Cách làm sữa chua tại nhà – Những điều nên làm và nên tránh
* Vui lòng đọc kĩ bài viết trước khi đặt câu hỏi.
* Không sao chép, đăng tải lại bài viết dưới bất kì hình thức nào. Nếu muốn chia sẻ, vui lòng ghi đầy đủ đường link bài viết gốc và liên hệ với tác giả trước khi chia sẻ.
Trong loạt bài viết này Savoury Days xin chia sẻ với các bạn cách làm sữa chua tại nhà với nhiều công thức sữa chua tự làm ngon tuyệt cũng như cách khắc phục các vấn đề thường gặp như sữa chua bị nhớt, sữa chua không đông, hay sữa chua tách nước. Các phần tiếp theo có thể xem tại các đường dẫn sau:
- Phần 2: Công thức sữa chua có/không đường – sữa chua uống – sữa chua phô mai (Đà Lạt)
- Phần 3: Cách làm sữa chua – các vấn đề thường gặp và cách giải quyết
- Phần 4: Công thức sữa chua Hy Lạp & Sữa chua dẻo
- Phần 5: Cách làm sữa chua hoa quả
Làm sữa chua tại nhà đã từng là một trong những “công trình ăn uống” vật vã và “tuyệt vọng” nhất của mình.
Từ khi sang bên này, tuy nấu nướng nhiều món Việt Nam để giải quyết sự “nhớ nhung”, nhưng chưa bao giờ mình nghĩ sẽ tự làm sữa chua. Vì sữa chua trong siêu thị khá sẵn, có nhiều loại để lựa chọn, lại rất ngon. Cho đến một hôm tự nhiên nổi hứng muốn làm thử, nhân tiện đọc qua mấy công thức thấy đều có vẻ rất đơn giản. Có khi chẳng cần đong đếm gì, chỉ trộn trộn, mang đi ủ là có sữa chua. Thế là làm!
Và hỏng!!!
Sữa rất đặc, vị rất ngon, nhưng bị nhớt. Nhớt theo kiểu dính dính, nhầy nhầy, hơi giống lòng trắng trứng. Vị vẫn ngon nhưng rõ ràng là không bình thường. Sữa chua mà mẹ mình làm, trong trí nhớ của mình, thì nó đặc, mềm và có thể xúc thành miếng cơ.
Thế là thử lại, nghiêm túc hơn, có đong đếm cẩn thận hơn. Nhưng sữa chua vẫn nhớt!
Lần thứ ba, dùng một loại men khác, tiếp tục hỏng. Lần thứ tư, đổi công thức, vẫn hỏng. Lần thứ 5, 6… haizzz. Hóa ra làm sữa chua không dễ như mình tưởng!
Thế rồi, mình đi tìm đọc phản hồi về việc làm sữa chua trong các forum và blog, và thấy rằng hình như số người thất bại với sữa chua cũng không ít. Nhớt, không đông, không chua, tách nước, long chân, vữa… là những thất bại thường gặp :(
Hầu hết mọi người khi nói về sữa chua đều là: “Đơn giản, dễ lắm, làm mãi rồi chẳng bao giờ hỏng…”, nhưng không ai, hay không tài liệu nào có thể giải thích cụ thể và khoa học tại sao cùng một công thức, có người làm cả chục năm không sao, có người làm mãi vẫn không đạt. Hoặc “phong độ không ổn định”, có khi đạt, có khi hỏng mà không biết nguyên do. Và cũng vì không biết tại sao sữa chua hỏng, nhất là khi đã thử đủ cách, trong khi đọc công thức thì có vẻ rất dễ dàng, nên có một giai đoạn mình cảm thấy cực kì ức chế với món sữa lên men này :P
Cuối cùng, mình quyết định đi tìm các tài liệu có giải thích rõ ràng và khoa học hơn về quy trình làm sữa chua, những điều cần chú ý… Thời gian bỏ ra để đọc quả là đáng công. Không chỉ khắc phục được vấn đề nhớt, mà giờ mình còn có thể tự làm các loại sữa chua theo khẩu vị, hay thử nghiệm các loại sữa chua mới, có thể kiểm soát quá trình làm sữa chua mà không cần đến bất kì công thức mẫu nào.
Cũng từ sau khi tự làm sữa chua, mình không mua sữa chua bán sẵn nữa, vì tự thấy là sữa chua của mình… ngon hơn hẳn ;) Về mùi vị, về độ ngậy béo, chua ngọt, hương thơm,… lại có men tươi mới nên có khi còn tốt hơn so với sữa sản xuất công nghiệp. Và cách làm sữa chua thì đúng là rất nhanh và đơn giản, chỉ cần nắm được những nguyên tắc chính thôi, là làm kiểu gì cũng thành công. Nên bạn nào còn chần chừ, hay do dự lo hỏng thì mạnh dạn thử một vài mẻ nhé (khéo làm xong rồi lại nghiện, ngày nào cũng làm đấy ;) ).
Sữa chua thành phẩm: đặc mịn, không nhớt, chua ngọt vừa phải, có thể úp ngược mà không đổ
Sữa chua là một chủ đề tương đối dài, nên mình sẽ tách loạt bài về cách làm sữa chua tại nhà ra làm nhiều phần để các bạn tiện theo dõi (và không mệt vì đọc nhiều ;) ). Trong bài này, mình sẽ viết về các bước chính trong cách làm sữa chua tại nhà, các điều Nên và Không nên làm trong từng bước. Bài tiếp theo mình sẽ giới thiệu công thức mà mình hay dùng để làm sữa chua có đường, không đường và sữa chua uống. Tiếp đó sẽ là cách làm sữa chua dẻo, sữa chua phô mai/ nguyên kem, sữa chua Hy Lạp… và một số sản phẩm khác từ sữa chua, có thể tự làm tại nhà và đảm bảo “ngon, bổ, rẻ” nhé.
