Tự học làm bánh căn bản: Phân biệt các loại bột (phần 2)
Tiếp theo Phân biệt các loại bột làm bánh phần 1
Xem các phần khác của “Tự học làm bánh căn bản” tại mục Cùng học làm bánh
Hồi xưa lúc mới bắt đầu học làm bánh, đi mua nguyên liệu mình cũng “bấn loạn” lắm, tại trong siêu thị bên này bột có rất nhiều loại khác nhau, nhãn thì lại toàn tiếng Hà Lan, cho nên có lần mình vì láu táu nên mua nhầm loại bột trộn sẵn, thực ra cũng là một dạng self-rising flour, nhưng lại không biết nó là bột đã có sẵn bột nở nên về làm vẫn cho thêm bột nở, hậu quả là hỏng vài lần liền mới phát hiện ra, kinh nghiệm thương đau ghi lại trong nhật kí làm bánh, tập về Pound cake thì phải.
Rồi dần quen hơn một chút thì đi siêu thị bắt đầu biết tự phân biệt được đâu là bột mỳ nguyên chất, đâu là bột trộn sẵn, biết chọn loại bột nào ngon hơn, nhưng vẫn chỉ biết mua bột mỳ thôi. Mãi đến gần đây mình tập làm bánh mỳ, đọc sách mới biết chọn bột đúng cách, theo hàm lượng Protein và cám trong bột mỳ. Giờ thì tuy vẫn chưa thật thành thạo nhưng cũng quen hơn nhiều rùi, đi ra cửa hàng bán bột không còn lơ ngơ nữa :)
Trong phần trước về bột mỳ, mình quên mất là còn một kinh nghiệm chọn bột nữa cho các bạn ở nước ngoài nhé. Bột mỳ ở các nước như US hay Úc thì mình không rõ, nhưng tại châu Âu, đôi khi trong siêu thị các bạn có thể thấy bột mỳ (wheat flour) được đánh số theo kiểu T55, T65… Theo mình biết thì T55 có thể được coi là all-purpose flour, T45 có hàm lượng protein thấp hơn, là pastry flour, T65, 80 và 110 có hàm lượng Protein cao hơn, dùng làm bánh mỳ, T150 là bột mỳ nguyên cám. Nhưng mà chắc là trên bao bột cũng sẽ có ghi hàm lượng Protein nữa, các bạn có thể dựa vào đây để chọn là tốt nhất.
Các loại bột được đánh số & bánh mỳ làm ra từ từng loại
Quay lại về bột, thường khi nói đến “bột” thì mọi người hay nghĩ đến bột mỳ – hay là bột làm từ hạt lúa mỳ. Nhưng thực ra khái niệm “bột” rộng hơn thế nhiều. Ngoài xay từ hạt lúa mỳ thì còn có các loại bột từ các loại hạt khác như lúa mạch, kiều mạch, rồi từ các loại ngũ cốc như ngô, hay một số loại hạt quen thuộc như hạnh nhân, …. Có một điểm nên lưu ý là, khi dịch sang tiếng Việt thì tất cả đều gọi là “bột”, nhưng trong tiếng Anh có một sự khác biệt tương đối lớn giữa “starch” và “meal”. Starch là dạng tinh bột, rất mịn trong khi Meal là dạng bột thô, kém mịn hơn nhiều. Vì có sự khác biệt này nên khi đọc công thức các bạn cẩn thận đừng dùng nhầm nhé, chẳng hạn như corn starch và corn meal cùng làm từ ngô nhưng là hai loại bột hoàn toàn khác nhau, không dùng thay thế cho nhau được.
Bột cũng không chỉ dùng để làm bánh (“bánh” ở đây bao gồm các loại bánh ngọt kiểu Âu, bánh mỳ và cả các loại bánh Việt như bánh trôi chay, bánh rán, bánh gối…) mà còn có thể dùng cho nhiều mục đích khác nhau trong bếp. Chẳng hạn như các loại bột ngô/ bột năng/ bột gạo/ bột mỳ có thể được dùng để giúp các loại súp, sốt.. có độ đặc sánh.
Ở phần 1 mình đã nói – có lẽ là hết – về bột mỳ rồi, trong phần này mình liệt kê một số loại bột thông dụng từ các loại hạt ngoài lúa mỳ, và một số loại bột hay dùng trong làm các loại bánh (hay nấu ăn nói chung) của Việt Nam. Có nhiều loại quen thuộc như bột ngô, bột gạo,… cũng có những loại ít quen thuộc hơn như bột từ lúa mạch. Một đôi dòng giới thiệu có lẽ chỉ đủ để “làm quen”, còn muốn biết cụ thể như thế nào chắc phải sử dụng để làm ra hẳn bánh mới biết được, cho nên mình cũng sẽ không đi quá sâu, chủ yếu điểm qua để “biết mặt” thôi nhé :)
1. Rye Flour (Bột Lúa Mạch Đen): bột làm từ hạt lúa mạch đen. Bản thân rye flour cũng như wheat flour (bột mì), được chia ra làm nhiều loại, tùy thuộc hàm lượng khoáng chất trong thành phần bột. Protein trong rye flour không có khả năng tạo gluten như bột mỳ nên các loại bánh nếu chỉ có rye flour sẽ rất cứng và nặng, do vậy khi dùng thường phải trộn thêm với wheat flour để giúp tạo các sợi gluten, “tóm” khí gas, giúp bánh nở khi nướng, làm bánh nhẹ và xốp hơn.
