp các muối nitrat, nitrit potassium KNO3, KNO2
2. Muối diêm dùng trong bảo quản và chế biến thịt. Muối nở dùng trong làm bánh, chế biến thịt, nước sốt, …và cả trong y tế.
3. Cả hai loại hóa chất này đều được phép sử dùng trong ngành chế biến thực phẩm nhưng phải theo liều lượng cho phép nếu không sẽ gây ra tác hại đối với sức khỏe.
4. Tác hại nếu có của baking soda do các thành phần acid và kim loại gây ra, nhưng đây đều là các acid yếu, dễ phân hủy khi chế biến, gia nhiệt, các thành phân kim loai chỉ gây hại nếu ta dùng nhiều.
5. Những người bị bệnh tim, cao huyết áp, bị phù thũng hay chứng tích nước được khuyến cáo là không nên dùng baking soda.
6. Baking soda dùng trong thực phẩm là loại tinh khiết, đắt hơn nhiều lần so với baking soda dùng trong tẩy rửa. Nếu dùng baking soda để tẩy rửa để chế biến thực phẩm sẽ gây hại cho sức khỏe.
Nói tóm lại, baking soda là một loại phụ gia tương đối an toàn trong nấu ăn và làm bánh, nếu bạn dùng loại tinh khiết (cho chế biến thực phẩm), với liều lượng hợp lý và cho những đối tượng thích hợp (không có tiền sử các bệnh mà mình nêu trên).
Bạn có thể tham khảo thêm một số bài viết về hai loại phụ gia này để hiểu đúng hơn và dùng chúng hợp lý nhé.
Tháng Mười Hai 23, 2013 vào 4:18 chiều #
muối nở, sao em đọc thấy công dụng giống muối diêm quá vậy ạ :o
mà muối diêm thì độc lắm >.<
Tháng Mười Một 22, 2013 vào 8:01 chiều #
Phải tiếp xúc dần cho ước mơ tương lai thôi nào…tk chị nhiều nha…ước j cái trang web này mãi đừng có mất….
Tháng Mười Một 21, 2013 vào 9:06 sáng #
Chị ơi vậy nếu trong công thức có ghi là dùng cả baking powder và soda thì mình có thể để lâu bên ngoài được không?
Tháng Mười Một 21, 2013 vào 11:53 chiều #
Trừ khi công thưcs có ghi rõ là để trong tủ lạnh hay để bột trong 1 khoảng thời gian rồi mới nướng, còn lại thì bánh trộn xong, dù dùng loại bột nở nào thì cũng nên nướng ngay để đạt kết quả tốt nhất em ah.
Tháng Mười Một 1, 2013 vào 3:38 chiều #
Cảm ơn bài viết rất hay và hữu ích của Trang .
Tháng Chín 29, 2013 vào 10:18 chiều #
Chị ơi, còn Cream of tartar là gì ạ, cách sử dụng thế nào hả chị, vì em vẫn thấy có công thức chị dùng cái này, có thay thế 2 loại baking power hoặc baking soda được không hả chị
Tháng Chín 29, 2013 vào 10:47 chiều #
@Thu phạm: mình xin trả lời thay cho chị Trang nha,
Với câu hỏi của bạn, “Cream of tartar là gì” – bạn có thể tìm kiếm câu trả lời rất dễ dàng bằng cách dùng Google – không những biết nó là gì, mà còn biết nó có công dụng như nào, thường dùng khi làm những món gì … Hoặc nếu bạn không chịu tìm thì vẫn có trong phần Cùng học làm bánh của chị Trang, cụ thể là các bài về cách đánh bông lòng trắng trứng. Bạn vui lòng đọc thật kỹ lại các bài trước khi comment nha.
