Cách làm sữa chua tại nhà – Những điều nên làm và nên tránh
* Vui lòng đọc kĩ bài viết trước khi đặt câu hỏi.
* Không sao chép, đăng tải lại bài viết dưới bất kì hình thức nào. Nếu muốn chia sẻ, vui lòng ghi đầy đủ đường link bài viết gốc và liên hệ với tác giả trước khi chia sẻ.
Trong loạt bài viết này Savoury Days xin chia sẻ với các bạn cách làm sữa chua tại nhà với nhiều công thức sữa chua tự làm ngon tuyệt cũng như cách khắc phục các vấn đề thường gặp như sữa chua bị nhớt, sữa chua không đông, hay sữa chua tách nước. Các phần tiếp theo có thể xem tại các đường dẫn sau:
- Phần 2: Công thức sữa chua có/không đường – sữa chua uống – sữa chua phô mai (Đà Lạt)
- Phần 3: Cách làm sữa chua – các vấn đề thường gặp và cách giải quyết
- Phần 4: Công thức sữa chua Hy Lạp & Sữa chua dẻo
- Phần 5: Cách làm sữa chua hoa quả
Làm sữa chua tại nhà đã từng là một trong những “công trình ăn uống” vật vã và “tuyệt vọng” nhất của mình.
Từ khi sang bên này, tuy nấu nướng nhiều món Việt Nam để giải quyết sự “nhớ nhung”, nhưng chưa bao giờ mình nghĩ sẽ tự làm sữa chua. Vì sữa chua trong siêu thị khá sẵn, có nhiều loại để lựa chọn, lại rất ngon. Cho đến một hôm tự nhiên nổi hứng muốn làm thử, nhân tiện đọc qua mấy công thức thấy đều có vẻ rất đơn giản. Có khi chẳng cần đong đếm gì, chỉ trộn trộn, mang đi ủ là có sữa chua. Thế là làm!
Và hỏng!!!
Sữa rất đặc, vị rất ngon, nhưng bị nhớt. Nhớt theo kiểu dính dính, nhầy nhầy, hơi giống lòng trắng trứng. Vị vẫn ngon nhưng rõ ràng là không bình thường. Sữa chua mà mẹ mình làm, trong trí nhớ của mình, thì nó đặc, mềm và có thể xúc thành miếng cơ.
Thế là thử lại, nghiêm túc hơn, có đong đếm cẩn thận hơn. Nhưng sữa chua vẫn nhớt!
Lần thứ ba, dùng một loại men khác, tiếp tục hỏng. Lần thứ tư, đổi công thức, vẫn hỏng. Lần thứ 5, 6… haizzz. Hóa ra làm sữa chua không dễ như mình tưởng!
Thế rồi, mình đi tìm đọc phản hồi về việc làm sữa chua trong các forum và blog, và thấy rằng hình như số người thất bại với sữa chua cũng không ít. Nhớt, không đông, không chua, tách nước, long chân, vữa… là những thất bại thường gặp :(
Hầu hết mọi người khi nói về sữa chua đều là: “Đơn giản, dễ lắm, làm mãi rồi chẳng bao giờ hỏng…”, nhưng không ai, hay không tài liệu nào có thể giải thích cụ thể và khoa học tại sao cùng một công thức, có người làm cả chục năm không sao, có người làm mãi vẫn không đạt. Hoặc “phong độ không ổn định”, có khi đạt, có khi hỏng mà không biết nguyên do. Và cũng vì không biết tại sao sữa chua hỏng, nhất là khi đã thử đủ cách, trong khi đọc công thức thì có vẻ rất dễ dàng, nên có một giai đoạn mình cảm thấy cực kì ức chế với món sữa lên men này :P
Cuối cùng, mình quyết định đi tìm các tài liệu có giải thích rõ ràng và khoa học hơn về quy trình làm sữa chua, những điều cần chú ý… Thời gian bỏ ra để đọc quả là đáng công. Không chỉ khắc phục được vấn đề nhớt, mà giờ mình còn có thể tự làm các loại sữa chua theo khẩu vị, hay thử nghiệm các loại sữa chua mới, có thể kiểm soát quá trình làm sữa chua mà không cần đến bất kì công thức mẫu nào.
Cũng từ sau khi tự làm sữa chua, mình không mua sữa chua bán sẵn nữa, vì tự thấy là sữa chua của mình… ngon hơn hẳn ;) Về mùi vị, về độ ngậy béo, chua ngọt, hương thơm,… lại có men tươi mới nên có khi còn tốt hơn so với sữa sản xuất công nghiệp. Và cách làm sữa chua thì đúng là rất nhanh và đơn giản, chỉ cần nắm được những nguyên tắc chính thôi, là làm kiểu gì cũng thành công. Nên bạn nào còn chần chừ, hay do dự lo hỏng thì mạnh dạn thử một vài mẻ nhé (khéo làm xong rồi lại nghiện, ngày nào cũng làm đấy ;) ).