————-
Quy trình làm sữa chua thường gồm các bước chính là:
- Chuẩn bị và tiệt trùng dụng cụ
- Chuẩn bị sữa và men
- Trộn men với sữa.
- Đổ sữa chua vào dụng cụ đựng và Ủ.
- Làm lạnh sau khi ủ
Mình sẽ viết và giải thích những điều nên làm và cần tránh trong từng bước ở dưới. Phần giải thích hơi dài, nên nếu không có thời gian đọc thì các bạn chỉ cần nhớ những điều mà mình in đậm thì khi làm sữa chua sẽ yên tâm là không bị hỏng ;)
1. Chuẩn bị và tiệt trùng dụng cụ
* LUÔN tiệt trùng các loại dụng cụ làm sữa chua, gồm: lọ đựng, muôi, thìa dùng để quấy sữa, rây để lọc (nếu dùng), thìa đong, cốc đong…
– Cách tiệt trùng đơn giản nhất là ngâm các loại dụng cụ này trong nước đun sôi, trong khoảng 30 giây rồi vớt ra, để khô hoàn toàn trong không khí. Thường thì mình hay bật lò nướng khoảng 80 – 100 độ C rồi cho các lọ đựng sữa vào, sau khoảng 2 – 3 phút là mọi thứ khô cong, đảm bảo không còn nước đọng. Mình thích dùng cách này hơn là lau bằng giấy hoặc khăn vì có thể khăn hoặc giấy cũng không được sạch.
– Cần tiệt trùng dụng cụ, đặc biệt là lọ đựng sữa, vì nếu dụng cụ bẩn, có nhiễm tạp khuẩn thì có thể sẽ làm sữa chua của bạn bị hỏng, ví dụ: có màu, mùi, vị lạ (màu xanh, vàng, mùi không thơm, vị đắng….)
2. Chuẩn bị sữa và men
* Hỗn hợp sữa có hàm lượng Protein cao và sữa có nhiều chất béo sẽ cho sữa chua đặc hơn
* NÊN đun nóng hỗn hợp sữa đến khoảng 80 – 85 độ C (175 – 185 độ F) rồi để sữa nguội về 38 – 43 độ C (100 – 110 độ F) mới dùng.
– Các bạn có thể dùng bất kì loại sữa nào mà bạn thích để làm sữa chua, ví dụ: sữa đặc có đường, sữa tươi có/ không đường, sữa bột, sữa nguyên kem, tách béo,… Hoặc có thể pha trộn các loại sữa với nhau. Nhìn chung, sữa có nhiều protein hơn và nhiều chất béo sẽ cho sản phẩm đặc hơn, mùi vị cũng thơm ngon hơn. Chẳng hạn, sữa đặc pha sữa tươi sẽ cho sữa chua đặc hơn là sữa đặc pha nước. Hoặc sữa chua sẽ đặc hơn nếu trong hỗn hợp sữa có pha thêm sữa bột.
– Việc đun sữa đến 80 – 85 độ C có một số lợi ích như sau:
- Giúp “sắp xếp” lại các Protein trong sữa, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men trong khi ủ.
- Giúp diệt các vi khuẩn có hại, chỉ để lại vi khuẩn có lợi cho quá trình lên men, giúp sữa chua thành phẩm đặc hơn.
- Hạn chế tách nước ở sữa chua thành phẩm.
– Men hoạt động tốt nhất trong khoảng 32 – 48 độ C, và sẽ chết nếu gặp nhiệt độ từ 54 độ C (130) độ F trở lên. Vì vậy nên cần phải để sữa nguội về khoảng 32 – 48 độ C mới dùng (tốt nhất là 40 – 43 độ C).
– Một số tài liệu cho rằng sữa tươi thanh trùng (loại bảo quản lạnh, dùng trong khoảng 10 – 14 ngày) tốt hơn sữa tươi diệt khuẩn (UHT – loại có thể để ở nhiệt độ phòng trong khoảng 1 năm). Mình đã dùng cả hai loại và thấy không có gì khác nhau. Kể cả khi dùng UHT thì vẫn nên đun sữa đến 80 – 85 độ C nhé.
* Chọn men còn TƯƠI MỚI.
* Trước khi làm, để men ở nhiệt độ phòng cho men bớt lạnh rồi mới dùng
* Dùng ÍT men thì tốt hơn dùng nhiều. Tỉ lệ thông thường giữa lượng men so với lượng sữa (tính theo ml) là từ 1/20 đến 1/15 (tối đa 60ml men sữa chua cho 1 lít sữa)
– Men làm sữa chua thường được lấy từ sữa chua thành phẩm. Ngoài ra, cũng có loại men khô, nhưng mình chưa dùng loại này bao giờ nên không rõ lắm. Men càng mới (sữa chua mới làm) sẽ cho sản phẩm càng tốt. Vì vậy nên khi chọn mua men (từ sữa sản xuất công nghiệp chẳng hạn), các bạn nhớ để ý ngày sản xuất và hạn sử dụng nhé.
– Nếu dùng men từ sữa chua tự làm tại nhà, không nên dùng men trong hũ sữa đã để quá 7 ngày.
– Nên để men ở nhiệt độ phòng để men bớt lạnh. Khi trộn men với sữa sẽ dễ hòa tan hơn.
– Một hiểu lầm thường gặp khi làm sữa chua là càng nhiều men thì sữa càng đặc nhanh và càng chua hơn. Thực tế hoàn toàn ngược lại. Trong quá trình lên men, vi khuẩn men sẽ lấy thức ăn (lactose) từ sữa và sản xuất ra acid lactic, giúp sữa có mùi chua và protein trong sữa đông đặc lại. Khi cho quá nhiều men, lượng vi khuẩn nhiều mà sữa lại ít -> thiếu thức ăn, men hoạt động không ổn định và sữa thành phẩm cũng bất ổn.