Bánh mỳ làm từ Rye flour
2. Oat Flour (Bột Yến Mạch): bột làm từ hạt yến mạch. Sản phẩm từ hạt yến mạch thường dùng là rolled oats, oat bran.
3. Buckwheat Flour (Bột Kiều Mạch): có hàm lượng gluten rất thấp, thường được sử dụng trong các công thức pancake, crepe hoặc pasta
Mỳ Soba làm từ bột Kiều Mạch
4. Cornmeal (Bột Ngô Thô): bột được xay thô từ nguyên hạt ngô/bắp, có hai loại là White Cornmeal và Yellow Cornmeal tương ứng với hai loại bắp trắng và vàng. Polenta cornmeal là một tên gọi khác của yellow cornmeal.
5. Corn Starch (Tinh bột ngô): đây là loại bột được làm từ tâm trắng của hạt bắp, rất mịn, nhẹ. Tinh bột ngô thường được thêm vào các công thức làm bánh (theo tỉ lệ quy định) để giúp bánh mềm, mịn và nhẹ hơn (điển hình là các loại bánh ga tô Hồng Kông, ga tô Nhật Bản..). Hoặc pha trộn all purpose flour với corn starch theo 1 tỉ lệ quy định để thay thế cho cake flour. Tuy nhiên không phải thêm càng nhiều corn starch thì càng tốt, bởi vì corn starch là một dạng bột không tạo gluten (gluten free), cho nên nếu dùng quá nhiều corn starch, bánh sẽ không có đủ gluten để đảm bảo có kết cấu vững chắc.
6. Nut Flour: là loại bột được mài từ các loại hạt có nhiều dầu như almond (hạnh nhân) hay hazelnut (quả phỉ), thường được dùng thêm vào hay thay thế cho bột mì tạo độ khô và thêm mùi vị cho các loại bánh ngọt. Thường các loại bánh cake làm từ bột này gọi là Tortes, bắt nguồn chủ yếu từ các nước miền trung Châu Âu như Hungary và Áo.
Torte Egyptian – trong thành phần có bột Hazelnut
7. Rice Flour (Bột Gạo): là loại bột làm từ gạo tẻ, thường được dùng làm các loại bánh Á, thường giúp bánh có độ cứng giòn.
8. Glutinous Rice Flour – Sticky Rice Flour (Bột Nếp): xay từ gạo nếp, để làm các loại bánh Á, một số ví dụ quen thuộc là bánh trôi chay hay bánh trôi nước.
9. Tapioca Flour (Bột Năng/ Bột đao): làm từ củ khoai mì (củ sắn), tạo độ sánh, dai, kết dính cho món ăn. Ngoài ra bột năng luộc chín sẽ tạo ra một dạng hỗn hợp đặc, dẻo và dai, ăn cùng với chè rất ngon. Các loại trân châu hay hạt lựu trong chè thường làm từ bột này.
10. Potato Starch Flour (Bột Khoai Tây): cũng được sử dụng tao độ kết dính nhẹ.
11. Bột sắn dây: làm từ củ sắn dây, là một loại bột rất mát, có thể dùng để pha nước uống hoặc nấu chè, hoặc quấy chín để ăn.
Để kết thúc phần bài viết về bột thì có một vài gạch đầu dòng liên quan đến việc bảo quản và sử dụng bột, mình tổng hợp lại từ một vài tài liệu, viết lại để cả nhà tham khảo nhé
– Bảo quản bột trong túi hoặc lọ kín, ở nơi thoáng mát và khô ráo. Nên sử dụng bột sớm sau khi mở gói.
– Bột để càng lâu thì càng “khô” hơn, nên thường các loại bột cũ, để lâu khi làm bánh, đặc biệt là bánh mỳ, sẽ cần nhiều nước hơn.
– Trong rất nhiều công thức bánh Âu (bằng tiếng Anh), sẽ có sự khác biệt giữa “sifted flour” và “flour sifted”. Chẳng hạn công thức yêu cầu 100gram sifted flour – có nghĩa là rây mịn bột mỳ rồi đong lấy 100gram. Còn nếu là 100gram flour -sifted tức là đong lấy 100gram rồi rây mịn. Thường thì mình thấy trường hợp đầu xuất hiện nhiều hơn, do bột mỳ khi chưa rây mịn sẽ có thể bị vón cục ít nhiều, làm khi đong bột sẽ bị thiếu chính xác.