Sữa chua thành phẩm: đặc mịn, không nhớt, chua ngọt vừa phải, có thể úp ngược mà không đổ
Sữa chua là một chủ đề tương đối dài, nên mình sẽ tách loạt bài về cách làm sữa chua tại nhà ra làm nhiều phần để các bạn tiện theo dõi (và không mệt vì đọc nhiều ;) ). Trong bài này, mình sẽ viết về các bước chính trong cách làm sữa chua tại nhà, các điều Nên và Không nên làm trong từng bước. Bài tiếp theo mình sẽ giới thiệu công thức mà mình hay dùng để làm sữa chua có đường, không đường và sữa chua uống. Tiếp đó sẽ là cách làm sữa chua dẻo, sữa chua phô mai/ nguyên kem, sữa chua Hy Lạp… và một số sản phẩm khác từ sữa chua, có thể tự làm tại nhà và đảm bảo “ngon, bổ, rẻ” nhé.
————-
Quy trình làm sữa chua thường gồm các bước chính là:
- Chuẩn bị và tiệt trùng dụng cụ
- Chuẩn bị sữa và men
- Trộn men với sữa.
- Đổ sữa chua vào dụng cụ đựng và Ủ.
- Làm lạnh sau khi ủ
Mình sẽ viết và giải thích những điều nên làm và cần tránh trong từng bước ở dưới. Phần giải thích hơi dài, nên nếu không có thời gian đọc thì các bạn chỉ cần nhớ những điều mà mình in đậm thì khi làm sữa chua sẽ yên tâm là không bị hỏng ;)
1. Chuẩn bị và tiệt trùng dụng cụ
* LUÔN tiệt trùng các loại dụng cụ làm sữa chua, gồm: lọ đựng, muôi, thìa dùng để quấy sữa, rây để lọc (nếu dùng), thìa đong, cốc đong…
– Cách tiệt trùng đơn giản nhất là ngâm các loại dụng cụ này trong nước đun sôi, trong khoảng 30 giây rồi vớt ra, để khô hoàn toàn trong không khí. Thường thì mình hay bật lò nướng khoảng 80 – 100 độ C rồi cho các lọ đựng sữa vào, sau khoảng 2 – 3 phút là mọi thứ khô cong, đảm bảo không còn nước đọng. Mình thích dùng cách này hơn là lau bằng giấy hoặc khăn vì có thể khăn hoặc giấy cũng không được sạch.
– Cần tiệt trùng dụng cụ, đặc biệt là lọ đựng sữa, vì nếu dụng cụ bẩn, có nhiễm tạp khuẩn thì có thể sẽ làm sữa chua của bạn bị hỏng, ví dụ: có màu, mùi, vị lạ (màu xanh, vàng, mùi không thơm, vị đắng….)
2. Chuẩn bị sữa và men
* Hỗn hợp sữa có hàm lượng Protein cao và sữa có nhiều chất béo sẽ cho sữa chua đặc hơn
* NÊN đun nóng hỗn hợp sữa đến khoảng 80 – 85 độ C (175 – 185 độ F) rồi để sữa nguội về 38 – 43 độ C (100 – 110 độ F) mới dùng.
– Các bạn có thể dùng bất kì loại sữa nào mà bạn thích để làm sữa chua, ví dụ: sữa đặc có đường, sữa tươi có/ không đường, sữa bột, sữa nguyên kem, tách béo,… Hoặc có thể pha trộn các loại sữa với nhau. Nhìn chung, sữa có nhiều protein hơn và nhiều chất béo sẽ cho sản phẩm đặc hơn, mùi vị cũng thơm ngon hơn. Chẳng hạn, sữa đặc pha sữa tươi sẽ cho sữa chua đặc hơn là sữa đặc pha nước. Hoặc sữa chua sẽ đặc hơn nếu trong hỗn hợp sữa có pha thêm sữa bột.
– Việc đun sữa đến 80 – 85 độ C có một số lợi ích như sau:
- Giúp “sắp xếp” lại các Protein trong sữa, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men trong khi ủ.
- Giúp diệt các vi khuẩn có hại, chỉ để lại vi khuẩn có lợi cho quá trình lên men, giúp sữa chua thành phẩm đặc hơn.
- Hạn chế tách nước ở sữa chua thành phẩm.
– Men hoạt động tốt nhất trong khoảng 32 – 48 độ C, và sẽ chết nếu gặp nhiệt độ từ 54 độ C (130) độ F trở lên. Vì vậy nên cần phải để sữa nguội về khoảng 32 – 48 độ C mới dùng (tốt nhất là 40 – 43 độ C).
– Một số tài liệu cho rằng sữa tươi thanh trùng (loại bảo quản lạnh, dùng trong khoảng 10 – 14 ngày) tốt hơn sữa tươi diệt khuẩn (UHT – loại có thể để ở nhiệt độ phòng trong khoảng 1 năm). Mình đã dùng cả hai loại và thấy không có gì khác nhau. Kể cả khi dùng UHT thì vẫn nên đun sữa đến 80 – 85 độ C nhé.
* Chọn men còn TƯƠI MỚI.
