Tự học làm bánh căn bản – Phân biệt các loại bột làm bánh (Phần 1)
Trong các nguyên liệu cơ bản để làm bánh, bột có lẽ là nguyên liệu cần phải nhắc đến đầu tiên. Kiến thức về các loại bột & cách sử dụng, nếu nói dông dài chắc đủ viết cả quyển sách. Bài viết này của mình thì chủ yếu nhằm mục đích giới thiệu và phân biệt các loại bột cơ bản & thường dùng trong làm bánh và nấu nướng nói chung, nên thông tin đưa ra là những điểm chính & quan trọng nhất, cố gắng ngắn gọn đến hết mức có thể, nếu có chỗ nào chưa thật ổn thì nhờ mọi người góp ý thêm nhé :)
Nói về bột trong làm bánh, trước khi phân loại có lẽ nên có đôi dòng về Gluten và Protein. Đối với một người thợ làm bánh, khi chọn bột mỳ thì có lẽ hàm lượng Gluten/Protein là một trong những yếu tố quan trọng nhất. Gluten hay cũng chính là các “chuỗi” protein trong bột mỳ, khi ở dạng khô thì rất là “yên ổn”. Nhưng nếu gặp nước thì các chuỗi protein này sẽ “chuyển hóa” thành dạng sợi Gluten. Tiếp theo, trong quá trình nhào bột, nếu nhồi & nhào đúng cách thì các “sợi” Gluten này sẽ lớn dần, dài ra và dẻo dai hơn (bạn nào làm bánh mỳ rồi thì chắc là sẽ rất rõ vụ này ;) ). Nhưng nếu chỉ có vậy thì chưa đủ, còn cần 1 thứ rất quan trọng nữa là men nở để giúp các sợi Gluten này “tóm” không khí và giữ lại trong các khe & lỗ hở bên trong mình. Khi nướng, các lỗ khí này sẽ “phồng to”, giúp bánh nở, trong khi sợi Gluten cứng lại, tạo kết cấu vững chắc cho bánh.
Vì Gluten là yếu tố chính tạo nên kết cấu cho bánh, nên sợi Gluten càng to khỏe, hoành tráng bao nhiêu thì bánh sẽ có độ cứng & dai nhiều (như các loại bánh mỳ chẳng hạn). Ngược lại, nếu muốn bánh mềm mại & êm dịu như mây thì lượng Gluten trong bột bánh cần thật là ít, và các sợi Gluten cũng nên yếu đuối, mỏng manh thôi, chứ không giống như Gluten trong bột bánh mỳ được.
Mặc dù protein có trong nhiều loại bột, nhưng chỉ có các chuỗi protein trong bột làm từ lúa mỳ (wheat flour) là có thể giúp tạo ra các sợi Gluten khi nhào với nước. Một số loại bột khác như bột lúa mạch đen (rye flour) hay một số loại hạt khác sẽ không giúp hình thành Gluten, nên trong một số trường hợp, để giúp tạo kết cấu ổn định cho bánh, khi sử dụng sẽ cần phải trộn các loại bột này với bột mỳ có hàm lượng Protein/ gluten cao.
Vì Gluten quan trọng trong làm bánh như vậy nên các yếu tố quyết định Gluten tất nhiên cũng rất quan trọng. Các yếu tố này thì có nhiều, cụ thể là lượng Protein, lượng nước, lượng đường, muối, chất béo, cách nhào bột … Nhưng vì trong bài này là nói riêng về bột nên mình quan tâm đến lượng Protein trước nhé.
Như đã nói ở trên là không phải loại bột nào cũng có thể “sản sinh” ra Gluten, và bản thân việc sinh sôi, phát triển của Gluten cũng phụ thuộc nhiều vào hàm lượng Protein nên trong phần phân loại dưới đây, mình chia bột ra thành các nhóm tùy vào khả năng tạo Gluten của các loại bột nhé.
