Cách làm sữa chua tại nhà – Những điều nên làm và nên tránh
* Vui lòng đọc kĩ bài viết trước khi đặt câu hỏi.
* Không sao chép, đăng tải lại bài viết dưới bất kì hình thức nào. Nếu muốn chia sẻ, vui lòng ghi đầy đủ đường link bài viết gốc và liên hệ với tác giả trước khi chia sẻ.
Trong loạt bài viết này Savoury Days xin chia sẻ với các bạn cách làm sữa chua tại nhà với nhiều công thức sữa chua tự làm ngon tuyệt cũng như cách khắc phục các vấn đề thường gặp như sữa chua bị nhớt, sữa chua không đông, hay sữa chua tách nước. Các phần tiếp theo có thể xem tại các đường dẫn sau:
- Phần 2: Công thức sữa chua có/không đường – sữa chua uống – sữa chua phô mai (Đà Lạt)
- Phần 3: Cách làm sữa chua – các vấn đề thường gặp và cách giải quyết
- Phần 4: Công thức sữa chua Hy Lạp & Sữa chua dẻo
- Phần 5: Cách làm sữa chua hoa quả
Làm sữa chua tại nhà đã từng là một trong những “công trình ăn uống” vật vã và “tuyệt vọng” nhất của mình.
Từ khi sang bên này, tuy nấu nướng nhiều món Việt Nam để giải quyết sự “nhớ nhung”, nhưng chưa bao giờ mình nghĩ sẽ tự làm sữa chua. Vì sữa chua trong siêu thị khá sẵn, có nhiều loại để lựa chọn, lại rất ngon. Cho đến một hôm tự nhiên nổi hứng muốn làm thử, nhân tiện đọc qua mấy công thức thấy đều có vẻ rất đơn giản. Có khi chẳng cần đong đếm gì, chỉ trộn trộn, mang đi ủ là có sữa chua. Thế là làm!
Và hỏng!!!
Sữa rất đặc, vị rất ngon, nhưng bị nhớt. Nhớt theo kiểu dính dính, nhầy nhầy, hơi giống lòng trắng trứng. Vị vẫn ngon nhưng rõ ràng là không bình thường. Sữa chua mà mẹ mình làm, trong trí nhớ của mình, thì nó đặc, mềm và có thể xúc thành miếng cơ.
Thế là thử lại, nghiêm túc hơn, có đong đếm cẩn thận hơn. Nhưng sữa chua vẫn nhớt!
Lần thứ ba, dùng một loại men khác, tiếp tục hỏng. Lần thứ tư, đổi công thức, vẫn hỏng. Lần thứ 5, 6… haizzz. Hóa ra làm sữa chua không dễ như mình tưởng!
Thế rồi, mình đi tìm đọc phản hồi về việc làm sữa chua trong các forum và blog, và thấy rằng hình như số người thất bại với sữa chua cũng không ít. Nhớt, không đông, không chua, tách nước, long chân, vữa… là những thất bại thường gặp :(
Hầu hết mọi người khi nói về sữa chua đều là: “Đơn giản, dễ lắm, làm mãi rồi chẳng bao giờ hỏng…”, nhưng không ai, hay không tài liệu nào có thể giải thích cụ thể và khoa học tại sao cùng một công thức, có người làm cả chục năm không sao, có người làm mãi vẫn không đạt. Hoặc “phong độ không ổn định”, có khi đạt, có khi hỏng mà không biết nguyên do. Và cũng vì không biết tại sao sữa chua hỏng, nhất là khi đã thử đủ cách, trong khi đọc công thức thì có vẻ rất dễ dàng, nên có một giai đoạn mình cảm thấy cực kì ức chế với món sữa lên men này :P
Cuối cùng, mình quyết định đi tìm các tài liệu có giải thích rõ ràng và khoa học hơn về quy trình làm sữa chua, những điều cần chú ý… Thời gian bỏ ra để đọc quả là đáng công. Không chỉ khắc phục được vấn đề nhớt, mà giờ mình còn có thể tự làm các loại sữa chua theo khẩu vị, hay thử nghiệm các loại sữa chua mới, có thể kiểm soát quá trình làm sữa chua mà không cần đến bất kì công thức mẫu nào.
Cũng từ sau khi tự làm sữa chua, mình không mua sữa chua bán sẵn nữa, vì tự thấy là sữa chua của mình… ngon hơn hẳn ;) Về mùi vị, về độ ngậy béo, chua ngọt, hương thơm,… lại có men tươi mới nên có khi còn tốt hơn so với sữa sản xuất công nghiệp. Và cách làm sữa chua thì đúng là rất nhanh và đơn giản, chỉ cần nắm được những nguyên tắc chính thôi, là làm kiểu gì cũng thành công. Nên bạn nào còn chần chừ, hay do dự lo hỏng thì mạnh dạn thử một vài mẻ nhé (khéo làm xong rồi lại nghiện, ngày nào cũng làm đấy ;) ).
Sữa chua thành phẩm: đặc mịn, không nhớt, chua ngọt vừa phải, có thể úp ngược mà không đổ
Sữa chua là một chủ đề tương đối dài, nên mình sẽ tách loạt bài về cách làm sữa chua tại nhà ra làm nhiều phần để các bạn tiện theo dõi (và không mệt vì đọc nhiều ;) ). Trong bài này, mình sẽ viết về các bước chính trong cách làm sữa chua tại nhà, các điều Nên và Không nên làm trong từng bước. Bài tiếp theo mình sẽ giới thiệu công thức mà mình hay dùng để làm sữa chua có đường, không đường và sữa chua uống. Tiếp đó sẽ là cách làm sữa chua dẻo, sữa chua phô mai/ nguyên kem, sữa chua Hy Lạp… và một số sản phẩm khác từ sữa chua, có thể tự làm tại nhà và đảm bảo “ngon, bổ, rẻ” nhé.