* Trước khi làm, để men ở nhiệt độ phòng cho men bớt lạnh rồi mới dùng
* Dùng ÍT men thì tốt hơn dùng nhiều. Tỉ lệ thông thường giữa lượng men so với lượng sữa (tính theo ml) là từ 1/20 đến 1/15 (tối đa 60ml men sữa chua cho 1 lít sữa)
– Men làm sữa chua thường được lấy từ sữa chua thành phẩm. Ngoài ra, cũng có loại men khô, nhưng mình chưa dùng loại này bao giờ nên không rõ lắm. Men càng mới (sữa chua mới làm) sẽ cho sản phẩm càng tốt. Vì vậy nên khi chọn mua men (từ sữa sản xuất công nghiệp chẳng hạn), các bạn nhớ để ý ngày sản xuất và hạn sử dụng nhé.
– Nếu dùng men từ sữa chua tự làm tại nhà, không nên dùng men trong hũ sữa đã để quá 7 ngày.
– Nên để men ở nhiệt độ phòng để men bớt lạnh. Khi trộn men với sữa sẽ dễ hòa tan hơn.
– Một hiểu lầm thường gặp khi làm sữa chua là càng nhiều men thì sữa càng đặc nhanh và càng chua hơn. Thực tế hoàn toàn ngược lại. Trong quá trình lên men, vi khuẩn men sẽ lấy thức ăn (lactose) từ sữa và sản xuất ra acid lactic, giúp sữa có mùi chua và protein trong sữa đông đặc lại. Khi cho quá nhiều men, lượng vi khuẩn nhiều mà sữa lại ít -> thiếu thức ăn, men hoạt động không ổn định và sữa thành phẩm cũng bất ổn.
Các tài liệu hướng dẫn cách làm sữa chua của nước ngoài mà mình đã đọc thường dùng lượng men bằng khoảng 3% so với lượng sữa. Tức là, nếu tổng lượng sữa của bạn là 1 lít thì men chỉ dùng khoảng 30 – 40 ml (khoảng 2 thìa canh/ tablespoon). Mới đầu nghe thì cảm giác rất ít, nhưng bản thân mình đã tự “làm thí nghiệm” với các tỉ lệ men khác nhau: men bằng 2%, 5%, 10% và 25% so với lượng sữa. Kết quả là kể cả khi chỉ có 2% men, sữa vẫn đông và ngon lành.
Khi có ít men (dưới 5%) thì sữa rất mềm, mịn và creamy (rất giống với sữa chua mà người phương Tây ưa chuộng). Men càng nhiều thì sữa càng “cứng” và đặc hơn. Vì vậy nên với khẩu vị của người Việt Nam, thích sữa chua đặc thì mình nghĩ có thể dùng khoảng 6 – 10% men so với sữa. Nhưng không nên dùng nhiều hơn so với mức này vì sữa chua sẽ dễ bị nhớt, kém mịn màng và dễ tách nước.
(*) Lưu ý: tùy vào loại sữa và men sử dụng mà tỉ lệ này có thể sẽ thay đổi, độ đặc lỏng cũng thay đổi. Nhưng tỉ lệ men dưới 10% so với lượng sữa là một tỉ lệ tương đối an toàn.
Sữa chua làm với lượng men bằng 2% lượng sữa
3. Trộn men với sữa
* Trộn nhẹ nhàng, không nên quấy đảo mạnh tay
* Trộn đều men với sữa, tránh hiện tượng men vón cục, không hòa tan hết trong sữa
– Việc quấy đảo nhiều có thể làm yếu hoạt động của men. Thường nếu men đã về nhiệt độ phòng, thì chỉ cần cho 1 – 2 muôi sữa vào lắc hoặc quấy nhẹ là men đã có thể hòa đều trong sữa.
– Cần làm cho men hòa quyện đều trong sữa, tránh để hiện tượng men bị vón cục (thường gặp khi men vẫn còn lạnh). Vì các cục vón này tập trung nhiều men, sẽ lắng xuống dưới, gây ra hiện tượng bị nhớt ở đáy cốc.
4. Ủ sữa chua
* Nên ủ ở nơi ấm áp, để nhiệt độ sữa chua dao động trong khoảng 32 – 48 độ C.
* KHÔNG ủ với nhiệt độ quá cao, men sẽ chết nếu gặp nhiệt độ cao hơn 54 độ C.
* KHÔNG di chuyển hũ đựng sữa chua hay lắc mạnh hũ sữa trong khi ủ.
– Men sữa chua hoạt động tốt và mạnh nhất trong khoảng nhiệt từ 32 – 48 độ C (90 – 120 độ F). Dưới nhiệt độ này, men sẽ hoạt động rất chậm hoặc hầu như không hoạt động, làm cho sữa chua không đông và không có vị chua. Nếu nhiệt độ quá cao, men có thể sẽ bị chết.
– Nếu duy trì được mức nhiệt của sữa ở khoảng 37 – 43 độ C, với lượng men như nêu trong mục 3, thì chỉ sau khoảng 4 – 6h là sữa sẽ đông lại và có vị chua dịu.
– Có nhiều cách ủ khác nhau như dùng lò nướng, dùng nồi cơm điện, lò vi sóng, thùng xốp, nồi áp suất, hoặc nếu trời nắng, có thể phơi sữa dưới nắng. Chỉ cần đạt được yêu cầu giữ ấm như trên là ổn.