Các tài liệu hướng dẫn cách làm sữa chua của nước ngoài mà mình đã đọc thường dùng lượng men bằng khoảng 3% so với lượng sữa. Tức là, nếu tổng lượng sữa của bạn là 1 lít thì men chỉ dùng khoảng 30 – 40 ml (khoảng 2 thìa canh/ tablespoon). Mới đầu nghe thì cảm giác rất ít, nhưng bản thân mình đã tự “làm thí nghiệm” với các tỉ lệ men khác nhau: men bằng 2%, 5%, 10% và 25% so với lượng sữa. Kết quả là kể cả khi chỉ có 2% men, sữa vẫn đông và ngon lành.
Khi có ít men (dưới 5%) thì sữa rất mềm, mịn và creamy (rất giống với sữa chua mà người phương Tây ưa chuộng). Men càng nhiều thì sữa càng “cứng” và đặc hơn. Vì vậy nên với khẩu vị của người Việt Nam, thích sữa chua đặc thì mình nghĩ có thể dùng khoảng 6 – 10% men so với sữa. Nhưng không nên dùng nhiều hơn so với mức này vì sữa chua sẽ dễ bị nhớt, kém mịn màng và dễ tách nước.
(*) Lưu ý: tùy vào loại sữa và men sử dụng mà tỉ lệ này có thể sẽ thay đổi, độ đặc lỏng cũng thay đổi. Nhưng tỉ lệ men dưới 10% so với lượng sữa là một tỉ lệ tương đối an toàn.
Sữa chua làm với lượng men bằng 2% lượng sữa
3. Trộn men với sữa
* Trộn nhẹ nhàng, không nên quấy đảo mạnh tay
* Trộn đều men với sữa, tránh hiện tượng men vón cục, không hòa tan hết trong sữa
– Việc quấy đảo nhiều có thể làm yếu hoạt động của men. Thường nếu men đã về nhiệt độ phòng, thì chỉ cần cho 1 – 2 muôi sữa vào lắc hoặc quấy nhẹ là men đã có thể hòa đều trong sữa.
– Cần làm cho men hòa quyện đều trong sữa, tránh để hiện tượng men bị vón cục (thường gặp khi men vẫn còn lạnh). Vì các cục vón này tập trung nhiều men, sẽ lắng xuống dưới, gây ra hiện tượng bị nhớt ở đáy cốc.
4. Ủ sữa chua
* Nên ủ ở nơi ấm áp, để nhiệt độ sữa chua dao động trong khoảng 32 – 48 độ C.
* KHÔNG ủ với nhiệt độ quá cao, men sẽ chết nếu gặp nhiệt độ cao hơn 54 độ C.
* KHÔNG di chuyển hũ đựng sữa chua hay lắc mạnh hũ sữa trong khi ủ.
– Men sữa chua hoạt động tốt và mạnh nhất trong khoảng nhiệt từ 32 – 48 độ C (90 – 120 độ F). Dưới nhiệt độ này, men sẽ hoạt động rất chậm hoặc hầu như không hoạt động, làm cho sữa chua không đông và không có vị chua. Nếu nhiệt độ quá cao, men có thể sẽ bị chết.
– Nếu duy trì được mức nhiệt của sữa ở khoảng 37 – 43 độ C, với lượng men như nêu trong mục 3, thì chỉ sau khoảng 4 – 6h là sữa sẽ đông lại và có vị chua dịu.
– Có nhiều cách ủ khác nhau như dùng lò nướng, dùng nồi cơm điện, lò vi sóng, thùng xốp, nồi áp suất, hoặc nếu trời nắng, có thể phơi sữa dưới nắng. Chỉ cần đạt được yêu cầu giữ ấm như trên là ổn.
Mình ủ bằng lò nướng như sau: bật lò ở 75 độ C trong khoảng 5 phút để nhiệt độ trong lò ở khoảng 70 – 80 độ C rồi cho sữa vào. Sữa sẽ được từ từ làm ấm dần lên đến khoảng 40 – 45 độ C. Khoảng 2 tiếng sau thì làm nóng lò lại ở 50 độ C trong khoảng 2 – 3 phút rồi tắt lò. Ủ thêm 1,5 – 2h nữa, tổng cộng hết 4h ủ là có sữa chua đặc.
Nếu bạn dùng các dụng cụ khác như nồi cơm, nồi ủ, lò vi sóng… thì có thể dùng nước nóng để duy trì nhiệt độ ấm cho sữa. VD có thể đặt sữa trong khay đựng nước nóng khoảng 80 độ C rồi để vào lò vi sóng, nồi ủ.. (tương tự với nồi cơm điện). Sau một thời gian, khi nhiệt độ và nước trong nồi nguội bớt thì đổ thêm nước nóng mới. Lưu ý là tùy tình trạng nhiệt độ bên trong dụng cụ ủ mà thêm nước nóng, có thể sẽ không cần quá nhiều, tránh việc để nhiệt độ tăng quá cao làm chết men. Thường thì mình thấy chỉ cần giữ cho vỏ cốc đựng sữa chua luôn hơi âm ấm là ổn.
– Một số công thức sữa chua có hướng dẫn làm nóng lại dụng cụ ủ bằng cách bật lại nồi cơm hoặc bật bếp đun sôi nước trong nồi. Nếu làm theo cách này, cần có một lớp lót để cách nhiệt giữa cốc sữa và đáy nồi, nếu không, nhiệt độ cao từ đáy nồi có thể gây chết men hoặc làm tách nước ở đáy cốc.
– Trong quá trình ủ, cố gắng hạn chế đụng vào cốc sữa vì việc này có thể làm ảnh hưởng đến quá trình đông đặc của sữa, làm các kết nối bị vỡ, dẫn đến việc sữa bị vữa hoặc tách nước.