Bản thân các bạn bột mỳ cũng được chia ra làm nhiều loại, tùy thuộc vào “sức khỏe” và “khả năng sinh sản” Gluten của các bạn ý. Về cơ bản thì có hai nhóm chính là:
- Strong flour: bột mỳ có hàm lượng Gluten cao. Các loại bột trong nhóm này thường được dùng để làm các loại bánh cần kết cấu cứng cáp, dẻo dai như bánh mỳ
- Weak flour: bột mỳ có hàm lượng Gluten thấp. Các loại bột trong nhóm này thường được dùng để làm các loại bánh ngọt mềm, mịn, nhẹ hoặc các loại đồ tráng miệng có hàm lượng Gluten thấp
Đây là hai nhóm lớn nhất, nếu chia nhỏ hơn nữa (dựa vào hàm lượng Protein/ Gluten) trong bột, thì sẽ có các loại bột mỳ (thường gặp) là:
- Bread flour: bột làm bánh mỳ: hàm lượng Protein từ 11-14%.
- Pastry flour: làm bánh quy, các loại bánh mỳ nhanh như Muffin và một số loại bánh khác mềm hơn bánh mỳ nhưng không quá mềm như Gateau: hàm lượng Protein từ 9-11%
- Cake flour: bột làm bánh ngọt: làm các loại bánh cần kết cấu mềm nhẹ: hàm lượng Protein từ 7-9%
Ngoài ba loại ở trên ra thì hiện tại trong làm bánh có 2 loại bột khác, rất rất phổ biến nhưng việc phân loại không dựa vào hàm lượng Protein/ Gluten lắm, là:
- All purpose flour/ Plain flour (bột mỳ đa dụng/ bột mỳ thường): đây là loại bột làm bánh thường được sử dụng trong gia đình (mặc dù sách bảo là thợ làm bánh chuyên nghiệp thì họ chẳng dùng bột đa dụng kiểu này bao giờ). Gọi là bột mỳ đa dụng là bởi vì nó “đa dụng” – tức là dùng để làm gì cũng được :P Hàm lượng Protein trong bột mỳ đa dụng thường dao động quanh khoảng 10.5 – 11.5%.
- Self-rising flour : là bột mỳ đã trộn sẵn với bột nở & muối. Ưu điểm là tiện hơn all purpose flour vì không cần trộn thêm bột nở, nhược điểm là bột trộn sẵn & để lâu thì có thể tác dụng của bột nở sẽ kém hơn, thêm nữa là mỗi công thức bánh có thể sẽ yêu cầu lượng bột nở khác nhau, cho nên không thể dùng cho mọi công thức. Cá nhân mình không thích và không dùng bột này.
Ngoài các loại bột mỳ thông dụng và thường gặp nhất kể trên, còn một số loại bột khác cũng được xay từ hạt lúa mỳ là
- Bột mỳ nguyên cám (Whole wheat flour): xay từ nguyên hạt lúa mỳ, không chỉ giàu Protein hơn mà còn giàu dinh dưỡng và các loại khoáng chất hơn các loại bột kể trên. Về màu sắc thì các loại bột mỳ nguyên cám này sẽ có màu sẫm và cũng kém mịn màng hơn. Khi làm bánh sử dụng bột mỳ nguyên cám thì người ta khuyên là nên trộn bột mỳ nguyên cám với bread flour để bánh có kết cấu dẻo dai & ngon lành nhất.
- Graham flour: cũng là một loại bột mỳ nguyên cám, là thành phần chính trong các công thức Cracker
- Durum flour: bột xay từ durum wheat, có hàm lượng Protein rất cao, dùng làm các loại pasta của Ý
Các loại bột mỳ chính thì mình nghĩ vậy là tạm đủ rùi. Hi vọng là những thông tin này sẽ giúp cả nhà lựa chọn được loại bột phù hợp nhất để làm bánh :) Bản thân mình thì trước đây thường là mua bừa bột mỳ bán trong siêu thị, sau khi biết được vụ Protein/ Gluten này thì đi mua bột bắt đầu để ý hơn, và tự nghiên cứu thành phần bột để mua chứ không xem nhãn mác nữa.