Mình ủ bằng lò nướng như sau: bật lò ở 75 độ C trong khoảng 5 phút để nhiệt độ trong lò ở khoảng 70 – 80 độ C rồi cho sữa vào. Sữa sẽ được từ từ làm ấm dần lên đến khoảng 40 – 45 độ C. Khoảng 2 tiếng sau thì làm nóng lò lại ở 50 độ C trong khoảng 2 – 3 phút rồi tắt lò. Ủ thêm 1,5 – 2h nữa, tổng cộng hết 4h ủ là có sữa chua đặc.
Nếu bạn dùng các dụng cụ khác như nồi cơm, nồi ủ, lò vi sóng… thì có thể dùng nước nóng để duy trì nhiệt độ ấm cho sữa. VD có thể đặt sữa trong khay đựng nước nóng khoảng 80 độ C rồi để vào lò vi sóng, nồi ủ.. (tương tự với nồi cơm điện). Sau một thời gian, khi nhiệt độ và nước trong nồi nguội bớt thì đổ thêm nước nóng mới. Lưu ý là tùy tình trạng nhiệt độ bên trong dụng cụ ủ mà thêm nước nóng, có thể sẽ không cần quá nhiều, tránh việc để nhiệt độ tăng quá cao làm chết men. Thường thì mình thấy chỉ cần giữ cho vỏ cốc đựng sữa chua luôn hơi âm ấm là ổn.
– Một số công thức sữa chua có hướng dẫn làm nóng lại dụng cụ ủ bằng cách bật lại nồi cơm hoặc bật bếp đun sôi nước trong nồi. Nếu làm theo cách này, cần có một lớp lót để cách nhiệt giữa cốc sữa và đáy nồi, nếu không, nhiệt độ cao từ đáy nồi có thể gây chết men hoặc làm tách nước ở đáy cốc.
– Trong quá trình ủ, cố gắng hạn chế đụng vào cốc sữa vì việc này có thể làm ảnh hưởng đến quá trình đông đặc của sữa, làm các kết nối bị vỡ, dẫn đến việc sữa bị vữa hoặc tách nước.
– Thời gian ủ có thể dao động từ 4 – 24h, tùy theo nhiệt độ ủ, lượng men và thành phần trong sữa. Tuy nhiên, ủ trong thời gian càng ngắn (bằng cách giữ nhiệt độ ở mức lý tưởng cho hoạt động của men) sẽ càng tốt hơn. Nhiệt độ ủ quá thấp và thời gian ủ lâu cũng có thể làm sữa bị nhớt.
5. Làm lạnh sữa chua sau khi ủ
Việc làm lạnh sữa sẽ giúp cho quá trình lên men chậm lại, giữ cho sữa không bị chua quá và có thể để được lâu (sữa chua có thể bảo quản trong tủ lạnh từ 2 – 3 tuần, nếu dùng để làm men cho mẻ tiếp theo thì trong khoảng 1 tuần).
——————-
Bài dài quá rồi nên mình tạm dừng ở đây. Phần tiếp theo trong loạt bài về cách làm sữa chua mình sẽ liệt kê các thất bại thường gặp với sữa chua (như sữa chua không đông, sữa chua bị nhớt hay sữa chua bị tách nước), nguyên nhân, cách khắc phục, và giới thiệu công thức để làm sữa chua có đường, không đường, sữa chua uống với hình ảnh minh hoạ các bước nhé.
——————-
Các phần tiếp theo trong loạt bài về cách làm sữa chua tại nhà:
- Phần 2: Công thức sữa chua có/không đường – sữa chua uống
- Phần 3: Cách làm sữa chua – các vấn đề thường gặp và cách giải quyết
- Phần 4: Công thức sữa chua Hy Lạp & Sữa chua dẻo
- Phần 5: Cách làm sữa chua hoa quả
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
193 phản hồi tới Cách làm sữa chua tại nhà – Những điều nên làm và nên tránh
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Sáu 3, 2014 vào 3:13 chiều #
Cảm ơn bài viết tỉ mỉ của chị. Em vẫn làm sữa chua cho con gái nhưng cũng thỉnh thoảng gặp vấn đề nhớt. Dạo này con gái ko chịu ăn sữa chua mẹ làm nữa mà đang mê mẩn sản phẩm sữa chua uống men sống proby của vinamilk nên em rất mong công thức sữa chua uống để làm cho con gái. E đã tham khảo rất nhiều cthuc trên mạng nhưng ko đc như mong muốn.
Tháng Sáu 2, 2014 vào 8:03 sáng #
Thanks Trang nhiều lắm. Chị cũng thích làm sữa chua để ở nhà dùng, dùng ở ngoài ăn cứ không thích lắm nhưng chị làm hoài mà ủ cứ lỏng bỏng nên rốt cuộc chị mua máy ủ sữa chua luôn giờ mới đọc được bài viết của Trang hic hic nhưng mà chị sẽ “phục thù” lại theo hướng dẫn của Trang.. Cảm ơn em nhiều nhé
Tháng Sáu 2, 2014 vào 3:27 chiều #
cảm ơn bài viết rất hay của em!