– Thời gian ủ có thể dao động từ 4 – 24h, tùy theo nhiệt độ ủ, lượng men và thành phần trong sữa. Tuy nhiên, ủ trong thời gian càng ngắn (bằng cách giữ nhiệt độ ở mức lý tưởng cho hoạt động của men) sẽ càng tốt hơn. Nhiệt độ ủ quá thấp và thời gian ủ lâu cũng có thể làm sữa bị nhớt.
5. Làm lạnh sữa chua sau khi ủ
Việc làm lạnh sữa sẽ giúp cho quá trình lên men chậm lại, giữ cho sữa không bị chua quá và có thể để được lâu (sữa chua có thể bảo quản trong tủ lạnh từ 2 – 3 tuần, nếu dùng để làm men cho mẻ tiếp theo thì trong khoảng 1 tuần).
——————-
Bài dài quá rồi nên mình tạm dừng ở đây. Phần tiếp theo trong loạt bài về cách làm sữa chua mình sẽ liệt kê các thất bại thường gặp với sữa chua (như sữa chua không đông, sữa chua bị nhớt hay sữa chua bị tách nước), nguyên nhân, cách khắc phục, và giới thiệu công thức để làm sữa chua có đường, không đường, sữa chua uống với hình ảnh minh hoạ các bước nhé.
——————-
Các phần tiếp theo trong loạt bài về cách làm sữa chua tại nhà:
- Phần 2: Công thức sữa chua có/không đường – sữa chua uống
- Phần 3: Cách làm sữa chua – các vấn đề thường gặp và cách giải quyết
- Phần 4: Công thức sữa chua Hy Lạp & Sữa chua dẻo
- Phần 5: Cách làm sữa chua hoa quả
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
193 phản hồi tới Cách làm sữa chua tại nhà – Những điều nên làm và nên tránh
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Tư 20, 2016 vào 9:31 sáng #
Thấy có trang nội dung giống của chị
https://www.facebook.com/huxxx/posts/831608616920074
Tháng Tư 21, 2016 vào 5:00 sáng #
Cảm ơn em đã báo chị biết nhé :)
Tháng Tư 15, 2016 vào 6:28 sáng #
Trang cho mình hỏi, sữa chua mình làm tại nhà, sau một thời gian mình dùng chính nó làm mem cái thì thành phẩm bị chua và nghe có mùi và vị acid đậm hơn nhiều lắm. Có thể giúp mình về nguyên nhân được ko?
Tháng Tư 18, 2016 vào 4:16 sáng #
Nếu bạn liên tục dùng men cũ để làm mẻ mới thì mình nghĩ có thể là do men bạn ah, sau một vài lần nên thay men mới hoàn toàn sẽ tốt hơn.
Tháng Ba 23, 2016 vào 10:38 chiều #
C ơi,e đậy nắp,lúc mở ra nhìn vào nắp thấy có li ti giọt nước,Sữa chua hơi đặc nhưg k đôg dc,e ủ = lò khỏag hơn 4t,có khi nào do đậy nắp,hơi nước ủa nắp rớt xuốg làm hỏg k c
Tháng Ba 25, 2016 vào 5:46 sáng #
em có đo nhiệt độ trong lò không vì chị cảm giác là nhiệt trong lò hình như hơi nóng quá
Tháng Ba 13, 2016 vào 10:58 sáng #
Em xin chia sẻ một kinh nghiệm nữa để làm sữa chua không bị nhớt ạ. Tại em học sinh học và sắp phải làm sữa chua cho bài thực hành, và cô của em có dặn là trong quá trình ủ sữa chua đặc biệt KHÔNG ĐƯỢC MỞ DỤNG CỤ Ủ vì như thế sẽ làm không khí ở ngoài đi vào môi trường lên men.
Ủ sữa chua là quá trình lên men lactic trong điều kiện không có oxi nên nếu mọi người cứ chốc chốc lại mở (nồi, hộp, lò..) ra để check hay thay nước (như em lúc trước) thì sẽ làm ảnh hưởng đến việc lên men của sữa đấy ạ.
Ngoài việc chú ý của chị Trang như trên bài viết thì bây giờ em mới biết thêm nguyên nhân khiến sữa chua mình làm ra lúc nào cũng bị nhớt, mọi người cùng lưu ý nhé!
Tháng Ba 13, 2016 vào 10:19 chiều #
Cảm ơn em đã chia sẻ kinh nghiệm hay nha Chi :)
Nhưng mà nếu mình đậy nắp hộp sữa chua thì chắc sẽ hạn chế được một phần ảnh hưởng xấu của việc mở dụng cụ ủ ra kiểm tra sữa nhỉ? vì môi trường lên men lúc này là kín trong phạm vi hộp sữa thôi mà.
Tháng Ba 10, 2016 vào 11:11 sáng #
Em làm theo tỉ lệ: 1 lon sữa đặc, 1 lon sôi, 2 bịch vinamilk không đường và 1/2 lon nước nguội. 1 hũ men vinamilk trắng. Em bỏ vào hũ thủy tinh. Ủ trong nồi nhôm nước t° tầm 80° khoảng 9 tiếng. Sữa thành phẩm thì đặc nghiêng không đổ, ngọt có, béo có, chua ít, nhưng lại hơi nhớt kiểu như nước mũi vậy. Không biết em lỗi chô nào?? Và sữa chua nếu thành phẩm thì nó giống y như sữa chua hộp phải không??
Tháng Ba 10, 2016 vào 2:27 chiều #
Chào em, chị không rõ em đã đọc bài viết ở trên chưa? Vì tất cả những điều em hỏi chị đều giải thích rất cụ thể ở trong bài rồi. Nếu giờ trả lời câu hỏi của em, chị sẽ paste y nguyên phần ở trong bài vào đây thôi. Em đọc lại bài, nếu đọc xong vẫn có gì không hiểu thì hỏi cụ thể hơn về phần đó nhé.