————-
Quy trình làm sữa chua thường gồm các bước chính là:
- Chuẩn bị và tiệt trùng dụng cụ
- Chuẩn bị sữa và men
- Trộn men với sữa.
- Đổ sữa chua vào dụng cụ đựng và Ủ.
- Làm lạnh sau khi ủ
Mình sẽ viết và giải thích những điều nên làm và cần tránh trong từng bước ở dưới. Phần giải thích hơi dài, nên nếu không có thời gian đọc thì các bạn chỉ cần nhớ những điều mà mình in đậm thì khi làm sữa chua sẽ yên tâm là không bị hỏng ;)
1. Chuẩn bị và tiệt trùng dụng cụ
* LUÔN tiệt trùng các loại dụng cụ làm sữa chua, gồm: lọ đựng, muôi, thìa dùng để quấy sữa, rây để lọc (nếu dùng), thìa đong, cốc đong…
– Cách tiệt trùng đơn giản nhất là ngâm các loại dụng cụ này trong nước đun sôi, trong khoảng 30 giây rồi vớt ra, để khô hoàn toàn trong không khí. Thường thì mình hay bật lò nướng khoảng 80 – 100 độ C rồi cho các lọ đựng sữa vào, sau khoảng 2 – 3 phút là mọi thứ khô cong, đảm bảo không còn nước đọng. Mình thích dùng cách này hơn là lau bằng giấy hoặc khăn vì có thể khăn hoặc giấy cũng không được sạch.
– Cần tiệt trùng dụng cụ, đặc biệt là lọ đựng sữa, vì nếu dụng cụ bẩn, có nhiễm tạp khuẩn thì có thể sẽ làm sữa chua của bạn bị hỏng, ví dụ: có màu, mùi, vị lạ (màu xanh, vàng, mùi không thơm, vị đắng….)
2. Chuẩn bị sữa và men
* Hỗn hợp sữa có hàm lượng Protein cao và sữa có nhiều chất béo sẽ cho sữa chua đặc hơn
* NÊN đun nóng hỗn hợp sữa đến khoảng 80 – 85 độ C (175 – 185 độ F) rồi để sữa nguội về 38 – 43 độ C (100 – 110 độ F) mới dùng.
– Các bạn có thể dùng bất kì loại sữa nào mà bạn thích để làm sữa chua, ví dụ: sữa đặc có đường, sữa tươi có/ không đường, sữa bột, sữa nguyên kem, tách béo,… Hoặc có thể pha trộn các loại sữa với nhau. Nhìn chung, sữa có nhiều protein hơn và nhiều chất béo sẽ cho sản phẩm đặc hơn, mùi vị cũng thơm ngon hơn. Chẳng hạn, sữa đặc pha sữa tươi sẽ cho sữa chua đặc hơn là sữa đặc pha nước. Hoặc sữa chua sẽ đặc hơn nếu trong hỗn hợp sữa có pha thêm sữa bột.
– Việc đun sữa đến 80 – 85 độ C có một số lợi ích như sau:
- Giúp “sắp xếp” lại các Protein trong sữa, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men trong khi ủ.
- Giúp diệt các vi khuẩn có hại, chỉ để lại vi khuẩn có lợi cho quá trình lên men, giúp sữa chua thành phẩm đặc hơn.
- Hạn chế tách nước ở sữa chua thành phẩm.
– Men hoạt động tốt nhất trong khoảng 32 – 48 độ C, và sẽ chết nếu gặp nhiệt độ từ 54 độ C (130) độ F trở lên. Vì vậy nên cần phải để sữa nguội về khoảng 32 – 48 độ C mới dùng (tốt nhất là 40 – 43 độ C).
– Một số tài liệu cho rằng sữa tươi thanh trùng (loại bảo quản lạnh, dùng trong khoảng 10 – 14 ngày) tốt hơn sữa tươi diệt khuẩn (UHT – loại có thể để ở nhiệt độ phòng trong khoảng 1 năm). Mình đã dùng cả hai loại và thấy không có gì khác nhau. Kể cả khi dùng UHT thì vẫn nên đun sữa đến 80 – 85 độ C nhé.
* Chọn men còn TƯƠI MỚI.
* Trước khi làm, để men ở nhiệt độ phòng cho men bớt lạnh rồi mới dùng
* Dùng ÍT men thì tốt hơn dùng nhiều. Tỉ lệ thông thường giữa lượng men so với lượng sữa (tính theo ml) là từ 1/20 đến 1/15 (tối đa 60ml men sữa chua cho 1 lít sữa)
– Men làm sữa chua thường được lấy từ sữa chua thành phẩm. Ngoài ra, cũng có loại men khô, nhưng mình chưa dùng loại này bao giờ nên không rõ lắm. Men càng mới (sữa chua mới làm) sẽ cho sản phẩm càng tốt. Vì vậy nên khi chọn mua men (từ sữa sản xuất công nghiệp chẳng hạn), các bạn nhớ để ý ngày sản xuất và hạn sử dụng nhé.
– Nếu dùng men từ sữa chua tự làm tại nhà, không nên dùng men trong hũ sữa đã để quá 7 ngày.
– Nên để men ở nhiệt độ phòng để men bớt lạnh. Khi trộn men với sữa sẽ dễ hòa tan hơn.
– Một hiểu lầm thường gặp khi làm sữa chua là càng nhiều men thì sữa càng đặc nhanh và càng chua hơn. Thực tế hoàn toàn ngược lại. Trong quá trình lên men, vi khuẩn men sẽ lấy thức ăn (lactose) từ sữa và sản xuất ra acid lactic, giúp sữa có mùi chua và protein trong sữa đông đặc lại. Khi cho quá nhiều men, lượng vi khuẩn nhiều mà sữa lại ít -> thiếu thức ăn, men hoạt động không ổn định và sữa thành phẩm cũng bất ổn.