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
81 phản hồi tới Tự học làm bánh căn bản: Phân biệt các loại bột (phần 2)
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Một 27, 2015 vào 1:38 chiều #
chị ơi, công thức bánh cần 270gr bread flour để làm, nhưng em có thể đổi thành 200gr bread flour + 70gr cake flour không chị? vì theo em thấy thì cake flour thường để làm bánh ngọt, mềm nhẹ mà em muốn làm loại bánh mì mềm,ngọt gần như bánh bao và vẫn vững va cấu trúc như bánh mì ấy chị, với cả nhiều khi trong nhà không đủ bread flour cho 1 công thức bánh. Vậy em có thể đổi như thế được không ạ?
Tháng Mười Hai 1, 2014 vào 9:39 chiều #
Bạn ơi, tớ muốn hỏi về việc có thể thay cornmeal bằng loại bột gì tương tự không vậy?
Ở HN tớ không tìm được hàng nào bán cornmeal cả, mà bị nghiện cái corndog, muốn làm ở nhà ăn cho bằng được.
TTtớ đang nghĩ có thể thay bằng whole wheat được không, nhưng mà tìm cũng chả thấy hàng nào bán cả :(
Tháng Mười Hai 2, 2014 vào 4:52 sáng #
Mình hầu như không dùng cornmeal bao giờ nên cũng không rõ bạn ah, bạn thử Google “cornmeal substitute” xem sao
Tháng Bảy 20, 2015 vào 9:39 chiều #
Chị có thể hỏi Polenta như chị Trang có nhắc ở trên á chị. Em thấy mấy nhà hàng nước ngoài họ dùng cornmeal đều gọi là Polenta thôi. Mấy cửa hàng bán đồ nhập chắc có bán đó chị
Tháng Chín 15, 2014 vào 7:24 chiều #
Siêu thị Tây bên Bỉ có bán Corn Starch ko chị Trang, em thấy siêu thị Pháp có vẻ không có ạ :(
Tháng Chín 18, 2014 vào 8:40 chiều #
PHáp thì chị không rõ nhưng ở Đức, Bỉ và US chị đều thấy có em ah, corn starch có dùng trong các món Tây nên chị nghĩ nó không quá khó kiếm
Tháng Tư 26, 2014 vào 11:28 chiều #
Chao Trang
Chi L. song o VA- My, rat thich lam cac loai banh thuoc ho “banh mi” va da lam rat nhieu lan, nhieu loai, nho doc nhung tai lieu bo ich cua Trang ma biet them, hieu them duoc nhieu thu co lien quan den cac loai bot, cac loai yeast…rat cam on em.
Tuy nhien chi L. di cac markets o My thay ban mot so loai bot mi pho bien thi luong protein ghi tren bao bi rat thap, ke ca Bread flour cung chi co 4% cho nen khi lam banh mi cach nao cung khong giong nhu banh mi VN minh vua gion, vua sop, vua nhe..( chi mong giong 80% la OK roi ! ). Chi L. da xem tat ca cac cong thuc chi lam banh mi tren mang, hau nhu tuan nao cung lam banh mi nhung bay gio moi biet tu vi bot banh mi co ham luong protein thap qua nen banh kho long ma noi xop nhu minh mong !
Chi L. thay co ban mot loai bot goi la ” Wheat gluten” voi chi dan la bo them vo bot lam banh mi cua minh may muong ca phe de lam tang do deo dai, tang do no, do mem xop…cung mua ve lam thu ma cung chang thanh cong.
Ve cac khoan nhoi, u bot, set up lo nuong..chi L. deu co kinh nghiem ca roi nhung chuyen mua duoc bot co ham luong protein cao co 10-11 % cha biet mua o dau nua !
Trang co y kien gi giup cho chi L. voi nhe !
Cam on tat ca nhung chi dan cua Trang.
Tháng Tư 27, 2014 vào 2:54 sáng #
Em chào chị.
Rất tiếc là em không biết nhiều về bột trong chợ/ siêu thị ở US nên không giúp được chị cụ thể về cách chọn mặt hàng. Nhưng em nghĩ có thể do chị tìm chưa đúng quầy hoặc cửa hàng thôi ạ. Vì rất nhiều sách dạy làm bánh mì tốt và nổi tiếng là do người Mỹ viết, nên em tin là phải có loại bột phù hợp để làm từng loại bánh. Wheat gluten thì em chưa dùng bao giờ nên cũng không rõ, nhưng em có vào Amazon.com tra thử, vd với từ khóa là “bread flour” hoặc “all purpose flour” thì em thấy hiện ra khá nhiều loại bột với một số brand mà theo em biết là khá tốt như King Athur, Pillsbury.. Chị thử vào xem sao ạ. Nếu không mua được bread flour thì all purpose flour với 11% protein cũng rất ổn để làm bánh mì rồi ạ :)
Tháng Tư 16, 2014 vào 3:20 sáng #
Chị Trang iu dấu của em!