Sữa chua thành phẩm làm chuẩn rất ngon, ngon hơn sữa chua hộp nhiều và không có nhớt.
Tháng Ba 5, 2016 vào 1:40 chiều #
E mới xem phần tự làm creamchesse thì thấy sản phẩm của e đúng là creamcheese thật, vì e làm bằng sữa nguyên kem để tăng độ béo cho sữa chua. Vậy thành ra e lại thắc mắc :
1, vì sao sữa chua của e đông , nghiêng ko chảy nhưng xắn thì mặt cắt bị vỡ nhỏ chứ ko láng mịn như hình . Và đặc biệt là sữa ko có tí độ chua nào luôn( vì ít nhiều sữa đã đông thì cũng phải chua tí chứ ạ? ). E dùng sữatươi ko đường và sữa nguyên kem đều bị thế ạ.
2, Sao cream của e làm nhanh thế ạ? Theo cthuc của chị, phải để 24-36tieng mới ra thành phẩm, của e thì 9h đã đặc như kem rồi, để chừng vài tiếng nữa thì chắc y như creamcheese ngoài tiệm luôn.
Vì e chỉ tò mò muốn biết rõ hơn thôi nên nếu chị rảnh hãy trả lời e nhé. Chứ e thì vẫn tiếp tục thử cho đến khi đạt thì thôi ah. (
Tháng Ba 5, 2016 vào 6:07 chiều #
Sữa đông nhưng không chua có thể là do trong sữa có nhiều protein kèm chất béo quá, trong khi ủ lại chưa đủ em ah.
Thời gian làm kem có thể thay đổi tuỳ theo lượng béo và độ đặc của kem cũng như nhiệt độ ủ để tách nước nên thời gian ủ của em ngắn cũng không phải là có vấn đề gì đâu em.
Tháng Tư 6, 2016 vào 10:03 sáng #
Chị ơi em làm theo cách của c sữa rất mịn nhưng em cho vào ngăn đá thì lại bị cứng quá, em muốn ăn đông nhưng mà vẫn xốp mềm kiểu dễ xúc như ngoài hàng thì có cần nhiệt độ trên ngăn đá hay làm như nào ạ? Em cảm ơn chị
Tháng Ba 3, 2016 vào 10:57 sáng #
Chị ơi, sữa e ủ cả đêm trong lò (8 tiếng) mà ko đông , chỉ hơi có cợn. Có lẽ e chỉnh nhiệt hơi lỡ tay ( vì có lúc lên luôn70°c) hoặc men yếu(e dùng men của đợt trước , sữa đông ko chảy nhưng ko chua và ăn hơi bột).
E nếm thử thì thấy sữa vẫn như lúc mới ủ , chỉ hơi ấm. Giờ e bỏ tủ lạnh rồi , nhưng tiếc quá, đổ thì uổng, mà uống thì ko hết(2 lít lận c). Giờ e có thể mua men mới, pha thêm sữa vô rồi ủ lại dc ko chị?
Tháng Ba 5, 2016 vào 5:40 sáng #
Chị nghĩ chắc không sao đâu, em cứ thử xem, hoặc đơn giản hơn là pha sữa này với một hộp sữa chua thì sẽ thành sữa chua uống :)
Tháng Ba 5, 2016 vào 1:05 chiều #
Báo cáo kết quả chữa cháy chị nè. E pha thêm men mới vô , ủ tiếp 9 tiếng. Thành phẩm sữa đông lại, nhưng ko chua , ngọt y như sữa lúc chưa ủ, chất sữa cứ bột bột bở bơ thế nào í.(E bị hai ba lần như thế rồi, ko hiểu là vì lí do gì?).
Cái xong ,e đem đi tách nước để thử làm sữa chua Hy Lạp. E để khoảng 9 tiếng. Kết quả, sữa chua rất đặc, sệt y như creamchees vậy. Vị cũng béo ngậy luôn, có chút xíu xiu vị ngọt, có mùi sữa chua chứ ko giống creamchees . Còn nước whey thì lại ngọt . E cũng ko biết này có dc gọi là thành công ko nữa. Mà sản phẩm này là creamchesse hay vẫn gọi là sữa Hy Lạp?.
Vì béo quá nên e định đem nó làm browncheese như trong sách Nhật kí 2 của c luôn ak.
Tháng Hai 13, 2016 vào 1:08 chiều #
Chị cho em hỏi nếu ủ bằng lò nướng, lúc bật lò lại thì có cần lấy sữa chua ra ko ạ? Hay cứ để trong lò rồi bật? Tại em sợ để nguyên trong lò nhiệt tác dụng trực tiếp vào làm chết men.
Tháng Hai 14, 2016 vào 4:08 sáng #
lò bật trong 1 khoảng tgian rất ngắn, chỉ đủ làm cho nhiệt độ tăng tới mức để ủ sữa nên ko sao đâu em ah
Tháng Một 31, 2016 vào 11:32 sáng #
Trang ơi cho mình hỏi, mình làm theo công thức của Trang (có thay 60ml full cream milk bằng whipping cream), rồi ủ bằng lò nướng thì trong suốt quá trình ủ mình để hũ trong lò luôn pk? Không cần bỏ vào khay nước mà chỉ để lên tray rồi bật lò theo như Trang hướng dẫn nhỉ? Mà mình không hiểu 1-2 tiếng trong khoảng thời gian tắt lò thì lò có giữ được nhiệt như mình muốn không? Hay mình để nhiệt kế trong lò, khi nào thấy lò có dấu hiệu giảm nhiệt là lại bật lên 50C ngay? Trang khai sáng giúp mình nhé.. ^^ Cám ơn Trang nhiều
Tháng Hai 2, 2016 vào 5:01 sáng #
Mình thường để đồng hồ trong lò để theo dõi nhiệt bạn ah, tuỳ khả năng giữ nhiệt của lò mà thời gian bật lại lò sẽ nhanh hoặc chậm. Thường thì mình bật lại lò khi đồng hồ chỉ nhiệt giảm xuống tầm 40 độ C
Tháng Mười Một 24, 2015 vào 11:15 sáng #
Cảm ơn chị, em lê lết từ làm su kem, ga tô rồi tới sữa chua. Quả thực các công thức chị đưa đều rất chuẩn và đặc biệt em cảm thấy chị rất cẩn thận trong từng bước nên sản phẩm rất ngon ạ.