Các tài liệu hướng dẫn cách làm sữa chua của nước ngoài mà mình đã đọc thường dùng lượng men bằng khoảng 3% so với lượng sữa. Tức là, nếu tổng lượng sữa của bạn là 1 lít thì men chỉ dùng khoảng 30 – 40 ml (khoảng 2 thìa canh/ tablespoon). Mới đầu nghe thì cảm giác rất ít, nhưng bản thân mình đã tự “làm thí nghiệm” với các tỉ lệ men khác nhau: men bằng 2%, 5%, 10% và 25% so với lượng sữa. Kết quả là kể cả khi chỉ có 2% men, sữa vẫn đông và ngon lành.
Khi có ít men (dưới 5%) thì sữa rất mềm, mịn và creamy (rất giống với sữa chua mà người phương Tây ưa chuộng). Men càng nhiều thì sữa càng “cứng” và đặc hơn. Vì vậy nên với khẩu vị của người Việt Nam, thích sữa chua đặc thì mình nghĩ có thể dùng khoảng 6 – 10% men so với sữa. Nhưng không nên dùng nhiều hơn so với mức này vì sữa chua sẽ dễ bị nhớt, kém mịn màng và dễ tách nước.
(*) Lưu ý: tùy vào loại sữa và men sử dụng mà tỉ lệ này có thể sẽ thay đổi, độ đặc lỏng cũng thay đổi. Nhưng tỉ lệ men dưới 10% so với lượng sữa là một tỉ lệ tương đối an toàn.
Sữa chua làm với lượng men bằng 2% lượng sữa
3. Trộn men với sữa
* Trộn nhẹ nhàng, không nên quấy đảo mạnh tay
* Trộn đều men với sữa, tránh hiện tượng men vón cục, không hòa tan hết trong sữa
– Việc quấy đảo nhiều có thể làm yếu hoạt động của men. Thường nếu men đã về nhiệt độ phòng, thì chỉ cần cho 1 – 2 muôi sữa vào lắc hoặc quấy nhẹ là men đã có thể hòa đều trong sữa.
– Cần làm cho men hòa quyện đều trong sữa, tránh để hiện tượng men bị vón cục (thường gặp khi men vẫn còn lạnh). Vì các cục vón này tập trung nhiều men, sẽ lắng xuống dưới, gây ra hiện tượng bị nhớt ở đáy cốc.
4. Ủ sữa chua
* Nên ủ ở nơi ấm áp, để nhiệt độ sữa chua dao động trong khoảng 32 – 48 độ C.
* KHÔNG ủ với nhiệt độ quá cao, men sẽ chết nếu gặp nhiệt độ cao hơn 54 độ C.
* KHÔNG di chuyển hũ đựng sữa chua hay lắc mạnh hũ sữa trong khi ủ.
– Men sữa chua hoạt động tốt và mạnh nhất trong khoảng nhiệt từ 32 – 48 độ C (90 – 120 độ F). Dưới nhiệt độ này, men sẽ hoạt động rất chậm hoặc hầu như không hoạt động, làm cho sữa chua không đông và không có vị chua. Nếu nhiệt độ quá cao, men có thể sẽ bị chết.
– Nếu duy trì được mức nhiệt của sữa ở khoảng 37 – 43 độ C, với lượng men như nêu trong mục 3, thì chỉ sau khoảng 4 – 6h là sữa sẽ đông lại và có vị chua dịu.
– Có nhiều cách ủ khác nhau như dùng lò nướng, dùng nồi cơm điện, lò vi sóng, thùng xốp, nồi áp suất, hoặc nếu trời nắng, có thể phơi sữa dưới nắng. Chỉ cần đạt được yêu cầu giữ ấm như trên là ổn.
Mình ủ bằng lò nướng như sau: bật lò ở 75 độ C trong khoảng 5 phút để nhiệt độ trong lò ở khoảng 70 – 80 độ C rồi cho sữa vào. Sữa sẽ được từ từ làm ấm dần lên đến khoảng 40 – 45 độ C. Khoảng 2 tiếng sau thì làm nóng lò lại ở 50 độ C trong khoảng 2 – 3 phút rồi tắt lò. Ủ thêm 1,5 – 2h nữa, tổng cộng hết 4h ủ là có sữa chua đặc.
Nếu bạn dùng các dụng cụ khác như nồi cơm, nồi ủ, lò vi sóng… thì có thể dùng nước nóng để duy trì nhiệt độ ấm cho sữa. VD có thể đặt sữa trong khay đựng nước nóng khoảng 80 độ C rồi để vào lò vi sóng, nồi ủ.. (tương tự với nồi cơm điện). Sau một thời gian, khi nhiệt độ và nước trong nồi nguội bớt thì đổ thêm nước nóng mới. Lưu ý là tùy tình trạng nhiệt độ bên trong dụng cụ ủ mà thêm nước nóng, có thể sẽ không cần quá nhiều, tránh việc để nhiệt độ tăng quá cao làm chết men. Thường thì mình thấy chỉ cần giữ cho vỏ cốc đựng sữa chua luôn hơi âm ấm là ổn.
– Một số công thức sữa chua có hướng dẫn làm nóng lại dụng cụ ủ bằng cách bật lại nồi cơm hoặc bật bếp đun sôi nước trong nồi. Nếu làm theo cách này, cần có một lớp lót để cách nhiệt giữa cốc sữa và đáy nồi, nếu không, nhiệt độ cao từ đáy nồi có thể gây chết men hoặc làm tách nước ở đáy cốc.
– Trong quá trình ủ, cố gắng hạn chế đụng vào cốc sữa vì việc này có thể làm ảnh hưởng đến quá trình đông đặc của sữa, làm các kết nối bị vỡ, dẫn đến việc sữa bị vữa hoặc tách nước.