Chị có thể cho em các tài liệu về làm bánh pizza được không, em đã thâm khảo cách làm bánh pizza của chị rồi và cách làm thì thật tuyệt
Tháng Tư 17, 2014 vào 2:45 sáng #
Cách làm bánh pizza của chị cũng là tài liệu tham khảo mà em :P
Đùa thôi chứ lâu rồi chị cũng không làm Pizza. Hồi xưa làm thì hình như xem ở rất nhiều blog khác nhau trên mạng rồi thử thì ra được công thức đế Pizza, ct này chị cũng thấy ưng nên tạm thời chưa muốn thử ct mới lắm nên chị cũng không đọc thêm.
Tháng Một 13, 2014 vào 1:59 sáng #
Chi cho em hoi co the thay the corn starch bang potato starch dc ko? Neu dc thi ti le nhu the nao a? Cam on chi.
Tháng Một 14, 2014 vào 7:24 chiều #
Chị không có kinh nghiệm sử dụng potato starch nhưng chị nghĩ hai loại bột này khác nhau nên không thay thế được em ah
Tháng Một 12, 2014 vào 10:35 chiều #
Oh, Nhung xin loi, ten cua ban la Linh Trang. Xin loi Linh Trang! Minh doc vo bai cua Linh Trang hai ngay nay roi, thay rat la hay nhung ma dau oc minh cung roi tung roi mu len, minh chi muon dc di cho de vo hang bot coi cho ro hon. Hic. Minh ko biet lai xe, va cung ko co nhieu thi gio vi fai take care cho baby. Nhung minh thich lam banh vo cung. Cho phep minh hoc Linh Trang nghen?! Minh cam on Linh Trang rat la nhieu!
Tháng Một 14, 2014 vào 7:28 chiều #
Chào bạn, rất vui được biết bạn :) Làm bánh mới đầu cần nhiều kiến thức cơ bản, có thể sẽ hơi thấy “choáng ngợp” một chút nhưng lâu dần, cùng với thực hành thì sẽ quen hơn thôi. Hầu hết nhưng kiến thức cơ bản và các chú ý về làm bánh, với từng món… mình đều ghi rõ trong bài, bạn xem dần dần nhé. Nếu có thắc mắc thì bạn cứ hỏi thoải mái ở cuối bài, nhưng bạn gõ tiếng Việt có dấu giúp mình nhé, hoặc có thể dùng tiếng Anh cũng được nếu tiếng Anh thuận tiện cho bạn hơn.
Tháng Một 12, 2014 vào 10:26 chiều #
Chao Linh! Minh rat la thich lam banh va bat dau tap lam banh. Minh da doc bai nay cua Linh va rat la phuc Linh. Linh that la gioi! Minh cam on Linh rat la nhieu!
Tháng Mười Hai 28, 2013 vào 3:08 chiều #
với lại chị cho e xin tên của mấy đầu bếp làm bánh âu nổi tiếng lun nha chị
Tháng Mười Hai 30, 2013 vào 11:04 chiều #
Có rất nhiều đầu bếp và người viêt sách dạy làm bánh nổi tiếng, chị ví dụ một vài người mà chị thích nhé: Rose Levy Beranbaum, Julia Child, Peter Reinhardt, Gordon Ramsay
Tháng Mười Hai 28, 2013 vào 2:38 chiều #
chị trang ơi, chị thừơng dùng bột gì ạ , bột mì đa dụng hay theo từng loại bột v chị
Tháng Mười Hai 28, 2013 vào 9:41 chiều #
Mình trả lời giúp chị Trang nhé Linh,
Dùng loại bột gì là tuỳ thuộc vào công thức bạn ạ. Có những loại bánh không thể thay thế loại bột khác được, nếu không bánh sẽ biến đổi hoàn toàn. Mỗi gram bột, mỗi loại bột khác nhau đều có tác dụng riêng trong công thức. Ví dụ: Trong các công thức foam cake sẽ có một phần bột băp, bạn có thể thay lượng bột băp này bằng bột mỳ, nhưng bánh sẽ kém mềm mịn đi. Hoặc công thức Su mềm Nhật Bản có gồm nhiều loại bột như bột gạo, bột mỳ, bột năng, dù có loại chỉ chiếm một tỉ lệ rất nhỏ, nhưng nếu bạn thay đổi thì bánh rất dễ hỏng.