Về vấn đề “có thay thế 2 loại baking power hoặc baking soda được không” thì cũng đã có câu trả lời ngay trong bài trên – trong trường hợp bạn muốn thay loại này bằng loại kia. Còn trong trường hợp bạn muốn hỏi hai chât trên có thay được cho cream of tartar được hay không, thì bạn phải đọc lại bài nhé, chị Trang đã có viết rất rõ rồi.
Mình xin nói thêm một điều nữa là, với những câu hỏi rất đơn giản thế này thì bạn hãy chịu khó tự mình kiếm câu trả lời trước nha (vì thật sự là câu trả lời cũng có rất nhiều trên các trang web rồi).
Thân,
Tháng Chín 8, 2013 vào 8:31 chiều #
uhm`, tiếc nhỉ dù sao cũng cảm ơn bạn nha!
Tháng Chín 1, 2013 vào 9:19 chiều #
bạn ơi cho mình hỏi tí, mình nghe nói bột khai mua ở chợ có (chì,thuỷ ngân…) vì toàn là loại dùng cho công nghiệp đem bán cho người dùng trong thực phẩm, vậy mua bột khai ở đâu để đảm bảo chất lượng là loại tinh chế dùng cho thực phẩm hoăc có loại bột nào có thể thay thế vai chò của bột khai trong làm quẩy không (vì làm quẩy mà không có bột khai thì nó không có hương vị của quẩy mà ăn như bánh mỳ ấy)! thanks.
Tháng Chín 4, 2013 vào 12:06 sáng #
Mình không ở VN nên cũng không rõ nơi mua bột khai chất lượng đâu bạn ah, còn làm quẩy theo mình biết thì không thể thiếu bột khai được đâu, nếu không có bột khai quẩy sẽ không cứng ròn được, chỉ ra được dạng quẩy đặc ruột và mềm như kiểu bánh đùi gà thôi.
Tháng Tám 20, 2013 vào 8:36 sáng #
c ơi bột nở làm bánh mà mình đem ủ thì có sao ko ạ:-s kiểu như e làm bánh mì hạt lanh bằng bột nở rồi ủ tầm 1 2 tiếng ý ạ;-s vì e đọc công thức thấy dùng baking powder mà lại đem ủ nên thắc mắc quá ạ:-/
Tháng Tám 20, 2013 vào 8:58 sáng #
Trang ơi, mình trả lời giúp chị Trang nhé,
Như trên bài viết chị Trang cũng đã nói ” Còn với baking powder thì các loại baking powder hiện nay đa phần là double acting, cần nhiệt kích hoạt để sinh ra hơi khí và giúp bánh nở, cho nên có thể để bột bánh sau khi trộn vài chục phút rồi mang đi nướng mà không sợ bị mất hơi khí.”
Vậy, các loại bánh dùng baking power tốt đa chỉ có thể kéo dài thời gian trước khi nướng đến vài chục phút chứ không thể nào lên đến 1-2 tiếng được. Tốt nhất, nếu dùng baking power ta vẫn nên thực hiện và nướng trong thời gian nhanh nhất có thể để không làm giảm tác dụng của bột nở.
Mình nghĩ rằng có thể công thức của bạn đã viết nhằm ở vài chỗ. Nếu bánh mì dùng baking power để tạo độ nở xôp thì gọi là quick bread, không cần ủ. Còn bánh mì thường thì cần dùng yeast và phải ủ ít nhất là 2 lần với thời gian tương đối dài bạn nhé.
Tháng Tám 13, 2013 vào 2:31 chiều #
Chị ơi, nếu em làm bánh rán mà dùng Instant Yeast thay cho Baking Powder thì có được không? Em chỉ sợ là bánh không nở quá XX
Tháng Tám 13, 2013 vào 5:48 chiều #
Nếu em đọc kĩ bài viết trên thì sẽ thấy hai loại này hoàn toàn khác nhau, cho nên nếu công thức yêu cầu baking powder thì không thể thay bằng yeast được nhé.