– Thời gian ủ có thể dao động từ 4 – 24h, tùy theo nhiệt độ ủ, lượng men và thành phần trong sữa. Tuy nhiên, ủ trong thời gian càng ngắn (bằng cách giữ nhiệt độ ở mức lý tưởng cho hoạt động của men) sẽ càng tốt hơn. Nhiệt độ ủ quá thấp và thời gian ủ lâu cũng có thể làm sữa bị nhớt.
5. Làm lạnh sữa chua sau khi ủ
Việc làm lạnh sữa sẽ giúp cho quá trình lên men chậm lại, giữ cho sữa không bị chua quá và có thể để được lâu (sữa chua có thể bảo quản trong tủ lạnh từ 2 – 3 tuần, nếu dùng để làm men cho mẻ tiếp theo thì trong khoảng 1 tuần).
——————-
Bài dài quá rồi nên mình tạm dừng ở đây. Phần tiếp theo trong loạt bài về cách làm sữa chua mình sẽ liệt kê các thất bại thường gặp với sữa chua (như sữa chua không đông, sữa chua bị nhớt hay sữa chua bị tách nước), nguyên nhân, cách khắc phục, và giới thiệu công thức để làm sữa chua có đường, không đường, sữa chua uống với hình ảnh minh hoạ các bước nhé.
——————-
Các phần tiếp theo trong loạt bài về cách làm sữa chua tại nhà:
- Phần 2: Công thức sữa chua có/không đường – sữa chua uống
- Phần 3: Cách làm sữa chua – các vấn đề thường gặp và cách giải quyết
- Phần 4: Công thức sữa chua Hy Lạp & Sữa chua dẻo
- Phần 5: Cách làm sữa chua hoa quả
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
193 phản hồi tới Cách làm sữa chua tại nhà – Những điều nên làm và nên tránh
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Tư 24, 2015 vào 11:32 sáng #
chao ban,
Mình mày mò thì tìm đc blog của bạn nói về cách làm sữa chua và các lưu í. Do minH Bị thất bại nên muốn tìm hiểu nguyên nhân.vào blog đọc các chia sẻ của bn minh thấy mình sai ở một số chỗ, mình sẽ sửa theo những gì bn chia sẻ. Rất cảm ơn blog hữu ích thanks bn :)
sữa chua mình làm nó bị tách nước theo kiểu phần trên đông nhưng nổi lên còn đáy cốc là nuuoc ban ạ, mình làm bang máy lam sua chua bán trên thị trường, va mình lam sua chua bang sua đặc sua ông thọ í . không biết khi cho nước vào máy ủ có phải cắm điện cho ấm rồi cho sua chua vao ủ hay là cho luôn?
Tháng Tư 13, 2015 vào 2:25 chiều #
Chỉ khi đọc được tips làm sữa chua của Trang, chị mới thật sự bắt đầu cảm thấy hài lòng sau nhiều lần thất bại. Sữa chua đọt này mịn, đông, rất ngon, mỗi tội làm nhiều sữa đặc quá or ủ chua đến độ nên vẫn hơi ngọt. TKS Trang nhiều nhé!
Tháng Ba 31, 2015 vào 11:45 sáng #
Giờ e mới biết đến blog này, tuyệt quá cj, lần nào e làm sữa chua cũng bị nhớt nhớt. Sau khi đọc cônt thức mà nhất là lưu ý để men ra trước, khử trùng. H thành công r hehe, đặc , thìa nào ra tìa nấy, ngậy, ngon nữa. Thank cj nhiều nhiều
Tháng Ba 17, 2015 vào 2:40 chiều #
Trước đây mình chưa từng làm sữa chua bao giờ nên cũng lo. Năm ngoái bx mình làm 1 lần mà sữ ko đông, vẫn có vị sữa chua nhưng phải cho vào ngăn đông. Mẹ mình cách đây vài năm làm sữa chua theo cách người quen chỉ ko cần ủ, chỉ cần nấu sữa nóng đến 1 mức nào đó rồi cho sữa cái vào. Sức nóng của sữa sẽ làm cho men hoạt động nhưng cách này cũng có khi bị thất bại. Cách đây 2 tuần mình làm thử bằng lò nướng Sanaky. Mình dùng 1 lon sữa đặc với 1 lít sữa tươi thêm vào 2/3 lon nước sôi. Sữa chua cái thì mình dùng 2 hũ dù là của Vinamilk hay tự làm. Sữa mình chỉ làm nó hơi âm ấm thôi, không cần nóng nhiều. Mình rót ra đc 20 hũ loại bằng thủy tinh vẫn bán ngoài chợ. Mình cứ bật lo ở 100oC (thấp nhất), lửa trên dưới và đốt nóng trước 15p, sau khoảng 1 tiếng thì mở lại lò cho nóng và căn mở thêm 2, 3 lần nữa. Nói chung mình cũng ko cần mở nóng lò những lần sau cho chính xác, cứ tiện lúc nào đi qua thấy lò nguội thì bật lên. Sữa chua ra đặc quánh luôn á. Mấy đứa cháu rất thích. Còn nếu ko có lò nướng thì mình thấy ủ bằng thùng đựng đá bằng nhựa hay thùng xốp cũng rất ổn vì giữ được độ nóng của nước ủ lâu hơn.