Về việc sử dụng bột thay thế cho nhau thì có mấy điểm như sau:
– Để làm bánh mỳ nếu không có bread flour, các bạn có thể dùng all purpose flour, bánh mỳ sẽ vẫn ngon nhưng có thể sẽ không dai bằng (nhưng nói thật là nhiều loại bánh mỳ như Baguette chẳng hạn, có bread flour vẫn là tốt nhất)
– Với pastry flour và cake flour thì các bạn có thể thay thế bột theo công thức sau:
- Thay 120gram Cake flour bằng 100gram All purpose flour + 20gram Corn starch (tinh bột ngô)
- Thay 120gram Pastry flour bằng 105gram All purpose flour + 15gram Corn starch
Cuối cùng là mặc dù nói hàm lượng Protein rất quan trọng, nhưng thực ra một con số ghi lượng Protein trên bao bì cũng chưa đủ nói lên nhiều điều lắm, vì chất lượng của bột còn tùy thuộc vào chất lượng lúa mỳ, quá trình sản xuất, quá trình bảo quản… Cho nên để làm bánh ngon thì ngoài việc chọn mua loại bột phù hợp, cũng nên cố gắng mua bột của các nhãn hiệu tin cậy, và có cách bảo quản hợp lý (bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng chiếu trực tiếp, bột mở ra rồi thì nên dùng càng nhanh càng tốt, và tuyệt đối không dùng loại bột đã có dấu hiệu bị mọt, hỏng nhé).
Hết phần 1 về bột mỳ – phần 2 sẽ về bột từ các loại hạt khác & một số loại bột dùng riêng cho các loại bánh của Việt Nam. Chúc cả nhà cuối tuần vui vẻ :)
Bài viết sử dụng hình ảnh minh họa từ tìm kiếm ngẫu nhiên qua Google. Các kiến thức & thông tin tham khảo từ sách Professional Baking của Le Cordon Bleu.
Xem tiếp các loại bột làm bánh phần 2
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
75 phản hồi tới Tự học làm bánh căn bản – Phân biệt các loại bột làm bánh (Phần 1)
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Bảy 21, 2016 vào 10:57 sáng #
Chị ơi làm puff pastry em thay bread flour bằng all-purpose flour có được không ạ?
Tháng Sáu 17, 2016 vào 11:14 sáng #
Chi trang oi . 175g bot Cake Flour la bao nhieu cup vay chi. Cam on Chi.
Tháng Bảy 4, 2016 vào 4:29 chiều #
Cái này sao bạn ko lên google search mấy cái đơn vị đo lường rồi tự đổi đi mà phải hỏi
Tháng Mười Hai 22, 2015 vào 3:16 sáng #
Chị ơi cho em hỏi. Em ở Pháp, dạo gần đây mới phát hiện ra cái farine de blé của pháp nó ko phải all purpose flour của Mỹ :'(
Em có lên mạng tham khảo thấy nhiều người nói all purpose có thể thay bằng loại T55 của pháp còn cake flour thì thay bằng T45 mà em check gói bột của em là T45 mà hàm lượng protein lên tận 10%, có vẻ quá cao so với cake flour.
Hình như Bỉ với Pháp cùng chung cách phân loại bột. Chị mua loại nào vậy chị?
Tháng Mười Hai 24, 2015 vào 1:32 sáng #
hồi xưa ở Bỉ chị mua bột từ nơi chuyên sản xuất bột bánh, không có phân loại 45, 55 em ah. Nhưng em có thể dùng T45 cho cake flour, không sao nhé.
Tháng Mười Một 16, 2015 vào 6:30 chiều #
Chị ơi em thấy có rất nhiều ct bột trong bánh gato, và em xem trên mạng thì ng ta chia 100g cake flour = 90g bột + 20g bột bắp nhưng em thấy hôm trước chị tư vấn cho bạn kia là 100g cake flour = 90g bột mì + 10g bột bắp. Vậy phải chia bột ntn mới đúng ạ, chị chỉ cho em cách tính với
Tháng Mười Một 19, 2015 vào 6:22 sáng #
Việc thay thế này chỉ là tương đối thôi em ah vì bản thân cake flour cũng có nhiều loại với %protein khác nhau lắm. Chị vẫn dùng tỉ lệ đổi như trong bài thôi.
Tháng Mười Một 19, 2015 vào 6:23 sáng #
Việc thay thế này chỉ là tương đối thôi em ah vì bản thân cake flour cũng có nhiều loại với %protein khác nhau lắm. Chị vẫn dùng tỉ lệ đổi như trong bài thôi. Nó là tỉ lệ mà chị học được từ sách của Le Cordon Bleu nên chị rất tin tưởng.