Tháng Sáu 1, 2014 vào 10:28 sáng #
Em cảm ơn chị nhiều lắm ạ. Em mới làm sữa chua có một lần thôi, ăn thì cũng tạm nhưng thành phẩm hơi nhớt… Đang định bỏ cuộc thì đọc được bài này của chị. Em quyết tâm làm bằng được mới thôi, lúc nào thành công em sẽ báo cáo chị nhé :x
Tháng Năm 31, 2014 vào 1:33 sáng #
Trang ơi cho mình hỏi : ct của mình như sau
180ml sữa mẹ
4 muỗng cafe men
1 muỗng cafe đường
Mình làm bằng sữa mẹ vì tính chất của sữa mẹ là k nên đun sôi vì sẽ làm mất kháng thể nên mình chỉ đun sữa nóng già ah, do vậy cũng bị hiện tượng nhớt. Tuy nhiên mình lại k bị tách nước nhưng sữa chua k đông đặc được mà chỉ sánh nhẹ thôi hà (mình ủ 5 tiếng trong nồi bình thường, cho nước nóng vào, đậy nắp và để yên đó). Mình muốn hỏi nếu thay nước ủ thì thay ntn với nồi bình thường, vì nếu lấy hũ ra rồi thay nước thì sẽ làm động hũ mất, hay là mình bỏ lên bếp đun nhẹ lại?
Tháng Năm 31, 2014 vào 3:49 sáng #
Không cần đun sôi đâu bạn ah, chỉ cần đun nóng đến khoảng 85 – 90 độ C là được rồi. Sữa đông chậm thì có thể do lượng men hơi ít, men hơi cũ hoặc nhiệt độ ủ hơi thấp. Nhưng 5h thì cũng chưa phải là lâu đâu, vì sữa chua nếu ủ chậm thì có thể kéo đến 12 – 18h mà. Nên mình nghĩ bạn cứ ủ lâu hơn chút xem sao. Nếu muốn đun nước lại thì tìm cách lót cái gì đó để ngăn cách hũ và đáy nồi nhé, vì đáy nồi quá nóng có thể gây tách nước hoặc chết men.
Tháng Năm 31, 2014 vào 7:08 sáng #
Bạn Mều ơi mình thường dùng nồi to nhất trong nhà, xếp sữa chua vào còn dư chỗ. khi cần thay nước mình múc bớt nước trong nồi đi và đổ thêm nước nóng vào đến khi ấm, như thế không bị động đâu. Bạn đã thử làm sữa chua ko đường chưa? Mình chưa thử nhưng mình nghe nói em bé ko nên ăn đường đâu. tiện đây cho mình hỏi luôn là bạn có dùng công thức flan của chị Trang thay bằng sữa mẹ ko? flan có đông ko hả b?
Tháng Năm 31, 2014 vào 12:10 sáng #
Chao Trang, minh vua moi lam sua chua theo huong dan cua Trang, sua chua ko bi tach nuoc va ko bi nhót nüa. Minh rat vui mung vi minh da that bai 4 lan roi. Co 2 dieu minh thac mac muon hoi tham Trang la: minh u 10 tieng ma sua ko chua- ti le men minh cho la 6%. Luc u cach 2tieng la minh bat lo nuong len- nhung lo nuong nha minh lowest la 170doF – luc dua tay vao lo nuong cam giac nong nen nhiet do vua den 170 doF la minh tat lo ngay. Co khi nao nong wa, men chet nen ko chua phai ko Trang? Rat mong cau tra loi cua Trang. Cam on Trang nhiu vi bai viet qua ti mi.
Tháng Năm 31, 2014 vào 3:51 sáng #
Mình nghĩ là men không chết đâu bạn ah, vì nếu chết thì chắc là sữa không chua được rồi. Sữa đông chậm có thể do men hơi ít hoặc men hơi cũ, lần sau bạn tăng men lên 1 chút xem sao, chỉ cần khâu trộn men thực hiện tốt, men hòa đều và men được để về nhiệt độ phòng trước là ổn. Nếu lò quá nóng thì bạn bật lò rồi mở cửa lò ra một chút cho nguội bớt rồi cho sữa vào nhé. Nhưng thường để cho sữa trong hũ đạt 42 độ C thì mình nghĩ lò cũng phải giữ ở khoảng tầm 60 – 70 độ C.
Tháng Năm 30, 2014 vào 9:27 chiều #
Ố ồ, đọc bài của chị mà em sáng ra nhiều điều, rất hay ạ. Trước giờ em làm sữa chua đều ra kiểu nhớt nhớt, nhưng ăn rất mịn và vị ngon, em cứ nghĩ kiểu nó như thế ^^. Em cũng thích ăn kiểu đặc dẻo nên sẽ chờ ct của chị.
Tháng Năm 30, 2014 vào 6:00 chiều #
Chị dùng sưa chưa thanh trùng 1l, 1 hộp sữa men, ủ bằng máy mới mua trong 7h, kết quả là sữa nhìn thì đặc nhưng có 1 lớp nước trên mặt, ăn lợn cợn, bột bột chứ không đc dẻo mịn Trang àh??? Thao tác đã cố như em hướng dẫ rồi!