Tháng Ba 17, 2015 vào 7:38 sáng #
Cảm ơn Trang rất nhìu về bài viết. Bài viết vừa đầy đủ và cho mình hiểu các thông số dinh dưỡng, giải thích vì sao bị các hiện tượng sữa chua bị hư. Kết quả là mình đã thành công ngay từ lần đầu tiên. Mình rất thích ăn yoghurt kiểu VN nhưng mò mẫm mấy trang web hướng dẫn thì lại công có, thành phẩm toàn bị tách nước. Chợ người Việt có bán sữa chua nhưng chỉ cuối tuần. . Bây giờ thì mình đã có thể tự làm cho mấy nhóc và gia đình ăn, một vài gia đình Việt Nam còn nhờ mình làm giùm nữa. Thanks Trang rất nhiều
Tháng Mười Hai 20, 2014 vào 6:10 sáng #
Em thắc mắc kp biết nhiệt độ ủ có ảnh hửơng lắm ko vì bình tthg em ủ trong nồi, 1 tiếng thay nước 1 lần, thì sữa chua đặc ổn (em dùng sữa chua uống là men và chỉ dùng sữa tươi), mà chuyển qua làm máy thì nó lonh chân, tách nước và phải ủ rất lâu, ko biết có phải do nhiệt của máy nó ko nóng = ko chị
Tháng Mười Hai 18, 2014 vào 3:57 chiều #
Mình làm sữa chua hoàn toàn bắng sữa công thức cho bé nhà mình ( dưới 1 tuổi). Công thức la lượng sữa cho gấp đôi so với khi pha sữa uống. Mình ko đun đến 80-85 độ vì 1 số chất trg sữa sẽ bị mất mà chỉ pha với nuoc 40 độ, kqua la sc ko được đông, ko đặc, ko mịn. Mong nhận được lời khuyên của ban để có thể làm thành công sc cho em bé. Cảm ơn bạn!
Tháng Mười Một 6, 2014 vào 10:34 chiều #
Hôm này mình thử nghiệm CT dùng toàn sữa đặc Vinamilk. Chia sẻ với mọi người.
– 1 lon sữa đặc
– 1 lon nước sôi
– 2 lon nước đun sôi để nguội
– 1 hộp men làm tại nhà (còn lại của mẻ hôm trước)
Kết quả như sau
1. Ủ bằng máy Kangaroo 8 tiếng: Chua lè (bây giờ ko còn sợ nó không chua nữa mà lo là nó qua chua), sữa dẻo mịn mặt, úp không đổ, nhưng lỏng hơn CT kết hợp sữa đặc và sữa tươi nhiều (chắc do có nước). Ăn vị vẫn ngon, béo, nhưng không thơm bằng sữa tươi.
2. Ủ bằng lò nướng, cắm 100oC một lần 5 phút, bỏ vào đóng lò ủ trong 8 tiếng, không cần bật lò lại, không cần quấn khăn châm nước gì cả. Sữa đông 80% so với ủ bằng máy, bỏ vào tủ lạnh, lấy ra dốc vẫn không đổ, nhưng lỏng lẻo hơn. Chất lượng sữa tương tự, ít chua hơn một tí.
Kết luận, tự nhiên tốn tiền mua cái máy, dùng lò nướng ủ kết hợp canh 2 tiếng thì bật nóng 3 phút là sẽ có sữa chua thành phẩm ngon như thường. Nói chung là mình cứ làm theo hướng dẫn về cách vệ sinh dụng cụ, khuấy trộn, canh nhiệt độ ủ như bạn Trang đã chia sẻ thì chắc chắn sẽ thành công. Công thức có thể gia giảm tùy khẩu vị nhưng theo mình không ảnh hưởng trực tiếp đến thành quả. Một lần nữa, mình xin các bạn hãy tránh xa CGHL :D. Mình chưa dám thử lại vì hãi 3 mẻ sữa chua nhớt lầy, không đông, ko chua ban đầu lắm rồi.
Thân!
Tháng Mười Một 5, 2014 vào 2:46 chiều #
Các bạn chỉ cần làm đúng công thức, tránh xa sp của Cô gái HL là thành công. Mình dùng sp của Vinamilk, sữa tươi không đường 1l, sữa đặc hộp trắng 1/3 lon, và 1 hộp men ít đường lên men tự nhiên. 100% thành công, đặc cứng và chua lè luôn (mình thích ăn chua nên dùng ít sữa đặc, không thêm nước, ủ 8 tiếng), bằng máy Kangaroo hay thủ công đều ok.
Tháng Mười 22, 2014 vào 9:18 chiều #
Tks bạn nhiều nhé. Minh đã rất thanh công với ct sữa chua của bạn. Minh lam không cần phải mua sữa chua cái vinamilk nữa, mà dùng ngay chính thành phẩm để làm hủ cái luôn. Mình đã order men sữa chua yogourmet để thử nghiệm mẻ tiếp theo ah.
Tháng Mười 13, 2014 vào 12:03 sáng #
Em rất thắc mà là sữa chua thì có gì khó lắm đâu nhỉ. Hồi bé em làm theo kiểu tự nhiên như bản năng và chưa thất bại lần nào luôn ý =D, nguyên liệu em cũng chỉ bỏ kiểu áng chừng tá lả :3 nhg lâu rồi ko làm~ em cũbg định mần kiểu của chị :3 em ko biết vị có khác không :”>
Cảm ơn chị đã chia sẻ ct ạ :”>
Tháng Chín 24, 2014 vào 6:12 chiều #
Chị Trang ơi em mới làm 1 mẻ sữa chua nhưng em dùng sữa bột pha nước sôi sau đó pha thêm sữa đặc tỉ lệ 1:4. Sau khi ủ 6 tiếng thì sữa đông và mặt sữa rất mịn nhưng em nghiêng thử lọ thì thấy sữa ko bám vào thành dc mà muốn đổ ra theo. Giờ em ủ thêm thì sữa có đặc thêm được không chị?
Tháng Chín 25, 2014 vào 9:38 chiều #
Chị nghĩ là ủ thêm sẽ chỉ làm sữa chua thêm thôi em ah. Lần sau có lẽ em tăng sữa bột thêm một chút xem sao nhé.
Tháng Chín 23, 2014 vào 5:52 sáng #
Chị ơi giúp e với!
e ủ sữa trong máy làm sữa chua. Ủ tới 16 tiếng mới thành công,. Nhưng chỉ đưởc 9 hũ ngon. Còn 3 hủ lỏng lét. Tại sao vậy chị. Hic.
e cám ơn chị nhiều lắm.