Tháng Mười 26, 2015 vào 12:19 chiều #
Minh da thu nghiem. Lan dau bi nhot Lan Sau thanh cong my man. Cam on Trang da chia se. Rat thich cach viet bai trinh bay rat khoa hoc.
Tháng Mười 13, 2015 vào 4:01 chiều #
Chào chị Trang! đọc bài viết của Chị tôi rất thích, tôi sẽ thực hiện ngay nhưng liệu làm xong có thể ủ bằng thùng đựng đá được không ạ ( sẽ đổ nước âm ở mức 45 độ)?
Tháng Mười 17, 2015 vào 5:15 sáng #
Mình nghĩ là được nhưng nên đổ nước nóng hơn một chút vì nhiệt truyền qua vỏ hộp sữa sẽ mất đi ít nhiều. Và cần theo dõi nhiệt trong thùng nữa bạn ah, nếu nguội quá cần thay nước , nếu không sữa sẽ dễ bị nhớt.
Tháng Mười 5, 2015 vào 8:06 chiều #
Em chào chị.
Em rất thích các công thức của chị và cũng đang mày mò dần :D Hôm nay định đi mua hũ thủy tinh về làm sữa chua mà bên shop người ta bảo lọ thủy tinh không chịu được nhiệt cao. Em hỏi dùng trong lò nướng đc không họ bảo thủy tinh không dùng trong lò được đâu. Em năn khoăn quá. Lọ của chị cũng là thủy tinh mà :(
Vậy tức là tùy từng loại thủy tinh hay các lọ đó đều có thể chịu được nhiệt khoảng 70-80 độ để ủ sữa chua mà các shop không biết chị nhỉ?
Các bạn và các chị ai dùng hũ thủy tinh để ủ trong lò nướng theo cách này rồi thì tư vấn hộ mình/em với!
Em cảm ơn chị Trang và mọi người ạ!
Tháng Mười 6, 2015 vào 3:41 sáng #
Chị nghĩ là tùy loại hũ, thành dày hay mỏng vì mọi người dùng hũ thủy tinh làm sữa chua cung nhiều mà. Chị thì toàn sấy hũ ở 100 độ C để tiệt khuẩn ấy, mà chưa thây cái nào nứt cả.
Tháng Tám 31, 2015 vào 4:20 chiều #
Chị ơi, e muốn làm sữa chua bằng lò nướng, mà e dùng lò sanaky 80l, nút điều chỉnh nhiệt độ bắt đầu là 100, giờ điều chỉnh 50 hay 60 e ko biết làm sao luôn chị ạ.
Tháng Chín 1, 2015 vào 3:43 chiều #
Em mở nhiệt 100 độ C rồi hé cửa lò một chút, nhiệt hạ dần là vừa :)
Tháng Tám 30, 2015 vào 10:48 chiều #
Chào Trang,
Chị rất thích sữa chua, sau khi ngâm cứu bài của em, c đã làm theo hướng dẫn và công thức của em được 2 mẻ.Sản phẩm về hình thưcs thấy cũng tương đối ổn, mịn và úp ngược k bị chảy.Vị ngọt và chua vừa phải.Nhưng…khi ăn thì lại thấy sữa hơi dai dai.Xúc lên thấy nó chảy như kẹo cao su ấy em ạ.hix.Không biết nguyên nhân có phải c ủ k đúng k???lần đầu c ủ bằng nối cơm điện, c đổ nước nóng già 2/3 cốc, vì cho vào nồi ủ.Nhưng thật ra là làm buổi tối muộn( 11h đêm) nên c k thay nước mà để 1 phát đến 6h sáng luôn.Lần 2 c ủ bằng hộp xốp và cũng để giống lần 1.Có phải ủ nư vậy nên sản phẩm mới thành thế k em nhỉ???nếu c ủ bằng nồi cơm điện c k muốn thay nướcaf làm nóng bằng cách đặt 1 khăn mặt xuống lót rồi đổ nưoecs và xếp những hộp sữa lên và khoảng 2 tiếng lại ấn nút cook 2,3 phút đc k em nhỉ???liệu làm thế có bị nóng quá k em???Rất mong hồi âm của em.
Cảm ơn em rất nhiều
Tháng Tám 31, 2015 vào 2:04 sáng #
Hiện tượng như chị tả giống với bị nhớt đấy chị ơi. Kinh nghiệm của em là do ủ nhiệt không đều, không đủ ấm nên sữa bị nhớt như vậy. Em làm bằng nồi cơm để qua đêm cũng bị thế, sau dùng lò nướng và để ý nhiệt thì không sao. Em nghĩ cách khắc phục như của chị được đấy ạ, chị thử xem. Hoặc ủ trong nồi thường rồi đặt lên bếp nấu, có lớp ngăn cách ở đáy nồi cũng được ạ.