Nếu bạn chỉ xét đến bột mì, đúng như tên gọi bột mì đa dụng, bột mì đa dụng có thể thay thế cho cake flour và cả bread flour. Nhưng dĩ nhiên, nên dùng đúng loại bột mà công thức yêu cầu để đạt được hiệu quả tốt nhất, bạn có thể đọc thêm bài viết này http://www.savourydays.com/tu-hoc-lam-banh-can-ban-phan-biet-cac-loai-bot-lam-banh-phan-1/, để biết cách thay dùng bột mì đa dụng thay thế cho cake flour và pastry flour.
Tháng Mười Hai 30, 2013 vào 11:03 chiều #
chị dùng bột nào đều ghi trong công thức hết đấy em, thường là all purpose flour
Tháng Mười Hai 11, 2013 vào 7:52 chiều #
Cam on ban vi bai viet rat hay. Ban con the cho minh hoi ban co biet sach nao chuyen ve lam banh mi khong va no duoc ban o dau? Cam on ban nhieu. Chuc ban suc khoe va thanh cong
Tháng Mười Hai 12, 2013 vào 1:01 sáng #
Mình chỉ biết tài liệu bằng tiếng Anh thôi bạn ah, sách về bánh mì thì có tác giả Peter Reinhardt rất nổi tiếng, quyển nào của ông cũng hay, vd như là: http://www.amazon.co.uk/Peter-Reinharts-Artisan-Breads-Every/dp/1580089984/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1386784699&sr=8-1&keywords=peter+reinhart
Tháng Mười Hai 6, 2013 vào 3:54 chiều #
Cảm ơn về những điều Trang đã chia sẻ. Chúc Trang luôn vui vẻ trong cuộc sống
Tháng Mười Hai 7, 2013 vào 1:39 sáng #
Cảm ơn lời chúc của bạn :)
Tháng Mười Một 26, 2013 vào 4:35 chiều #
C trang ơi cho e hỏi hơi đơ đơ tí. Em thấy khi làm bánh gato mình dùng bột ngô để bánh được mềm và nở xốp. Nhưng baking powder cũng giúp bánh nở. Vậy có thể thay baking powder bằng bột ngô được không hả chị?
Tháng Mười Một 26, 2013 vào 5:12 chiều #
@Trang linh: mình xin trả lời thay chị Trang nha,
Baking powder và bột ngô có tác dụng hoàn toàn khác nhau bạn ạ, chúng không thể nào thay thế cho nhau được đâu. Bột ngô chỉ có tác dụng giúp bánh mềm mịn, và thường được sử dụng nhất là trong các ct foamcake. Nhưng nó không giúp bánh nở, mà bánh nở là nhờ lượng bọt khí đánh bông từ lòng trắng trứng. Còn baking powder thường dùng trong các ct bánh bơ (butter cake/pound cake) – do những ct này khá “nặng” cho nên baking powder được dùng làm chất “kích” nở.
Bạn đọc thêm về các bài viết trong mục Cùng học làm bánh nhé, trong đó chị Trang đã giải thích rất kỹ và chi tiết rồi.
Tháng Mười Một 26, 2013 vào 7:11 chiều #
Cám ơn Hong Phuc nhiều nhé ;)
Tháng Mười Một 17, 2013 vào 1:33 chiều #
Chào Trang,
Mình đóng góp chút ý kiến nhé, tại mình thấy trang của Trang được nhiều bạn học hỏi (mình cũng trong số đó), cái khoản bột năng đó mình thấy đa phần mọi người hiểu nhầm (cả Khai Tâm còn nhầm mà), nên mình góp chút thông tin để mọi người tham khảo nhé.
Bột lọc: là loại bột được làm từ củ khoai mì (củ sắn). Cũng có thể gọi là tinh bột lọc
Bột năng (bột đao): là bột làm từ củ bình tinh (hay mình tinh, tùy nơi gọi). Và thế nên đương nhiên bột năng cũng không được làm từ củ năng.
