Cách làm sữa chua tại nhà – Những điều nên làm và nên tránh
* Vui lòng đọc kĩ bài viết trước khi đặt câu hỏi.
* Không sao chép, đăng tải lại bài viết dưới bất kì hình thức nào. Nếu muốn chia sẻ, vui lòng ghi đầy đủ đường link bài viết gốc và liên hệ với tác giả trước khi chia sẻ.
Trong loạt bài viết này Savoury Days xin chia sẻ với các bạn cách làm sữa chua tại nhà với nhiều công thức sữa chua tự làm ngon tuyệt cũng như cách khắc phục các vấn đề thường gặp như sữa chua bị nhớt, sữa chua không đông, hay sữa chua tách nước. Các phần tiếp theo có thể xem tại các đường dẫn sau:
- Phần 2: Công thức sữa chua có/không đường – sữa chua uống – sữa chua phô mai (Đà Lạt)
- Phần 3: Cách làm sữa chua – các vấn đề thường gặp và cách giải quyết
- Phần 4: Công thức sữa chua Hy Lạp & Sữa chua dẻo
- Phần 5: Cách làm sữa chua hoa quả
Làm sữa chua tại nhà đã từng là một trong những “công trình ăn uống” vật vã và “tuyệt vọng” nhất của mình.
Từ khi sang bên này, tuy nấu nướng nhiều món Việt Nam để giải quyết sự “nhớ nhung”, nhưng chưa bao giờ mình nghĩ sẽ tự làm sữa chua. Vì sữa chua trong siêu thị khá sẵn, có nhiều loại để lựa chọn, lại rất ngon. Cho đến một hôm tự nhiên nổi hứng muốn làm thử, nhân tiện đọc qua mấy công thức thấy đều có vẻ rất đơn giản. Có khi chẳng cần đong đếm gì, chỉ trộn trộn, mang đi ủ là có sữa chua. Thế là làm!
Và hỏng!!!
Sữa rất đặc, vị rất ngon, nhưng bị nhớt. Nhớt theo kiểu dính dính, nhầy nhầy, hơi giống lòng trắng trứng. Vị vẫn ngon nhưng rõ ràng là không bình thường. Sữa chua mà mẹ mình làm, trong trí nhớ của mình, thì nó đặc, mềm và có thể xúc thành miếng cơ.
Thế là thử lại, nghiêm túc hơn, có đong đếm cẩn thận hơn. Nhưng sữa chua vẫn nhớt!
Lần thứ ba, dùng một loại men khác, tiếp tục hỏng. Lần thứ tư, đổi công thức, vẫn hỏng. Lần thứ 5, 6… haizzz. Hóa ra làm sữa chua không dễ như mình tưởng!
Thế rồi, mình đi tìm đọc phản hồi về việc làm sữa chua trong các forum và blog, và thấy rằng hình như số người thất bại với sữa chua cũng không ít. Nhớt, không đông, không chua, tách nước, long chân, vữa… là những thất bại thường gặp :(
Hầu hết mọi người khi nói về sữa chua đều là: “Đơn giản, dễ lắm, làm mãi rồi chẳng bao giờ hỏng…”, nhưng không ai, hay không tài liệu nào có thể giải thích cụ thể và khoa học tại sao cùng một công thức, có người làm cả chục năm không sao, có người làm mãi vẫn không đạt. Hoặc “phong độ không ổn định”, có khi đạt, có khi hỏng mà không biết nguyên do. Và cũng vì không biết tại sao sữa chua hỏng, nhất là khi đã thử đủ cách, trong khi đọc công thức thì có vẻ rất dễ dàng, nên có một giai đoạn mình cảm thấy cực kì ức chế với món sữa lên men này :P
Cuối cùng, mình quyết định đi tìm các tài liệu có giải thích rõ ràng và khoa học hơn về quy trình làm sữa chua, những điều cần chú ý… Thời gian bỏ ra để đọc quả là đáng công. Không chỉ khắc phục được vấn đề nhớt, mà giờ mình còn có thể tự làm các loại sữa chua theo khẩu vị, hay thử nghiệm các loại sữa chua mới, có thể kiểm soát quá trình làm sữa chua mà không cần đến bất kì công thức mẫu nào.
Cũng từ sau khi tự làm sữa chua, mình không mua sữa chua bán sẵn nữa, vì tự thấy là sữa chua của mình… ngon hơn hẳn ;) Về mùi vị, về độ ngậy béo, chua ngọt, hương thơm,… lại có men tươi mới nên có khi còn tốt hơn so với sữa sản xuất công nghiệp. Và cách làm sữa chua thì đúng là rất nhanh và đơn giản, chỉ cần nắm được những nguyên tắc chính thôi, là làm kiểu gì cũng thành công. Nên bạn nào còn chần chừ, hay do dự lo hỏng thì mạnh dạn thử một vài mẻ nhé (khéo làm xong rồi lại nghiện, ngày nào cũng làm đấy ;) ).