Tháng Tám 31, 2015 vào 4:22 chiều #
Cảm ơn em nhiều, để hôm nay c thử lại như vậy xem ntn.Mai xong sản phẩm sẽ báo cáo với cô giáo luôn. :D
Tháng Ba 23, 2016 vào 10:44 chiều #
chị đã thử lại chưa chị ơi? và kết quả khi nhấn nút cook thế nào ạ? Em thất bại với sữa chua nhiều quá mà chưa hiểu lí do tại sao, lần này, em pha sữa theo công thức, rồi cho vào hũ đậy nắp, xếp vào nồi cơm, đổ nước nóng, và giữ nút warm suốt 8 tiếng, nhưng sữa vẫn nhớt, k chua nhiều nữa :( chị có thể chia sẻ về cách ủ k chị, vì em k có lò
Tháng Tám 22, 2015 vào 2:48 chiều #
Đang mày mò tìm ct làm creamcheese. Sẵn mình trả lời Theo kinh nghiệm của riêng mình không biết đúng không nhé. Nếu làm sữa chua mình bỏ sữa đặc càng nhiều thì sẽ bị nhiều nhớt. Một lần nhà hết sữa đặc mình làm hoàn toàn đường không thì sữa chua như mua của vinamilk í.
Sẵn mình cũng muốn cám ơn trang web của Linh Trang nhiều lắm. Cứ cần thích làm gì thì mình search “yêu cầu+ Savouryday”. Mình biết web của Trang khá lâu rồi, mặc dù mình ít comment nhưng mình thường xuyên vào xem lắm. Chỉ mong Trang có nhiều video hơn để nhận biết cách thức làm được rõ hơn giống như ở web joyofbaking.com nhưng cô í không làm nhiều loại bánh như Trang. Dù sao thì mình cũng yêu cái web xinh này lắm. Thanks..thanks Trang nhiều nha❤️❤️❤️
Tháng Tám 22, 2015 vào 10:37 sáng #
Cám ơn Trang vì các công thức hay, ngon và sự nhiệt tình …Mình đã mua 2 cuốn sách của Trang rùi.hihi!
Tình hình làm sữa chua của mình sau cả chục lần làm bị nhớt,tách nước.
Gần đây làm theo công thức của Trang tình hình như sau:
Lần 1: sữa tươi Vinamilk 1 lít+ 100ml sữa chua vinamilk+ 160ml sữa đặc vinamilk—-> bị nhớt
Lần 2: sữa tươi vinamilk+ sữa chua cô gái HL+ sữa đặc vinamilk—-> không đông
Lần 3: sữa tươi Vinamilk 1 lít+ 100ml sữa chua vinamilk+ 160ml sữa đặc vinamilk—-> bị nhớt—-> làm sữa chua Hi Lạp
Lần 4: sữa tươi Long Thành 1 lít+ 100ml sữa chua+ 100ml sữa đặc và 5 muỗng sữa bột của baby ( vì hết sữa đặc)——-> thành công rực rỡ.
Lúc trước mình toàn làm bằng sữa Vinamilk , toàn bị nhớt.Lúc trước nghe nói sữa tươi Vinamilk toàn là sữa hoàn nguyên, pha dầu cọ. Sau vụ đó thì họ có cho ra sp sữa tươi 100%, mình làm sữa chua vẫn nhớt.Không biết có ai bị giống mình không nữa? Nên mình rút kinh nghiệm là làm sữa Long Thành ok hơn.
Tháng Tám 6, 2015 vào 4:10 chiều #
Đã làm thành công. 75.000đ/4 ngày hết sạch. Thank chị Trang. Sẽ theo dõi trang của chị cho những món khác.
Tháng Tám 3, 2015 vào 8:38 sáng #
Cám ơn chị đã phản hồi. E hỏi thêm vấn đề này: Nếu mình dùng hủ thủy tinh, cứ ủ nóng rồi bỏ ngăn đá, rồi ủ nóng. Làm như vậy nhiều lần e sợ hủ sẽ bị bễ. Dùng hủ nhựa loại tốt có tốt hơn ko?
Tháng Bảy 31, 2015 vào 3:36 chiều #
Chị Trang ơi,
Em chưa rõ mực nước bằng 2/3 sữa là như thế nào. Vì thùng ủ của em diện tích đáy nhỏ, phải xếp nhiều lớp. Nếu đổ mực nước có 2/3 lớp dưới cùng thì kết quả sẽ không giống nhau giữa lớp có nước và những lớp trên không có nước.
Nếu e làm bằng bịch nylon và cột dây chun (vì e không có hủ) thì em đổ vừa ngập nước 80 độ C, ủ trong thùng nhựa (loại thùng đựng đá hay sừ dụng ở các quán nhậu) trong 8 tiếng không thay nước được không (vì em sợ thay nước sẽ làm động đến bên trong, sữa chua sẽ không đông được).
Mong hồi âm của chị. Cám ơn chị nhiều.
Tháng Bảy 31, 2015 vào 4:31 chiều #
Việc để nước trong thùng là để giữ nhiệt thôi, em có thể xếp nhiều lớp sữa nhưng không nên xếp cao quá vì nhiệt ở phần sữa phía trên chị nghĩ sẽ thấp và ảnh hưởng tới độ đông của sữa. Ngoài ra thì làm sữa chua mà ở trong bịch nilon chị nghĩ rủi ro khá cao, một nguyên nhân quan trọng là bịch nilon thì khó tiệt trùng được, chưa kể việc sau này lấy sữa ra sẽ dễ bị vỡ nát.
Tháng Bảy 27, 2015 vào 4:37 chiều #
Chị Trang ơi, em làm sữa chua theo công thức 1 sữa đặc – 1 nước sôi – 2 sữa tươi không đường – 1 hộp men cái. Sau khi pha hỗn hợp, em bỏ vào máy ủ sữa chua để ủ nhưng dậy thì ở nắp bị mướt hơi nước nhiều lắm chị ah. mà sữa chua lại hơi bị nhớt nữa. em có tiệt trùng dụng cụ rồi ý. Nhưng làm đi làm lại vẫn bị nhớt chị ah. chị có thể tư vấn giúp em cách khắc phục đươc không chị? em cảm ơn chị ah
Tháng Bảy 29, 2015 vào 3:37 sáng #
Chị không rõ lắm về công thức mà em dùng đâu, vì như chị nói trong bài là để sữa chua ngon thì tất cả các yếu tố, từ tỉ lệ công thức, chuẩn bị nguyên liệu… cho đến khâu ủ đều quan trọng cả. Chị có giải thích nhiều về hiện tượng nhớt trong chuỗi bài về sữa chua. Do có rất nhiều nguyên nhân khác nhau nên không thể tóm tắt được, em đọc bài vậy nhé. Chị nghĩ nếu em muốn thử lại thì có thể dùng công thức của chị xem sao.