Tháng Năm 31, 2014 vào 3:55 sáng #
Em đoán có thể do nhiệt trong máy hơi cao, vụ lợn cợn bột bột thì cũng có thể là do loại sữa nữa ạ.
Tháng Sáu 5, 2014 vào 2:37 chiều #
@C.Yến & Trang:
1. Chị Yến dùng loại sữa chua thanh trùng là loại nào vậy chị? Chị mua trên thị trường hay mua của người dân?
2. Nếu chị đã làm thao tác giống như bạn Trang hướng dẫn, thì vấn đề của chị đang gặp phải ở đây chính là nguồn sữa tươi nguyên liệu chị sử dụng ban đầu: sữa tươi này có thể gọi là lên men kém (có dư lượng chất kháng sinh trong sữa) gây nên hiện tượng lên men kém cho sữa chua. Với dư lượng chất kháng sinh ít, sữa chua vẫn lên men được, tuy nhiên sẽ bị ảnh hưởng đến cấu trúc hoặc mùi vị sản phẩm, mà hiện tượng chị gặp phải ở đây chính là lên men tách nước, cấu trúc bị “nhám”, không mịn mượt.
Chị xem xét để lựa chọn lại nhé.
Tháng Năm 30, 2014 vào 5:41 chiều #
Đọc bài này của chị Trang mà giống như tìm được tri kỷ vậy đó. Quá trình “phiêu lưu” của em với sữa chưa cũng vất vả y chang như thế.
Nhưng em có một câu hỏi bên lề thế này chị ạ. Nhìn hình chị chụp thì chắc là chị giữ lại hộp sữa chưa mua sẵn của siêu thị (lớp giấy nhôm màu vàng này thường thì là của Nestlé nhỉ ^^), vậy lúc làm sữa chua tại nhà chị có cần nắp đậy ko ạ? Lúc em làm chỉ bọc một lớp giấy film bọc thức ăn ấy (film alimentaire). Chắc nó ko ảnh hưởng đến kết quả của sữa chưa đâu, đúng ko ạ?
Tháng Năm 31, 2014 vào 3:56 sáng #
Chị cũng dùng cling firm đấy, bọc nó xong rồi dùng dây chun để cố định :)
Tháng Năm 30, 2014 vào 1:00 chiều #
em chờ các bài viết tiếp theo về sữa chua của chị :)
Tháng Năm 29, 2014 vào 11:17 chiều #
Chị đang băn khoăn thế này, chị hay làm 440 ml sữa tươi với 1 hộp sc vinamilk, thành phẩm đông, mịn, vẫn hơi nhớt. Nhưng vơis sl men như thế, chị hoà với khoảng 500 ml st thì thành phẩm lại đặc lợn cợn, ko mịn, nhớt. Ko như e nói càng ít men hơn thì sp đông dặc hơn.????????
Tháng Năm 30, 2014 vào 2:14 sáng #
Cho nhiều men chỉ là 1 trong các nguyên nhân có thể dẫn đến nhớt thôi ạ, và thường là gián tiếp vì khi cho nhiều men, men sẽ khó hòa trộn với sữa hơn, đôi khi có thể còn vón cục mà mọi người không để ý. Ở trên em cũng nói là nên dùng ít men thì an toàn hơn chứ không hẳn là không được phép dùng nhiều men ạ.
Còn như vd của chị thì vì là hai lần hoàn toàn khác nhau nên không so sánh được ạ, vì có thể trong lần thứ 2, do thao tác khác, hoặc men cũ hơn, hoặc nhiệt độ ủ khác… làm cho sữa chua bị nhớt. Nếu thật sự muốn so sánh chính xác thì cần phải sử dụng sữa và men từ cùng một hộp, thao tác giống hệt nhau, ủ với nhiệt và thời gian như nhau, chỉ khác ở lượng men trộn vào thì sự khác nhau trong sữa thành phẩm mới thật sự là do sự khác biệt về lượng men ạ.
Tháng Năm 29, 2014 vào 10:06 chiều #
Cảm ơn Trang. Cảm ơn những giải thích của bạn nhiều lắm.
Mình rất thích thú với những hướng dẫn khoa học như vầy. Trước giờ làm sữa chua toàn bị nhớt, cái cảm giác mà mình không điều khiên được mẻ sữa chua do mình làm ra rất là bực bội. Giờ thì nở nụ cười phơi phới rồi và hăm hở thử nghiệm theo lời Trang hướng dẫn
Tháng Năm 29, 2014 vào 4:50 chiều #
Chờ công thức của em!
Tháng Năm 29, 2014 vào 2:25 chiều #
Chị ơi. Sao chị đáng yêu thế?!?:* Đọc bài này mà sung sướng quá vì có chị Trang tâm huyết, thông minh!:) *vỗ tay*
Tháng Năm 29, 2014 vào 2:06 chiều #
Cảm ơn em Trang, đây đúng là chủ đề chị mong đợi, đúng vấn đề hay gặp nhất khi tự làm sữa chua đó là sữa chua bị dây dây hơi nhớt.