Tháng Chín 26, 2014 vào 4:12 sáng #
Có thể là nhiệt độ trong nồi ủ không được đều và ổn định em ah.
Tháng Chín 15, 2014 vào 11:29 sáng #
Chị ơi, nhà em không hợp với sữa tươi, em chỉ muốn làm bằng sữa đặc thôi thì tỷ lệ thế nào ạ?
Tháng Chín 9, 2014 vào 3:41 chiều #
Cảm ơn chị Trang . Em đã làm theo hướng dẫn và kết quả rất vừa ý . Sữa quánh nhưng ko bị nhớt . Em làm 2 mẻ ,
_1 mẻ cho 300ml sữa đặc (1hộp sữa ông thọ) và 1500ml sữa tươi : cách này vị rất thơm , béo ngậy và ngon nhưng ăn nhiều dễ bị ngấy . Sữa rất dẻo , cho lên ngắn đá tủ lạnh cho đông rồi làm sữa chua xắt miếng cũng rất tuyệt mà ko cần dùng gelatin .
_ mẻ thứ 2 Em thay 1500ml sữa tươi ko đường bằng 1l sữa tươi +500ml nước . Sữa ăn mát , dễ ăn và không bị ngấy . Độ dẻo quánh vẫn đảm bảo .
Em nhận ra 1 điều là không được bỏ qua phần triệt trùng dụng cụ làm và đựng . Thử làm không triệt trùng cái là thấy nhớt ngay , nhất là với công thức chỉ.có.Sữa đặc và sữa tươi .
Cảm ơn chị một lần nữa !!!
Tháng Chín 7, 2014 vào 11:33 sáng #
Chị Trang ơi, e làm sữa chua theo công thức của chị thì sữa đông nhìn rất mịn đẹp nhưng ko hiểu sao khi ăn nó cứ bột bột ấy chị ạ? Chị bắt bệnh giúp e với. E cảm ơn ạ
Tháng Chín 9, 2014 vào 3:42 chiều #
Khả năng bạn xem lại lúc quấy sữa . Đừng quấy mạnh quá mà quấy đều tay , theo 1 hướng , nhất là lúc cho men vào
Tháng Tám 31, 2014 vào 1:49 chiều #
Chị ơi, e làm theo cthuc của chị đã thành công rồi ạ. Nhưng có một vấn đề là e làm cho bé con nhà em ăn, cháu mới 7 tháng tuổi, e làm bằng sữa bột của cháu nên thành phẩm lại hơi chua. E muốn bớt chua thì fai điều chỉnh j ạ, có phải giảm lượng men cái k ạ, e đang dùng tỉ lệ 6% ạ
Tháng Chín 2, 2014 vào 3:06 sáng #
Em giảm thời gian ủ sữa nhé, vd trước ủ 6h thì giờ ủ khoảng 4.30 – 5h thôi, ủ càng lâu sữa sẽ càng chua hơn :)
Tháng Tám 18, 2014 vào 10:55 sáng #
hôm qua e đã làm thành công mẻ sữa chua không đường đầu tiên. em làm bằng sữa tươi không đường và sữa chua cái k đường; nhà k có lò vi sóng còn nồi cơm điện của mẹ nấu cơm k đem ủ sữa đc nên e ủ sữa dưới trời nắng, sau 4 tiếng sữa đông và hơi chua. e bỏ tủ lạnh thế là sáng nay có hủ sữa chua tự làm ngon lành, k lỏng, k long chân. hehe. em cảm ơn chị nhiều lắm lắm. chúc c luôn hạnh phúc với công việc nấu nướng của mình nhé
Tháng Tám 19, 2014 vào 3:41 sáng #
Cảm ơn em, ngày nào cũng nhận được phản hồi thành công như thế này thì không hạnh phúc sao được? ;)
Tháng Tám 17, 2014 vào 9:07 chiều #
Sữa chua em làm theo công thức của chị ngon lắm ý. Chua ngọt vừa phải,có hơi hơi nhớt nhưng ko đáng kể. Lần sau khắc phục rồi sẽ đem ảnh khoe chị nhé
Tháng Bảy 11, 2014 vào 11:23 chiều #
Chị ơi,em muốn sữa chua béo hơn có thể cho whipping vào k ạ?tỉ lệ là bao nhiêu thì được ạ?vì e thấy trong thành phần sữa chua hy lạp bán ngoài sthi có cho cả kem tươi nữa.hoặc e có thể lấy sữa chua hy lạp làm sữa chua cái được k?
Tháng Bảy 13, 2014 vào 3:48 sáng #
Lấy sữa chua Hy Lạp làm men cái không giúp cho sữa chua làm ra thành sữa chua Hy Lạp được em nhé. Ngoài ra, có khả năng là sẽ phải dùng lượng nhiều hơn vì một phần vi khuẩn đã bị tách ra theo nước rồi.
Em có thể cho thêm whipping, lượng thì còn tùy xem thích béo nhiều hay ít nên em tự thử và điều chỉnh thì tốt hơn. Lượng kem tươi sẽ không ảnh hưởng gì đến chất lượng của sữa chua đâu. Thường thì chị hay dùng light cream 5% fat với tỉ lệ lượng kem tươi = 1/5 tổng lượng sữa. Nếu em dùng whipping cream 35% béo thì có thể giảm bớt đi một chút để sữa không bị quá ngậy.
Tháng Sáu 29, 2014 vào 5:53 sáng #
Chị mày mo làm theo cách của em và thành công ngay lần đầu tien. Sữa sánh lại, múc không bị nhớt vị chua vừa vì chị ủ 6h, mùi thơm và có vị béo, nhưng chị không biết gửi hình để em xem, tiếc quá. Bài của em viết rất dễ hiểu và hay nữa. Cảm ơn em nhé.
Tháng Sáu 20, 2014 vào 9:01 sáng #
cảm ơn chị nhé !