Tháng Bảy 22, 2015 vào 11:38 sáng #
Chị Trang ơi,em không hiểu chỗ này lắm chị có thể giải thích cho em không? Chị nói là:
Nên ủ ở nơi ấm áp, để nhiệt độ sữa chua dao động trong khoảng 32 – 48 độ C.
KHÔNG ủ với nhiệt độ quá cao, men sẽ chết nếu gặp nhiệt độ cao hơn 54 độ C.
Ở dưới chị nói là đặt sữa vào nồi ủ khoảng 80 độ C vậy men có bị chết không chị? dạ em cám ơn chị^^
Tháng Bảy 22, 2015 vào 3:45 chiều #
32 – 48 là nhiệt độ của sữa, để sữa đạt được nhiệt độ này thì bên ngoài môi trường xung quanh cần nóng hơn em ah, vì sữa đựng trong hũ nên nhiệt truyền qua sữa sẽ mất đi ít nhiều, cũng như khi em đun nước, để nước trong nồi sôi 100 độ C thì bếp cần nóng hơn như thế nhiều :)
Tháng Bảy 15, 2015 vào 12:46 chiều #
Chị Trang ơi em đã làm sữa chua nhiều lần nhưng lần nào cũng bị ngọt mà không chua, tình cờ em đọc được công thức của chị nên quyết định làm lần nữa, nhưng em nghe nói chọn men sữa chua cũng rất quan trọng, không biết chị có thể tư vấn em nên dùng loại men nào để ra sữa chua ngọt vừa mà lại có vị chua nồng của men ( nhà em thích ăn chua ), em cám ơn chị.
Tháng Bảy 15, 2015 vào 1:58 chiều #
Để sữa có vị ngọt vừa thì em điều chỉnh lượng ngọt khi làm, còn chua thì ủ lâu hơn chút thôi. Chị thấy ở VN các bạn dùng nhiều loại men đa dạng lắm, cũng không thấy ai nói là có loại nào tốt hơn hẳn những loại còn lại nên em cứ chọn loại nào tiện và em thích nhé :)
Tháng Bảy 4, 2015 vào 10:12 chiều #
Cảm ơn bạn rất nhiều, tôi làm và đã thành công!
Tháng Bảy 4, 2015 vào 12:23 chiều #
Hi chị Trang ơi,
Em đã làm sữa chua theo công thức chị hướng dẫn từ sữa tươi và sữa đặc, em ủ bàng thùng xốp và bóng đèn, kết quả sữa mịn đặc ( nhưng không được đặc sệt cho lắm), sữa không được chua? chị có thể giúp em vì sao như vậy không ạ? Còn 1 vấn đề nữa em được 1 mẹ trên webtretho mách ủ sữa bằng thùng xốp và bóng đèn kết quả là sữa bị mùi hôi nhựa từ dây điện và bóng đèn tỏa ra hic, em phải khắc phục sao đây chị ạ.
Cám ơn chị nhiều
Tháng Bảy 9, 2015 vào 2:12 chiều #
Vụ hôi nhựa với dây điện thì chị chịu vì chị cũng chưa dùng cách này bao giờ, em thử đổi sang ủ bằng dụng cụ khác xem sao. Sữa không đặc và thiếu chua có thể là do thời gian ủ quá ngắn và hàm lượng protein trong sữa hơi thấp. Em thử ủ lâu hơn một chút nhé. Đôi khi tùy vào điều kiện môi trường mà thời gian ủ có thể sẽ cần rất lâu. Có lần chị ủ đến gần 1 ngày ấy :(
Tháng Sáu 26, 2015 vào 11:58 sáng #
Em chao chi,
Em cam on chi da chia se nhiet tinh kinh nghiem lam sua chua. Em da lam theo dung huong dan cua chi va ket qua la thanh cong hon ca mong doi cua em.
Em cam on chi nhieu lam a.
Tháng Sáu 13, 2015 vào 2:50 sáng #
https://www.facebook.com/bo.sua.52/timeline/story?ut=43&wstart=0&wend=1435733999&hash=2628725078118486763&pagefilter=3
Sau khi đọc những phân tích của chị e đã điều chỉnh và rất thành công. Cám ơn c rất nhiều ^^
Tháng Năm 28, 2015 vào 9:06 sáng #
Tôi đã làm sữa chua hai lần nhưng không thành công, sau khi đọc được các điều chị nói thì đã nhận ra rằng tôi để nước sôi quá nóng, làm chết men, và dẫn đến sữa không chua. Tôi sẽ làm lại theo cách chị đã nói xem thế nào. Nói chung cám ơn bài viết của chị rất nhiều.
Tháng Năm 17, 2015 vào 8:37 chiều #
Bạn nói rất chi tiết,và rất đúng.Tôi đã làm,và thấy bạn phân tích thật tận tình.rất cảm ơn bạn
Tháng Tư 26, 2015 vào 12:52 chiều #
Sau khi đọc các lưu í mình đã thực hiện nghiêm túc theo đúng các lưu í , mình làm bằng sữa đặc thôi , nhưng 2 lần đều bị tách nước , hic , không biết nguyên nhân do đâu , mình làm bằng máy ủ , có bạn nào giúp mình với , không biết sai ở khâu nào , có phải do ủ lâu quá không ? từ 9h tối đến 6h sáng