Tháng Mười Một 18, 2013 vào 12:22 sáng #
Cảm ơn chị đã chia sẻ ạ. Em cũng không để ý đến chuyện này lắm, vì Google tài liệu tiếng Việt thì thấy đa phần đều viết như nhau (có lẽ đều cùng tham khảo từ một nguồn chăng). Nhân có chị chia sẻ nên em thử Google tài liệu tiếng Anh thì thấy Wikipedia giải thích tapioca starch (bột năng) là sản phẩm từ củ Cassava và họ dịch sang tiếng Việt là khoai mì/ củ sắn. Thật ra với em thì việc phân biệt các loại củ không quan trọng bằng phân biệt được đặc điểm riêng và cách sử dụng của từng loại bột, nhưng những thông tin này vẫn rất thú vị. Cảm ơn chị :)
Tháng Tám 17, 2013 vào 2:59 chiều #
Em mới học làm bánh được vài tháng nay. Lý do là vì em và mami đang ăn kiêng theo lowcarb nên cần phải tự làm các loại bánh từ hạt lanh và hạnh nhân.Hạt lanh nhiều dầu,có vỏ cứng và không mịn được như bột mỳ.Nên em mới làm thử được muffin và quy bơ thôi ạ.Vì hạt lanh có vị hơi ngai ngái nên em thường trộn thêm ít bột hạnh nhân để tăng huơng vị,nhưng cũng không dám trộn nhiều. Chị đã từng có kinh nghiệm làm các loại bánh và các loại bột nên em nhờ chị có thể gợi ý cho em loại bánh nào đơn giản nhanh làm được từ bột hạt lanh nhưng vẫn ngon được không ạ. Em toàn phải thức đêm làm bánh cho mami ăn kiêng nên nhiều lúc cũng mệt. Vì ban ngày em bận nên không có nhiều thời gian. Em đang định thử làm bánh mỳ cho đỡ ngán nhưng chưa biết nên làm loại nào dễ, nhanh và ngon. Em rất mong được chị chia sẻ kinh nghiệm và gợi ý giúp em vài món bánh ngon. Cám ơn chị nhiều ạ !
Tháng Tám 17, 2013 vào 10:39 chiều #
@Lanlovely: trước khi chị Trang trả lời thì mình xin nói tí nha,
Hạt lanh thì mình có nghe nói đến, nhưng dùng trong làm bánh thì mình thấy hình như không phổ biến lắm thì phải. Nhưng có lần mình đọc comment của chị Trang viết thì khi làm bánh mì, bắt buộc phải dùng bột mì (có hàm lượng protein cao), lý do là trong bột mì mới có lượng gluten để có thể tạo cấu trúc cho bánh. Với bột hạt lanh thì không có gluten, nên mình nghĩ là sẽ không thể dùng để làm bánh mì được. Nếu muốn làm bánh mì thì có lẽ bạn phải trộn bột hạt lanh với bột mì theo một tỉ lệ nhất định.
Chúc bạn sẽ tìm được nhiều món bánh khác có thể dùng hạt lanh.
Tháng Tám 25, 2013 vào 2:36 chiều #
đúng là chị chưa dùng bột hạt lanh bao giờ nên không có kinh nghiệm gì hết Lanlovely ah, còn về việc làm bánh mì thì chị đồng ý với Hong Phuc. Nếu cần thêm tài liệu tham khảo thì em có thể Google thử các công thức gluten free xem sao nhé.
Tháng Mười Một 4, 2012 vào 8:53 sáng #
Chị ơi chị làm một bài về các loại bột ở Việt Nam như bột Cái Cân, bột số 8… đi chị. Sao em thấy có nhiều loại bột mà tìm thì không thấy có các bài viết liên quan cặn kẽ gì cả ý :(
Tháng Mười Một 4, 2012 vào 4:36 chiều #
Cái này chị cũng chịu rồi vì chị không biết bột ở VN thế nào em ah, có một cách là dựa theo %protein để phân loại như chị nói ở trên thôi.
Tháng Mười 2, 2012 vào 10:45 sáng #
Chào Trang. Mình đang ở VN , cho mình hỏi thăm chút nha, sao mình làm bánh bông lan nướng, bánh không nổi mặc dù đã đáng nổi trừng và vẫn còn mùi tanh của trứng. Trang chỉ giủm mình nha. Thanks Trang nhiều nha.
Tháng Mười 2, 2012 vào 4:41 chiều #
Bạn tham khảo các bài viết này của mình nhé:
http://www.savourydays.com/demo-genoise-cot-banh-bong-lan-ga-to-co-ban/
http://www.savourydays.com/nhat-ky-lam-banh-cot-banh-kem-ga-to-co-ban-genoise-cac-that-bai-thuong-gap-cach-khac-phuc/
Ngoài ra trong “Cùng học làm bánh” có 1 số link hướng dẫn về cách làm bánh loại này, bạn có thể xem thêm. Chúc thành công :)
À, lần sau bạn viết câu hỏi vào đúng bài hoặc vào mục “hỏi đáp” giúp mình nha
Tháng Chín 8, 2012 vào 6:39 sáng #
Cảm ơn bạn, giờ thì mình lờ mờ bắt đầu nhận biết sự khác biệt giữa các loại bột chứ bữa giờ loạn cả lên.
Tháng Tám 21, 2012 vào 7:17 chiều #
Chào chị, chị có thể cho em biết cách trộn bột để làm bánh cuốn mềm giống như bánh cuốn Hà Nội, chứ không dai như bột bánh cuốn Vĩnh Thuận. Gia đình em thích ăn bánh cuốn mềm không dai, mà em làm bằng bột gạo không thì khô cứng, cho thêm bột bắp hay bột nếp, hay bột khoai tây thì dẽo quẹo chứ không phải mềm, còn cho thêm bột năng thì dai chị ạ, em làm thử đủ kiểu cũng 6 – 7 lần rồi nhưng không đạt chị ạ. Nếu có thể mong chị chỉ giúp giùm em, cám ơn chị.