Tháng Bảy 31, 2013 vào 11:59 chiều #
Trang ơi, cho cô hỏi tí nha,trong các công thức làm bánh của Trang có sử dụng baking powder, như vậy cô có thể sử dụng loại double acting mà không làm ảnh hưởng gì đến bánh phải không và phân lượng cũng giống như Trang đã ghi mà không cần bớt đi phải không Trang.Vì cô nghe nhiểu người nói,double acting sẽ làm bánh phồng lên rồi xẹp xuống,không nở tốt như single acting, hoặc nếu muốn sử dụng double acting thì nên giãm phân lượng xuống.Cô đã đọc bài nói về baking powder mà Trang đã ghi nhưng cô chờ hồi đáp của Trang thì cô mới dám làm,vì cô vốn rất nhát gan.Cô cãm ơn Trang nhiều nhiểu.
Tháng Tám 1, 2013 vào 12:42 sáng #
Nếu cháu không nhầm thì các loại bột nở hiện tại đều là double acting nên không có vấn đề gì đâu cô ạ :)
Tháng Bảy 3, 2013 vào 12:33 sáng #
Mình cũng dùng men hãng đấy đó bạn. Men cũng hình cốm nhưng nở bình thường mà. Men của bạn ko nở chắc là do men có vấn đề thôi.
Tháng Tư 28, 2013 vào 8:18 sáng #
chị ơi theo như bài viết của chị thì Men khô (Active dry yeast): dạng hạt thô, to, màu nâu và Men instant (Instant yeast/ rapid rise/ quick rise yeast): cũng là men khô, hạt mịn, màu nâu nhưng em mua men instant của hãng mà có hình con kanguru thì hạt nó lại không mịn mà lại thô,hình dạng như viên cốm.Khi sử dụng nếu không kích hoạt thì nó chẳng nở lên tí nào.Thế là thế nào hả chị?
Tháng Hai 28, 2013 vào 1:33 chiều #
bạn phân tích rất hay ! cám ơn bạn đã chia sẻ
Tháng Hai 1, 2013 vào 3:38 chiều #
Em bên bánh kẹo nhưng em đọc bài chị viết em rất thích và ngưỡng mộ. Đặc biệt dễ hiểu mà lại dí dỏm nữa. Cho nên em rất thích vì em ko viết được. :))) em chỉ có thể chia sẻ với chị là men đường thấp tức là low sugar yeast thường được dùng khi lượng đương trong công thức = 5%. Thực ra cũng có khoảng giao là từ 5-8 % thì loại nào dùng cũng được.
Tháng Hai 1, 2013 vào 5:36 chiều #
Em bên bánh kẹo nhưng em đọc bài chị viết em rất thích và ngưỡng mộ. Đặc biệt dễ hiểu mà lại dí dỏm nữa. Cho nên em rất thích vì em ko viết được. ) em chỉ có thể chia sẻ với chị là men đường thấp tức là low sugar yeast thường được dùng khi lượng đương trong công thức = 8%. Thực ra cũng có khoảng giao là từ 5-8 % thì loại nào dùng cũng được.
Tháng Hai 2, 2013 vào 2:47 chiều #
@ Huỳnh Thành Trung : hi bạn . :)
– Hình như men phân lượng đường thấp hay cao như b nói là men Lạt và Men Ngọt thì phải ! vì 2 loại men này có lượng đường khác nhau , men ngọt có đường cao hơn men lạt ^^
Tháng Hai 4, 2013 vào 11:34 sáng #
uhm, đúng rồi đó bạn. Men lạt có lượng invertase trong men cao hơn men ngọt bạn à. ^^ tùy vào lượng đường trong công thức mà dùng.
Men tươi và men khô cũng có sự khác biệt về hương vị bánh sau khi nướng. ^^
Tháng Hai 4, 2013 vào 5:53 chiều #
Cảm ơn cả hai em nhé, giúp chị biết thêm nhiều thông tin bổ ích ;)