Tháng Mười Một 25, 2015 vào 5:22 chiều #
Chị ơi! Hôm nay em làm bánh phô mai nhật bản. Em làm đungs theo công thức nhưng lúc trộn bột vào hỗn hợp kem whipping vs cream cheese thì bị đặc ( em dùng bột mì đa dụng). Khi nướng e căn chuẩn thời gian , ấn tay vào bánh thì vẫn đàn hồi. Nhưng cắt bánh ra thì bị ẩm ở giữa vs ăn ko đc ngon. Chị có thể cho em biết sai ở chỗ nào ko ạ?
( à lúc đổ nước vào nướng thì phải đổ nươc đến đâu ạ)
Tháng Mười Một 27, 2015 vào 6:44 chiều #
Chị nghĩ là độ hút nước của bột hơi cao quá do là loại all purpose flour, em chuyển sang dùng cake flour pha với bột ngô, hoặc giảm bớt bột đi một chút nhé.
Tháng Mười Một 3, 2015 vào 10:09 chiều #
Bạn ơi! Làm bánh cupcake thay bơ lạt bằng bơ tường an được ko bạn?
Tháng Mười Một 5, 2015 vào 2:04 sáng #
Bạn có thể thay nhưng mình nghĩ mùi vị sẽ kém ngon hơn bạn ah
Tháng Bảy 31, 2015 vào 9:50 chiều #
chị ơi, chị chỉ ghi công thức đổi Cake flour sang All-purpose flour thôi.
thế nếu em chỉ có Cake flour thì trong công thức có All-purpose Flour và Corn Starch thì sao ạ? thay cả hai bằng Cake Flour hay là chỉ thay lượng All-purpose thành Cake Flour thôi ạ?
Tháng Tám 1, 2015 vào 3:20 sáng #
Em có thể thay tổng bằng cake flour nhưng bánh có thể sẽ kém mềm và mịn hơn một chút vì nhiều ct dùng all purpose flour và corn starch là có chủ ý để giúp bánh mềm mịn, không phải để thay thế cho cake flour, nên làm đúng theo công thức vẫn tốt hơn.
Tháng Tám 6, 2015 vào 2:49 chiều #
em cảm ơn chị Trang ạ
Tháng Bảy 24, 2015 vào 2:25 chiều #
chị ơi cho em hỏi,bánh khi em nướng ra nở rất đẹp nhưng để tầm 1-2h thì mặt bánh bị nhăn nhúm.có phái do khi nướng bánh đang nở chưa bắt màu mà em mở lò hay do quá trình nhào bột kỹ quá làm đứt các sợi gluten ma bánh bị như vậy hà chị,mong thư chị sớm…
Tháng Bảy 24, 2015 vào 5:43 chiều #
@nguyen thi thuy: em cho chị hỏi là em làm loại bánh nào thế?
Tháng Bảy 27, 2015 vào 10:56 sáng #
chị ơi những loại bánh mì ngọt và mềm chị ạ.có gói nhân như đậu đỏ,mứt táo,…. ạ.
Tháng Một 27, 2015 vào 6:21 chiều #
Minh rất ngưỡng mộ . Bạn giỏi quá
Tháng Một 28, 2015 vào 2:55 chiều #
@KhungLong: đúng là loại chị đang dùng rùi :)
Tháng Tám 20, 2014 vào 10:49 sáng #
với lại em cũng muốn hỏi: nếu em làm sẵn cake flour, theo tỉ lệ 100 bột mì: 20 bột bắp như chị Trang nói, hoặc mua cake flour của baker’s choice ( em thấy là số 3) thì trong các công thức bánh ngọt tại blog, em có thể thay bột mì và bột bắp bằng cake flour được không ạ
?
Tháng Tám 20, 2014 vào 3:51 chiều #
@KhungLong: chị chưa dùng bột meizan bao giờ nên cũng không rõ thành phần thế nào, đôi khi đó là bột trộn sẵn, đã có bột nở trong đó rồi thì tuyệt đối không dùng cho những ct bánh của chị Trang em nhé. Vì bột đã có bột nở, em lại cho thêm lượng bột nở trong ct vào >> quá nhiều bột nở >> bánh nở nhanh và xẹp nhanh.