CŨng chỉ do cái vụ dây nhớt kia mà chị đã không làm nữa mà chỉ dùng sữa chua Long Thành, vì sữa chua công nghiệp khác thấy người ta để thoải mái bên ngoài không cần tủ lạnh như hàng khô mà vẫn ko bị sao cả nên không dám ăn.
Gặp bài này của em Trang mừng muốn chết, mong chờ bài tiếp theo của em lắm đấy.
Yêu em lắm ! Thanks em rất rất nhiều nhiều !
Tháng Năm 29, 2014 vào 11:24 sáng #
Đợt trước mình làm sữa chua cũng hay bị nhớt . Sau đó mình cũng căn chỉnh lại độ nóng của sữa trước khi cho men ( nhờ những lần làm bánh theo ct của Trang thường yc cho men vào sữa ở nhiệt độ ấm khoảng 40 độ vì nếu cao quá sẽ làm chết men ) và giữ ổn định nhiệt độ nước ủ mình đã thành công. Bây giờ đọc bài viết của Trang thấy thật may là mình đã đi đúng đường. Cảm ơn Trang nhé ! Ah về phần sữa chua dẻo mình đã thử vùi sữa chua thành phẩm vào thùng xốp có sẵn đá vụn rồi đậy lại để vài tiếng lúc bỏ ra sữa chua rất dẻo.Không biết đúng loại mọi người nói không ?
Tháng Năm 29, 2014 vào 1:43 chiều #
E nghĩ sữa chua dẻo kiểu chị nói là do lạnh nên nó đông cứng hơn. E hay cho thêm gelatin vào sữa chua thành phẩm để được sữa chua dẻo, ko biết chị Trang làm thế nào nên cũng hóng
Tháng Năm 31, 2014 vào 11:57 sáng #
Chị lại nghĩ nếu cho getalin vào nó sẽ dẻo khi em để trong tủ lạnh nhưng bỏ ra ngoài 1 lúc nó sẽ mềm ra còn sữa chua dẻo mà ở phố lò đúc chị thấy ăn nó dẻo như kiểu kem cốm Tràng Tiền ý , khi xắn vào cây kem ( sữa chua )thấy nó rất dẻo và tan từ từ trong miệng.
Tháng Năm 29, 2014 vào 10:27 sáng #
Hay quá, mình cũng muốn làm sữa chua nhưng có 1 vấn đề mà chưa biết hỏi ai, k biết Trang có biết để giải thích được k. Đó là ở nhà mình hiện tai vẫn làm sữa chua đều đặn hàng tuần, mẹ mình làm theo cách như sau: đổ 1 lon nữa đặc pha với 1,5 lon nước sôi + 2 bịch sữa tươi + 1 hũ sữa chua làm men ủ. Sản phẩm lần nào cũng ra mềm mịn, và cho ngay vào ngăn đá bảo quản vì nhà mình thích ăn cứng. Vấn đề mình gặp phải là biết do men hay do gì mà mình ăn sữa chua tự làm thì hay bị đầy bụng, lúc đầu mình nghĩ là do cơ thể mình k hợp, nhưng mình dùng sữa chua công nghiệp thì k bị vấn đề trên, có khi nào do sữa tự làm có vấn đề k Trang?
Tháng Năm 31, 2014 vào 4:16 sáng #
Mình không rõ lắm, vì đúng là có thể do cơ địa từng người. Nhưng mình đoán do sữa chua ở nhà là sữa chua mới làm, lại nguyên chất, nên có thể vì vậy làm cho bụng bị đầy hơn chăng. Bạn thử làm loãng sữa chua bằng cách pha thêm sữa tươi để thành sữa chua uống xem sao. Và chỉ ăn sữa chua khi no, hoặc trước khi ăn sữa chua thì ăn chút tinh bột để “dằn bụng” trước đã.
Tháng Sáu 2, 2014 vào 11:09 chiều #
Cảm ơn lời khuyên của Tr nhiều nhiều :)
Tháng Năm 29, 2014 vào 10:08 sáng #
Đúng cách viết của nhà nghiên cứu, cám ơn TRang!
Tháng Năm 29, 2014 vào 9:42 sáng #
Bài viết hay quá chị ạ. Giờ thì e mới biết tại sao e làm sữa chua lúc ngon lúc không, hóa ra là tham cho nhiều men. Cảm ơn chị rất nhiều
Tháng Năm 29, 2014 vào 6:54 sáng #
Minh lam sua chua cung hay bi nhot, gio da biet nguyen nhan, fai thu lai moi dc. Cam on Trang nhieu nhe.
Ah, Trang oi, cho minh gop y 1ti (de bai cua Trang them chinh xac hon).
Vi minh thay co doan ban viet : sữa tươi tiệt trùng (loại bảo quản lạnh, dùng trong khoảng 10 – 14 ngày) tốt hơn sữa tươi diệt khuẩn (UHT – loại có thể để ở nhiệt độ phòng trong khoảng 1 năm).
That ra 2 khai niem “sua tuoi tiet trung” = “sua tuoi diet khuan” la 1 thoi, loai “sua tuoi bảo quản lạnh, dùng trong khoảng 10 – 14 ngày” goi la sua tuoi thanh trung, Trang nhe.