Tháng Sáu 18, 2014 vào 12:25 chiều #
Trang ơi, khi nấu sữa lên tới 85C rồi để nguội thì trên mặt sữa có 1 lớp váng (y như phù chúc sữa đậu nành), phải vớt ra, có cách nào khác phục không?
Tháng Sáu 22, 2014 vào 9:41 chiều #
Cách khoảng 2-3 phút bạn dùng thìa quấy sữa thì sẽ ko có lớp váng này hình thành, nên di chuyển thìa theo hình zig zac kiểu như chữ N hay chữ Z thì sẽ tốt hơn là quấy vòng tròn nhé
Tháng Sáu 18, 2014 vào 12:45 sáng #
Em chào chị,
Chị cho em hỏi chút ạ.
– Em muốn hạn chế tối đa chất béo nên dùng toàn bộ sữa ko đường, men ko đường có đc ko ạ?
– Em ko có nhiệt kế để đo nhiệt thì làm thế nào để biết sữa sôi tầm 80-85 độ ạ? Còn nhiệt độ hạ xuống thì em có thể thử trên cổ tay, ấm vừa phải.
– Em muốn ủ qua đêm vì không có thời gian canh chừng lúc ủ thì nên để nhiệt độ lò bao nhiêu và bao lâu rồi tắt đi ạ?
Em xin cảm ơn.
Tháng Sáu 22, 2014 vào 9:43 chiều #
Nếu muốn hạn chế chất béo thì nên dùng sữa ít béo chứ đường không liên quan đâu em (chỉ liên quan nếu em giảm béo theo phương pháp không ăn tinh bột & đường)
Em đun sữa như chị mô tả (từ khi sữa bắt đầu bốc khói, đun lửa vừa khoảng 3 – 4 phút) thì sữa có thể đạt nhiệt độ đó, sờ thử vào sẽ rụt tay lại luôn.
Chị không thành công với việc ủ qua đêm mà không canh nhiệt, chị sẽ viết cụ thể hơn trong phần 3 về sữa chua nhé.
Tháng Sáu 23, 2014 vào 10:05 sáng #
Vâng chị, em chờ bài tiếp theo của chị.
À thực ra thì kết quả tuần trước của em từ việc ủ qua đêm ko canh là sữa còn nguyên nước, ko đông tí nào. Em ko biết có hỏng ko, nên ko dám dùng mà lấy ra tắm. Em dùng đc một nửa, một nửa để lại trong nhà tắm hôm sau dùng tiếp. Ai dè hôm sau nó lại đông thành “sữa chua”. Em đoán nhiệt độ em ủ thấp quá nên men ko hoạt động.
Chúc chị tuần mới vui vẻ ^^
Tháng Sáu 11, 2014 vào 2:47 chiều #
Thanks oriole nhiều nhé.
Tháng Sáu 10, 2014 vào 4:38 chiều #
Cho mình hỏi một chút. Bạn mua hũ làm sữa chua ở đâu vậy? Mình rất thích kiểu dáng này nhưng tìm mua không thấy có?
Tháng Sáu 11, 2014 vào 9:09 sáng #
Chị Nguyễn Thùy ơi, em xin trả lời giúp chị Trang nha,
Chị Trang đang sống ở nước ngoài nên có lẽ khó mà chỉ địa chỉ mua lọ cho chị được. Em thấy những lọ nhỏ như thế này có bán rất rộng rãi trên siêu thị hoặc tìm trên Google cũng dễ dàng tìm được nhiều cửa hàng trực tuyến bán lọ làm sữa chua lắm ạ. Ví dụ, em tìm được địa chỉ này, các lọ bán tại shop online này em thấy giống của chị Trang đến 90%, chị tham khảo nhé https://www.facebook.com/huthuytinhvn
Tháng Sáu 10, 2014 vào 12:37 chiều #
Chị ơi, em đã làm sữa chua rất nhiều lần, nhưng bao nhiêu lần làm là bấy nhiêu lần không ưng ý. Nhưng nhờ bài viết của chị mà em đã làm được sữa chua chuẩn 10 rồi chị ạ. Sữa thơm và ngậy, chua vừa và đặc biệt là sánh mịn, không dăm đá, không tách nước, không nhớt. Em cảm ơn chị nhiều lắm lắm ạ.
Tháng Sáu 9, 2014 vào 3:52 chiều #
HI chị Trang!
EM có 1 chút vấn đề nhờ chị giải đáp dùm em với ạ!EM hôm qua mới làm 1 mẻ sữa chua (có thêm whipping) theo ct khác,và trước đó em cũng làm sữa chua thường,cả 2 lần thành phẩm của em đều bị bột bột ở lớp trên ,lần này thì thêm phần đáy bị vón cục,lợn cợn,sữa vẫn chua,béo.Theo như chị nói nguyên nhân bị bột là do sữa tươi,vậy có cách nào để khắc phục ko hay phải thay loại sữa khác ạ,em làm cho bé ăn nên cả 2 lần em đều dùng 2 loại sữa có 3,2% chất béo.Với lại với tình trạng của mẻ sữa này của em thì có nên cho bé ăn ko ạ?có ảnh hưởng gì đến đường ruột ko ạ?bé mới 1tuoi thôi.
Ở nhà em dùng thùng xốp,để qua đêm nên em ko tiện dậy thay nước,vậy thì ngay từ đầu em nên để nhiệt độ nước ủ là bao nhiêu ạ?
EM cảm ơn chị TRang nhiều ạ!
Tháng Sáu 3, 2014 vào 8:35 chiều #
Chị Trang, em có 1 bạn người Sing vừa hay lại hỏi em cách làm sữa chua, em đọc bài của chị thích lắm nhưng tiếc là bạn kia k đọc được, em có chỉ bạn rồi nhưng mà bạn vẫn thất bại 1 lần. Em muốn hỏi chị là chị có biết tài liệu tiếng anh đơn giản mà chị thấy chính xác nhất cho việc làm sữa chua k ạ? Em có tìm trên mạng nhưng k biết cái nào chính xác nữa.