2. Theo chị thì không nên. Như em thấy thì trong cake flour, tỉ lệ bột mì cao hơn hẳn bột bắp, cụ thể là gấp 5 lần. Tuy nhiên trong nhiều ct tại blog, tỉ lệ bột mì và bột bắp thay đổi khá đa dạng, có đôi khi lượng bột bắp = lượng bột mì để giúp kết cấu bánh mềm hơn. Nếu em thay cả hai bằng cake flour thì chị e bánh sẽ không xốp mềm đâu. Tốt nhất vẫn cứ làm theo đúng ct nhé.
Tháng Tám 20, 2014 vào 4:55 chiều #
vậy chắc là do lò rồi chị à. tại em trộn bột xong thì hỗn hợp bột cũng giống hình chị trang chụp. nướng bánh nở đẹp lắm chị. nhưng nhiều khi nó xẹp ngay khi còn trong lò, khi em mới tắt lò mới buồn kia chứ. em sẽ chú ý thời gian nướng hơn, với lại sẽ mua thử bột baker’s choice xem thế nào. em cám ơn chị nhiều lắm.
Tháng Tám 20, 2014 vào 5:03 chiều #
à chị ơi em hỏi tí nữa cho chắc. baker’s choice của chị dùng là số 2 đúng ko ạ??? như trong hình này
http://s228.photobucket.com/user/anatomysu/media/IMG_2383.jpg.html
Tháng Tám 20, 2014 vào 8:51 sáng #
chị Hồng Phúc ơi cho em hỏi, chị làm bánh gato nhật bản í, tỉ lệ là 25g bột mì:25g bột ngô. bột mì chị dùng của hãng nào thế ạ?? em cám ơn chị nhiều nhiều :)
Tháng Tám 20, 2014 vào 10:32 sáng #
@KhungLong: bột mì chị hay dùng của Baker’s Choice em à :)
Tháng Tám 20, 2014 vào 10:43 sáng #
baker’s choice là số 1 hả chị?? tại em dùng meizan ấy chị. mà sao bánh lấy ra cứ xẹp. ko biết có phải do có trộn bột bắp ko. lò em sanaky 42l. em cũng có đọc bài lò nướng của chị Trang rồi. hức hức.
Tháng Tám 1, 2014 vào 6:34 chiều #
Chị trang ơi ! E có câu nàu muốn hỏi c mà ko biết vào mục nào . :(
E định làm bánh sinh nhật . . Nhưng e băn khoăn ko biết sẽ sử dụng công thức bánh nào để làm ? C có thể tư vấn giúp e ko ah . Vì có cái khuôn bánh thế này : https://www.facebook.com/photo.php?fbid=270335649830713&set=a.270335549830723.1073741834.100005628406789&type=1&theater
E xin gửi c hình nhờ c tư vấn giùm . Với khích thước khuôn như vạy e phải làm công thức gato nào vs bao nhiêu trứng ạ . E cảm ơn c :)
Tháng Năm 30, 2014 vào 10:35 chiều #
Chị Trang ơi , cho em hỏi sự khác nhau giữa wheat flour và whole wheat flour được không , vì theo em biết thì whole wheat là bột nguyên cám , còn wheat flour em thấy trong 1 số công thức nước ngoài có ghi mah em không biết nó là loại nào nữa , em đang thử làm bánh six grain bread của Đức , có 180g wheat flour trong công thức mah đang vướng ở chỗ đó chị ah , Cám ơn chị nhiều lắm .
Tháng Năm 31, 2014 vào 3:53 sáng #
chị nghĩ whole wheat flour là bột nguyên cám, loại chưa xử lí nhiều, còn wheat flour là bột mì thươngf thôi. Nhưng chị không chắc lắm vì chị chưa tìm hiểu kĩ về đề tài bột nguyên cám. Em đã thử Google tìm thông tin chưa? vì chị nghĩ Google sẽ có thể có nhiều thông tin về đặc điểm của từng loại bột, cách phân loại…
Tháng Bảy 22, 2014 vào 10:36 chiều #
cho mình hỏi
Corn starch có phải là bột bắp không?
bột làm bánh mì bread flour có thể thay thế theo công thức như thế nào
cảm ơn bạn
Tháng Bảy 24, 2014 vào 3:07 sáng #
Corn starch đúng là bột bắp bạn ạ.
Bạn muốn hỏi thay thế bread flour trong công thức nào nhỉ?