Sữa chua thành phẩm: đặc mịn, không nhớt, chua ngọt vừa phải, có thể úp ngược mà không đổ
Sữa chua là một chủ đề tương đối dài, nên mình sẽ tách loạt bài về cách làm sữa chua tại nhà ra làm nhiều phần để các bạn tiện theo dõi (và không mệt vì đọc nhiều ;) ). Trong bài này, mình sẽ viết về các bước chính trong cách làm sữa chua tại nhà, các điều Nên và Không nên làm trong từng bước. Bài tiếp theo mình sẽ giới thiệu công thức mà mình hay dùng để làm sữa chua có đường, không đường và sữa chua uống. Tiếp đó sẽ là cách làm sữa chua dẻo, sữa chua phô mai/ nguyên kem, sữa chua Hy Lạp… và một số sản phẩm khác từ sữa chua, có thể tự làm tại nhà và đảm bảo “ngon, bổ, rẻ” nhé.
————-
Quy trình làm sữa chua thường gồm các bước chính là:
- Chuẩn bị và tiệt trùng dụng cụ
- Chuẩn bị sữa và men
- Trộn men với sữa.
- Đổ sữa chua vào dụng cụ đựng và Ủ.
- Làm lạnh sau khi ủ
Mình sẽ viết và giải thích những điều nên làm và cần tránh trong từng bước ở dưới. Phần giải thích hơi dài, nên nếu không có thời gian đọc thì các bạn chỉ cần nhớ những điều mà mình in đậm thì khi làm sữa chua sẽ yên tâm là không bị hỏng ;)
1. Chuẩn bị và tiệt trùng dụng cụ
* LUÔN tiệt trùng các loại dụng cụ làm sữa chua, gồm: lọ đựng, muôi, thìa dùng để quấy sữa, rây để lọc (nếu dùng), thìa đong, cốc đong…
– Cách tiệt trùng đơn giản nhất là ngâm các loại dụng cụ này trong nước đun sôi, trong khoảng 30 giây rồi vớt ra, để khô hoàn toàn trong không khí. Thường thì mình hay bật lò nướng khoảng 80 – 100 độ C rồi cho các lọ đựng sữa vào, sau khoảng 2 – 3 phút là mọi thứ khô cong, đảm bảo không còn nước đọng. Mình thích dùng cách này hơn là lau bằng giấy hoặc khăn vì có thể khăn hoặc giấy cũng không được sạch.
– Cần tiệt trùng dụng cụ, đặc biệt là lọ đựng sữa, vì nếu dụng cụ bẩn, có nhiễm tạp khuẩn thì có thể sẽ làm sữa chua của bạn bị hỏng, ví dụ: có màu, mùi, vị lạ (màu xanh, vàng, mùi không thơm, vị đắng….)
2. Chuẩn bị sữa và men
* Hỗn hợp sữa có hàm lượng Protein cao và sữa có nhiều chất béo sẽ cho sữa chua đặc hơn
* NÊN đun nóng hỗn hợp sữa đến khoảng 80 – 85 độ C (175 – 185 độ F) rồi để sữa nguội về 38 – 43 độ C (100 – 110 độ F) mới dùng.
– Các bạn có thể dùng bất kì loại sữa nào mà bạn thích để làm sữa chua, ví dụ: sữa đặc có đường, sữa tươi có/ không đường, sữa bột, sữa nguyên kem, tách béo,… Hoặc có thể pha trộn các loại sữa với nhau. Nhìn chung, sữa có nhiều protein hơn và nhiều chất béo sẽ cho sản phẩm đặc hơn, mùi vị cũng thơm ngon hơn. Chẳng hạn, sữa đặc pha sữa tươi sẽ cho sữa chua đặc hơn là sữa đặc pha nước. Hoặc sữa chua sẽ đặc hơn nếu trong hỗn hợp sữa có pha thêm sữa bột.
– Việc đun sữa đến 80 – 85 độ C có một số lợi ích như sau:
- Giúp “sắp xếp” lại các Protein trong sữa, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men trong khi ủ.
- Giúp diệt các vi khuẩn có hại, chỉ để lại vi khuẩn có lợi cho quá trình lên men, giúp sữa chua thành phẩm đặc hơn.
- Hạn chế tách nước ở sữa chua thành phẩm.
– Men hoạt động tốt nhất trong khoảng 32 – 48 độ C, và sẽ chết nếu gặp nhiệt độ từ 54 độ C (130) độ F trở lên. Vì vậy nên cần phải để sữa nguội về khoảng 32 – 48 độ C mới dùng (tốt nhất là 40 – 43 độ C).
– Một số tài liệu cho rằng sữa tươi thanh trùng (loại bảo quản lạnh, dùng trong khoảng 10 – 14 ngày) tốt hơn sữa tươi diệt khuẩn (UHT – loại có thể để ở nhiệt độ phòng trong khoảng 1 năm). Mình đã dùng cả hai loại và thấy không có gì khác nhau. Kể cả khi dùng UHT thì vẫn nên đun sữa đến 80 – 85 độ C nhé.
* Chọn men còn TƯƠI MỚI.