Sorry vi may minh chua cai lai dc go tieng viet.
Tháng Năm 30, 2014 vào 2:18 sáng #
Cảm ơn bạn nhé, mình đọc tài liệu tiếng Anh nên khi chuyển ngữ cũng không thật chính xác lắm, mình đã sửa lại rồi :)
Tháng Năm 29, 2014 vào 6:01 sáng #
Hihi thanks chị. Sữa chua ơn nước ngoai ăn nó k giống vị ở vn nên không thích lắm. Em có mấy câu hỏi chị giải đáp giùm em nhé:
– Về men ấy, dùng sữa chua thường với Greek yogurt có khác về liều lượng không ạ, và dùng cái nào thì tốt hơn ạ?
– ủ sữa ở 90-120 F, em có thể cho vào Oven và để nhiệt độ Oven tầm 100F không ạ? Với nữa là làm cốc thủy tinh và cốc nhựa có khác nhau không ạ?
Tháng Năm 31, 2014 vào 4:20 sáng #
– Về men thì phải tùy cả nhãn hiệu nữa em ah, nên so sánh hơi khó, nhưng sản phẩm làm từ 2 loại men này thì không khác nhau đâu vì chị đã dùng thử cả hai.
– Em nên bật lò ở nhiệt cao hơn một chút để nhiệt độ của sữa đạt được đến mức cần thiết nhé. Cốc thủy tinh chị nghĩ là tốt hơn vì nhựa thường khó rửa sạch hơn thủy tinh, nên khả năng bị nhiễm khuẩn sẽ cao hơn.
Tháng Năm 29, 2014 vào 3:16 sáng #
Trang viết rất khoa học và tâm huyết. Cảm ơn Trang nhiều lắm. Chị bị nghiện trang web của em mất rồi
Tháng Năm 29, 2014 vào 1:39 sáng #
“Một số tài liệu cho rằng sữa chua tiệt trùng (loại bảo quản lạnh, dùng trong khoảng 10 – 14 ngày) tốt hơn sữa chua diệt khuẩn….” chị ơi ý chị là sữa tươi phải không ạh hay là sữa chua để làm men ạh..
Tháng Năm 30, 2014 vào 2:20 sáng #
chị nhầm đấy, chị sửa lại rồi, cảm ơn em nhé :)
Tháng Năm 29, 2014 vào 1:00 sáng #
Chắc chị phải bỏ công sức nhiều lắm mới có được những kinh nghiệm quý báu như vậy. Cảm ơn chị về bài viết quá bổ ích ạ.
sữa chua em làm hay bị nhớt, giờ biết tại sao ùi ^^
Tháng Năm 29, 2014 vào 12:01 sáng #
Thương chị quá!!! tỉ mỉ nghiên cứu cho mọi người !!!
Tháng Năm 28, 2014 vào 11:51 chiều #
Bài viết tâm huyết quá, công nhận e làm lần đầu tiên cũng bị nhớt, nhưng phải nói thật là ăn ngon, có điều phải sửa ngay cái vụ nhớt mà chưa tìm ra bài nào hướng dẫn sửa cả. May sao tìm được bài này, bắt tay vào làm ngay, hí hí :*
Xin cảm ơn bài viết rất nhiều :D
Tháng Năm 28, 2014 vào 11:35 chiều #
Bài viết hay và rất đầu tư. Chờ ct Trang nhé. Viết rất khoa học và tỉ mỉ ;)
Tháng Năm 28, 2014 vào 11:09 chiều #
Cam on Em. Bài Viet that hay, day bat ngo thu vi.
Tháng Năm 28, 2014 vào 10:37 chiều #
Em mong được biết cách làm sữa chua dẻo chị ơi! chị up sớm nhé!
Tháng Năm 28, 2014 vào 10:26 chiều #
Cảm ơn Trang nhé, theo dõi bài của bạn nhiều mà thấy bài nào cũng hữu ích. Mình thích ăn sữa chua lên men lắm ý. Bạn tìm hiểu rồi share công thức cho mình với nhé :). Cảm ơn Trang
Tháng Năm 28, 2014 vào 10:11 chiều #
Em cũng toàn tự làm sữa chua vì chỗ em ở sữa chua cũng mắc. Nhưng đúng là sữa chua em làm luc nào cung dẻo dẻo, chắc là “nhớt” như chị nói chứ ko giống sữa chua mua ngoài siêu thị. Em cứ tưởng là vì chất lượng sữa. Nhưng nhờ đọc bài của chị mà em nhận ra có thể là em dùng quá nhiều sữa chua làm men (em sợ ko đủ men thì sữa ko chua nên cho nhiều). Hihi em sẽ thử dùng ít men lại lần tới rồi báo kết quả với chị nhé. Cám ơn chị ạ !
Tháng Năm 29, 2014 vào 1:55 chiều #
Mình cũng giống bạn. Hóa ra là do mình dùng men nhiều quá! Cám ơn bạn Trang đã phân tích và hướng dẫn rất rất tỉ mỉ