Tháng Ba 14, 2014 vào 10:03 sáng #
cám ơn bạn rất nhiều, kiến thức của bạn rộng thật đấy.
Tháng Mười Một 5, 2013 vào 8:27 chiều #
chị ơi, ở chỗ e hay mua đồ làm bánh (Nhất Hương bakery,dạo này nổi ở HCM lắm chị) thì có bán bột mì bên đó tự sản xuất?!, có mấy loại sau
– bột mì 11% protein
– bột mì 8% protein
vậy loại nào thì mình dùng như all purpose flour đc vậy chị?
Tháng Mười Một 6, 2013 vào 9:20 sáng #
Fứ Chanie ơi, mình trả lời giúp chị Trang nhé,
Nếu hàm lượng protein của họ chính xác như họ đã khuyến cáo, thì bột mì 11% protein có thể dùng như bread flour (protein từ 11-13%) hoặc all purpose flour (hàm lượng protein từ 10.5-11.5%), và bột mì 8% protein là cake flour.
Tháng Tám 5, 2013 vào 4:41 chiều #
Chị thật giỏi !!! Em muốn làm bánh lắm luôn nhưng mà hiện giờ chưa có thời gian & tiền, nên e sẽ làm việc đầu tiên là đọc trước.
Cám ơn chị nhé. Bài viết nào của chị cũng dễ hình dung lắm
Tháng Tám 10, 2013 vào 3:13 sáng #
Chúc em sẽ sớm có chiếc bánh đầu tay của riêng mình nhé :)
Tháng Bảy 4, 2013 vào 11:23 sáng #
Đang rối tung lên thì gặp em. Cũng vỡ ra ài điều rồi em ạ. Thanks em nhé!
Tháng Năm 11, 2013 vào 10:28 sáng #
Cám on ban rat nhieu.nhung gì mình cầ bạn đều có bài chia sẻ.minh sinh nam 78,ko biết goi bạn có dc ko:-)
Tháng Năm 14, 2013 vào 5:04 chiều #
Em sinh năm 85 nên chị gọi em là “em” cũng được ạ :)
Tháng Tư 10, 2013 vào 6:52 chiều #
Chi ơi. Cho e hỏi cornmeal ở hà nội mình có thể mua ở đâu ạ. Loại bột này e muốn dùng bột áo bánh pizza. Em cám ơn chị
Tháng Tư 11, 2013 vào 10:42 sáng #
@Tu: chị Trang mua nguyên liệu ở Bỉ nên e là chị ấy cũng không rành các địa chỉ tại VN bạn ạ. Nhưng trong phần “Cùng học làm bánh”, chị Trang có một bài viết ghi địa chỉ nơi có thể mua các nguyên liệu làm bánh. Bạn xem giúp trong đó nha. Hy vọng bạn sớm mua được.
Tháng Ba 27, 2013 vào 9:10 chiều #
Cam on ban da viet va giai thich ranh mach.
Tháng Ba 19, 2013 vào 7:49 sáng #
Cảm ơn bạn rất nhiều. Thông tin bạn tổng hợp rất hay.
Tháng Một 30, 2013 vào 5:24 chiều #
Phân loại bột mì có nhiều tiêu chí phân loại nhưng nếu theo hàm lượng đạm thì có hàm lượng đạm cao (12 – 13.5% protein), trung bình (10 – 12%), thấp (7 – 9%).
Trong đó, đạm cao thường dùng làm các loại bánh mì, bánh sandwich, mì sợi chất lượng cao… Bột có hàm lượng đạm trung bình có thể làm bánh mì, bánh bao, bánh mì sợi (all purpose flour nằm trong đây)… Bột có hàm lượng đạm thấp có thể làm cookie, bông lan, biscuite, snack,…
Chứ chị đừng nên phân loại theo bread flour, pastry flour và cake flour. pastry flour chỉ đơn giản là 1 loại bột dành cho pastry, thường 10 – 11% protein (thường ko có phụ gia trong bột). nếu ko có pastry flour có thể trộn 70% bột đạm cao (khoảng 12% protein) với 30% đạm thấp vẫn có thể làm tốt. ^^
Tháng Một 30, 2013 vào 5:29 chiều #
@huyanh thanh trung : mình thay chị Trang và mọi ng cảm ơn chia sẻ của b nhé :)
Tháng Một 31, 2013 vào 5:57 chiều #
Mình thấy bạn có thắc mắc về men khô lạt và ngọt, ko biết bạn đã biết sự khác nhau giữa 2 loại men này chưa???