Em cảm ơn chị! Bạn người Sing rất mê sữa chua VN và kêu bên đó chỉ có frozen yogurt nên bạn muốn tự làm :D
Tháng Sáu 3, 2014 vào 4:12 chiều #
Dear Trang;
Sau khi mình đã đọc bài viết của bạn và rất tâm đắc, sau đó là bắt tay ngay vào thực hành. Nhưng có vẻ 3 lần đều không thành công?
Mình sử dụng 200ml (sữa đặc pha nước) + 400ml (sữa tươi) + 2 muỗng bột sữa. Vậy tổng số sữa là 600 ml. Mình đun sữa hơi sủi bọt và đợi đến 39 độ c (mình dùng nhiệt kế đo)
Men là sữa chua vinamilk : 20ml (3% so với tổng lượng sữa).
Trôn đều hỗn hợp và bỏ sữa ủ trong nồi áp suất (nước ủ sữa 85 độ C). 5h đầu mình check thì thấy hỗn hợp không đông và nước ủ nguội , mình đã đổ nước ủ cũ và châm vào nồi áp suất nước mới ủ tiếp 6h nữa –>> hỗn hợp đã đông.
Nhìn thì hấp dẫn, mà mình dùng thìa múc thì không đặc và dẻo, hơi nhớt và không chua???
vậy cho mình hỏi Trang, mính đã làm sai hoặc thiếu sót chổ nào? để hổn hợp không thành công?
Mong hồi âm sớm từ Trang… vì mình làm hơn 20 lần rồi, còn thiếu tí nữa là thành công… huhu
Tháng Tám 7, 2014 vào 12:16 chiều #
bạn mua nhiệt kế j thế? mua ỡ đâu thế, mình định làm nhưng lại ko biết đo nhiệt độ nóng của nước như thế nào?
Tháng Tám 7, 2014 vào 10:47 chiều #
Trâm ơi, nếu bạn đang sống ở TP HCM thì mình có thể gợi ý bạn vài địa chỉ mua nhiệt kế như sau:
http://khuonlambanh.wordpress.com/
http://khuonbanh.com/
giadinhbep.com
Bạn có đến tận nơi mua hoặc đặt hàng qua mạng nhé.
Tháng Tám 12, 2014 vào 1:54 chiều #
Minh` u~ = noi` com dien, sau khi do~ hop~ hop vao` hu~ thi` minh` chat’ truc tiep” vao` noi` com dien lun phai~ ko? Roi` do~ nuoc’ 80do c vao` u~ ah`, bao lau thi` co’ the~ thay nuoc’ the’, Nhung minh` ko bik thay nuoc’ = cach’ nao` de~ ko dung vao` hu~ sua~ chua nua~,
Tháng Tám 13, 2014 vào 10:35 chiều #
Đúng rồi đấy bạn ạ. Nhưng vì chị Trang chỉ ủ bằng lò nướng, còn việc ủ bằng nồi cơm điện chị chỉ gợi ý theo quy trình ủ bằng lò nướng, bạn tham khảo rồi thực hiện tương tự ý. Bạn xếp các cốc sứa chua vào, rót nước 80 độ C vào nồi, nếu là lần đầu, bạn nên theo dõi sự tăng nhiệt độ của sữa chua trong cốc, nhiệt độ sữa chỉ nằm trong khoảng 40-50 độ C thôi bạn nhé, nóng hơn sẽ chết men.
Trong khoảng 2 giờ bạn nên thay nước, hoặc đến khi bạn thấy nước nguội đi nhiều thì thay. Bạn rót thêm nước ấm vào nồi đến khi đạt nhiệt độ mong muốn thì dừng, chỉ cần lượng nước ủ không ngập quá miệng cốc là ổn. Nếu nước nhiều quá rồi thì bạn có thể dùng một cái vá múc bớt nước nguội ra rồi mới đổ nước mới vào.
Tháng Tám 19, 2014 vào 10:42 sáng #
Chị Trang nói quá đúng! Sau bao lần thất bại thì em làm theo cách của chị đã thành công mĩ mãn, phải đến 90% là giống chị, cả nhà em khen hết sẩy lun! Đúng lả em làm 10 cốc 100ml thì trong vòng 1 ngày là nhà em đã chén hết và chỉ mún làm thêm ngay thôi( nhà em có 6 người ^^). Mà em ủ bằng nồi cơm điện theo cách của chị thôi nha! Em làm bằng sữa đặc CGHL vàng, sữa tươi mộc châu và men Vinamilk 100% sữa bò nên ko bị dớt hay bất cứ vấn đề gì, sữa đặc ông Thọ thì ngọt quá, nhưng lần sau em sẽ chọn sữa tươi chưa thanh trùng thì sẽ có lớp váng màu vàng ở trên nữa, một vài kinh nghiệm khi chọn sữa cùng với cách làm của chị Trang thì nhất định là món sữa chua ko còn gì để chê r! :)
Tháng Ba 21, 2015 vào 1:37 chiều #
Theo kinh nghiệm của mình thì khoảng thời gian từ 2-3 tiếng đầu khi ủ sữa chua là quan trọng nhất vì lúc này là thời điểm men cái sữa chua bắt đầu được hoạt động nên cần có môi trường tốt để nó sinh sôi và làm đông sữa. Qua thời gian đó thì nếu làm đúng thì lượng men trong sữa đã nhiều nên ko cần phải môi trường nhiệt độ thích hợp mà nó vẫn làm việc tốt. Mình ủ bằng lò thường thì khoảng 30 đến 45p là lò nguội rồi thì mình bật lên, chỉ cần khoảng 2 lần bật thêm trong 3 tiếng đầu là ổn. Ủ bằng nước mình cũng nghĩ cần để ý lúc ban đầu này.