Tháng Tám 22, 2012 vào 9:58 chiều #
Xin lỗi em vì chị không có nhiều kinh nghiệm với bánh cuốn, em tham khảo công thức của các chị khác trên mạng xem sao vậy nhé.
Tháng Bảy 22, 2012 vào 11:53 sáng #
em cam on chi.
Tháng Bảy 18, 2012 vào 1:49 chiều #
chi oi cho em hoi, em dung bot lam banh my lam banh gato duoc khong?
Tháng Bảy 18, 2012 vào 11:29 chiều #
Không được em ah, bột bánh mỳ có hàm lượng gluten cao, sẽ làm bánh dai và cứng, trong khi gato thì cần mềm, nhẹ và xốp nên không thay thế được
Tháng Tư 26, 2012 vào 5:44 chiều #
Chi thx e nhieu nhieu. Hehehe
Tháng Tư 25, 2012 vào 6:50 chiều #
E oi, cho chi hoi e co cong thuc chuyen doi tu cup sang ml va gr khong? Chi thay cai equivalence cua moi loai vat lieu no khac nhau. Vay e co source nao de tham khao ve cach converse nay khong thi chi giup chi voi nhe. Thx e nhieu.
Tháng Tư 26, 2012 vào 10:24 sáng #
Em hay dùng link này để đổi ạ, em thấy cũng ổn :)
Tháng Một 15, 2014 vào 1:11 sáng #
Hi Trang, e cho chị hỏi là chị dùng link này chuyển đổi đo lường có ok không nhé http://zkiwi.com/article/quy-doi-don-vi-do-luong-trong-cong-thuc-nau-an.
vì c so sánh đường link e ghi ơ trên có vẻ khác về bột mỳ thì phải.
Cảm ơn e nhé.
Tháng Một 17, 2014 vào 11:44 chiều #
ĐÚng là hơi khác về lượng bột ạ. Nhưng trước đây em có so sánh một số bảng chuyển đổi trong các sách dạy làm bánh (t/g đều là những người có tên tuổi) thì thấy là họ cũng không đồng nhất trong việc đổi từ cup sang gram, ml… cho nên em nghĩ chị có thể dùng nhưng tốt nhất vẫn là đong bằng cân ạ.
Tháng Tư 21, 2012 vào 7:55 sáng #
Hihihi, ok e. Vay chac de chi thu lam bang bread flour het thu xem sao. Thx e nhieu nhieu nhe. Have a nice weekend e!
Tháng Tư 21, 2012 vào 9:53 sáng #
không có gì ạ, chúc chị cũng có cuối tuần thật vui ạ :)
Tháng Tư 21, 2012 vào 7:16 sáng #
E oi cho chi hoi ve cac loai bot 1 ti duoc khong? Tinh hinh la chi muon nhoi bot puff pastry ma thay cong thuc nguoi ta cho theo ty le la 4 bread flour va 1 pastry flour. Nhung ma chi di ra cho hoi bot pastry thi hong co ai biet het. Nguoi ta chi cho chi bot bread flour la bot mi so 11 va cake flour la bot mi so 8. Vay e co the chi cho chi cach pha bot nhu the nao de co pastry flour khong? Chi thay e co huong dan cach pha bot pastry tu all purpose flour. Nhung khong biet bot mi so 11 co fai la all purpose khong? Thx e.
Tháng Tư 21, 2012 vào 7:27 sáng #
Ở trong này: http://www.savourydays.com/?p=1997 Em có phân biệt các loại bột và có công thức chuyển đổi đấy ạ. Tuy không trực tiếp nhưng cộng trừ cũng có thể ra cách thay thế. Em không biết rõ về các loại bột ở nhà lắm, nhưng em đoán số trong tên gọi “bột mỳ số 11” là chỉ hàm lượng protein có trong bột, mà 11 thì hơi thấp. Như em dùng bread flour bên này là 11,8 – 12,5%. Nhưng hàm lượng protein dù sao cũng chỉ là một phần thôi nên em nghĩ chị có thể trộn 4 bread flour với 1 all purpose flour cũng không sao. Việc người ta thêm pastry flour trong công thức có lẽ mục đích là để làm cho bột đủ dai, nhưng không quá dai như bánh mì thôi ạ, nên nếu mình không thể thay thế được thì chị dùng hoàn toàn bread flour hoặc hoàn toàn all purpose flour cũng được :)
Tháng Ba 25, 2012 vào 4:36 sáng #
Dạ vâng chị ạ. Em cảm ơn chị nhiều hen :x, làm được chị ạ, thế mà e cứ tưởng phải nhất thiết có bột tẻ. Suýt nữa thì nhịn bánh hehe. Chúc chị ngày mới vui vẻ ạ.