Tháng Một 31, 2013 vào 11:10 chiều #
Cảm ơn em đã chia sẻ kiến thức nhé :)
Tháng Mười Một 13, 2012 vào 4:07 sáng #
Cảm ơn bạn rất nhiều về bài viết! Mình học kinh doanh ra nhưng lại mới mở 1 nhà máy làm bánh custard. Về kinh nghiệm làm bánh và hiểu biết về bánh mình không hề có chút nào! Mong bạn và mọi người chia sẻ thêm kinh nghiệm và tư vấn cho mình về những quyển sách hay để mình có thể học hỏi. Cảm ơn bạn và mọi người nhiều!
Tháng Mười Một 2, 2012 vào 5:50 chiều #
bài viết thật hay chị ạ ! cám ơn chị
Tháng Mười 19, 2012 vào 7:46 sáng #
hay qua ! minh chua biet lam nhung doc thay hay ,chac phai hoc lam thui .
Tháng Tám 22, 2012 vào 4:30 chiều #
em kết các bài của chị trang quá
^-^
Tháng Tám 9, 2012 vào 6:07 chiều #
Cho chị hỏi là đối với 1 số công thức dùng bột all purpose flour + corn starch mà muốn quy ngược ra cake flour thì làm thế nào nhỉ?
Tháng Tám 10, 2012 vào 11:08 sáng #
Thông thường mình có thể đổi theo ct: 90gram all purpose + 10gr cornstarch = 100gr cake flour ạ
Những ct nào mà tỉ lệ corn starch bằng khoảng 1/5 all purpose flour hoặc thâp hơn thì chị thay tổng lượng bột bằng cake flour luôn cũng được ạ vì mục đích của những CT này chỉ là thay thế, dùng cake flour sẽ ngon hơn. Còn các ct có nhiều corn starch, chẳng hạn 20gram all pp flour + 20gram corn starch thì đổi theo công thức trên sẽ thành 20 gr all pp + 2.2 (= 20: 90) gr corn starch = 22 gram cake flour. Phần bột còn lại là 18gram corn starch (giữ nguyên tổng lượng bột ạ)
Tháng Năm 18, 2012 vào 5:00 chiều #
Bạn giỏi quá, mình trước giờ chỉ nghĩ là chỉ có một loại bột mì đa dụng thoi. Mình đang tập làm bánh mà ở chỗ mình thiếu nhiều thứ quá, thiếu cả nguyên vật liệu lẫn dụng cụ. Tác phẩm đầu tay của mình có lẽ là chiếc bánh gato làm từ nồi cơm điện. hic hic
Tháng Năm 2, 2012 vào 5:47 sáng #
Đợt trước em có làm bánh mì nhưng chưa biết cần cho nở lần 2
thế là cho luôn vào lò nướng, bánh vẫn nở nhưng bị cứng phần ngoài
và vẫn còn mùi men, cảm ơn bài viết rất hữu ích của chị ạ
Tháng Tư 15, 2012 vào 5:53 chiều #
Cau oi, cho minh hoi ty.
Bot seived flour nghia laf gi ha ban.
Mong tin ban.
Tháng Tư 16, 2012 vào 2:16 chiều #
seive = “rây mịn”, seived flour là bột đã rây mịn bạn ah
Tháng Ba 21, 2012 vào 3:47 chiều #
Em giỏi ghê, viết một bài rất đầy đủ và dễ hiểu. Các data em nói chị đều đã học, đã biết, nhưng thực tình không thể diễn giải đầy đủ và rõ ràng, mạch lạc như thế, đúng là trình độ !
Tháng Ba 22, 2012 vào 7:39 sáng #
em cảm ơn chị, em cũng chỉ cố gắng tổng hợp lại kiến thức từ sách thôi ạ, càng học mới thấy mình còn nhiều thứ chưa biết quá :)
Tháng Mười 11, 2014 vào 12:09 sáng #
đúng là savouryday là trang chuyên nghiệp và tốt nhất về cách học làm bánh tại nhà tại Việt Nam.