Tháng Ba 25, 2012 vào 11:14 sáng #
thanks em :) ở xa nhà mới thấy bánh trôi, bánh chay quý nhỉ ;)
Tháng Ba 24, 2012 vào 7:56 chiều #
Em chào chị Trang, chị Trang ơi hôm nay tết Hàn Thực, em muốn làm bánh trôi bánh chay, nhưng em phân vân là ở nhà mình đi xay bột làm bánh thường trộn 2 phần bột gạo tẻ vs 8 phần bột gạo nếp với nhau. Tuy nhiên là em đang ở London, em muốn làm nhưng ko có thời gian và cũng không muốn trộn chung 2 thứ đó với nhau, như ở nhà em thấy có gói bột làm bánh trôi bánh chay sẵn, tìm bên này không thấy có (mà em cũng ko biết tên bột là gì để mà hỏi chủ hàng), vậy em có thể dùng bột nếp hoàn toàn ko chị? Hay nhất thiếu phải trộn chung tẻ nếp? Em cảm ơn chị :)
Tháng Ba 24, 2012 vào 11:06 chiều #
chị thường mua bột nếp Vĩnh Thuận, chị thấy bột này làm bánh rất ổn, bạn chị cũng khen. Ở nhà pha thêm bột tẻ để giúp bột bớt dính và bánh cứng cáp hơn sau khi luộc, nhưng chủ yếu là cho bột xay mới từ gạo thôi, còn bên này dùng bột khô thì em dùng hoàn toàn bột nếp cũng được :)
Tháng Ba 22, 2012 vào 1:09 chiều #
Cám ơn bài viết này cua Trang nhé, đúng là ở Pháp tớ chỉ thấy bột T45, 55 chứ chả thấy bread flour hay cake flour gi cả. mà cũng ít khí thấy T65,80…. (hình như tớ chua thấy bán trong siêu thị bthuong bao giờ); nếu ấy làm bánh mì mà cthuc yêu cầu là bread flour thì ấy dùng loại nào? trc tớ ko biết hay mua bột trộn sẵn làm bánh mì, bgio tớ dùng T55.
Tháng Ba 22, 2012 vào 1:43 chiều #
ấy xem thử hàm lượng Protein ghi trên bao bì, thường thì tớ dùng loại có Protein tầm 11.5 – 12.5%, T55 cũng không phải là tệ, nhất là nếu làm các kiểu bánh mỳ gối, buns mềm… thì all purpose flour tớ nghĩ là ổn rùi
Tháng Ba 20, 2012 vào 6:04 chiều #
Trang ơi, “starch”, “meal”, “flour” giống và khác nhau như thế nào vì 3 từ này đều có nghĩa là “bột”? Cảm ơn em.
Tháng Ba 20, 2012 vào 10:29 chiều #
starch và meal thì em có nói trong bài rồi ạ, còn flour em thấy có vẻ là từ dùng để gọi chung, ngoài để gọi các loại bột lúa mỳ, lúa mạch thì em thấy đôi khi dạng tinh bột (starch) người ta cũng gọi là flour
Tháng Ba 20, 2012 vào 4:00 chiều #
Chị ơi, bi h thì em biết cái T 45 hay T 55 là gì rồi ạ :D Trong T 45 thì có xấp xỉ 0.45% hàm lượng cám trong bột, còn T 55 thì là 0.5% dến 0.6% ạ. Chắc dựa vào hàm lượng protein chắc chuẩn hơn chị nhỉ :D
Tháng Ba 20, 2012 vào 4:37 chiều #
cái đó cũng có liên quan, ở chỗ là bột xay xát càng kĩ thì hàm lượng cám sẽ thấp (dinh duưỡng cũng thấp hơn), chị thấy người ta bảo là dựa vào cả 2 yếu tố nhưng thường chị để ý Protein thôi, tại mình làm ở nhà nên cũng ko quá cầu kì mà :)
Tháng Mười Hai 28, 2013 vào 1:59 chiều #
chị Trang ơi , e nghe nói là bột mì số 8 ,baker choice 3 thì là cake flour ạ , còn bột số 11 , baker choice 1 thì là bread flour . như v có đúng k chị
Tháng Mười Hai 30, 2013 vào 11:02 chiều #
có vẻ là ở VN phân loại như vậy em ah nhưng chị chưa dùng những loại bột này bao giờ nên cũng không rõ lắm
Tháng Hai 21, 2014 vào 8:28 sáng #
Bạn ơi, ở Vn mình thì quen gọi bột mỳ làm bánh la số 8, nhưng riêng baker choice thì là số 3, nên là vẫn đúng bạn ah