* Trước khi làm, để men ở nhiệt độ phòng cho men bớt lạnh rồi mới dùng
* Dùng ÍT men thì tốt hơn dùng nhiều. Tỉ lệ thông thường giữa lượng men so với lượng sữa (tính theo ml) là từ 1/20 đến 1/15 (tối đa 60ml men sữa chua cho 1 lít sữa)
– Men làm sữa chua thường được lấy từ sữa chua thành phẩm. Ngoài ra, cũng có loại men khô, nhưng mình chưa dùng loại này bao giờ nên không rõ lắm. Men càng mới (sữa chua mới làm) sẽ cho sản phẩm càng tốt. Vì vậy nên khi chọn mua men (từ sữa sản xuất công nghiệp chẳng hạn), các bạn nhớ để ý ngày sản xuất và hạn sử dụng nhé.
– Nếu dùng men từ sữa chua tự làm tại nhà, không nên dùng men trong hũ sữa đã để quá 7 ngày.
– Nên để men ở nhiệt độ phòng để men bớt lạnh. Khi trộn men với sữa sẽ dễ hòa tan hơn.
– Một hiểu lầm thường gặp khi làm sữa chua là càng nhiều men thì sữa càng đặc nhanh và càng chua hơn. Thực tế hoàn toàn ngược lại. Trong quá trình lên men, vi khuẩn men sẽ lấy thức ăn (lactose) từ sữa và sản xuất ra acid lactic, giúp sữa có mùi chua và protein trong sữa đông đặc lại. Khi cho quá nhiều men, lượng vi khuẩn nhiều mà sữa lại ít -> thiếu thức ăn, men hoạt động không ổn định và sữa thành phẩm cũng bất ổn.
Các tài liệu hướng dẫn cách làm sữa chua của nước ngoài mà mình đã đọc thường dùng lượng men bằng khoảng 3% so với lượng sữa. Tức là, nếu tổng lượng sữa của bạn là 1 lít thì men chỉ dùng khoảng 30 – 40 ml (khoảng 2 thìa canh/ tablespoon). Mới đầu nghe thì cảm giác rất ít, nhưng bản thân mình đã tự “làm thí nghiệm” với các tỉ lệ men khác nhau: men bằng 2%, 5%, 10% và 25% so với lượng sữa. Kết quả là kể cả khi chỉ có 2% men, sữa vẫn đông và ngon lành.
Khi có ít men (dưới 5%) thì sữa rất mềm, mịn và creamy (rất giống với sữa chua mà người phương Tây ưa chuộng). Men càng nhiều thì sữa càng “cứng” và đặc hơn. Vì vậy nên với khẩu vị của người Việt Nam, thích sữa chua đặc thì mình nghĩ có thể dùng khoảng 6 – 10% men so với sữa. Nhưng không nên dùng nhiều hơn so với mức này vì sữa chua sẽ dễ bị nhớt, kém mịn màng và dễ tách nước.
(*) Lưu ý: tùy vào loại sữa và men sử dụng mà tỉ lệ này có thể sẽ thay đổi, độ đặc lỏng cũng thay đổi. Nhưng tỉ lệ men dưới 10% so với lượng sữa là một tỉ lệ tương đối an toàn.
Sữa chua làm với lượng men bằng 2% lượng sữa
3. Trộn men với sữa
* Trộn nhẹ nhàng, không nên quấy đảo mạnh tay
* Trộn đều men với sữa, tránh hiện tượng men vón cục, không hòa tan hết trong sữa
– Việc quấy đảo nhiều có thể làm yếu hoạt động của men. Thường nếu men đã về nhiệt độ phòng, thì chỉ cần cho 1 – 2 muôi sữa vào lắc hoặc quấy nhẹ là men đã có thể hòa đều trong sữa.
– Cần làm cho men hòa quyện đều trong sữa, tránh để hiện tượng men bị vón cục (thường gặp khi men vẫn còn lạnh). Vì các cục vón này tập trung nhiều men, sẽ lắng xuống dưới, gây ra hiện tượng bị nhớt ở đáy cốc.
4. Ủ sữa chua
* Nên ủ ở nơi ấm áp, để nhiệt độ sữa chua dao động trong khoảng 32 – 48 độ C.
* KHÔNG ủ với nhiệt độ quá cao, men sẽ chết nếu gặp nhiệt độ cao hơn 54 độ C.
* KHÔNG di chuyển hũ đựng sữa chua hay lắc mạnh hũ sữa trong khi ủ.
– Men sữa chua hoạt động tốt và mạnh nhất trong khoảng nhiệt từ 32 – 48 độ C (90 – 120 độ F). Dưới nhiệt độ này, men sẽ hoạt động rất chậm hoặc hầu như không hoạt động, làm cho sữa chua không đông và không có vị chua. Nếu nhiệt độ quá cao, men có thể sẽ bị chết.
– Nếu duy trì được mức nhiệt của sữa ở khoảng 37 – 43 độ C, với lượng men như nêu trong mục 3, thì chỉ sau khoảng 4 – 6h là sữa sẽ đông lại và có vị chua dịu.
– Có nhiều cách ủ khác nhau như dùng lò nướng, dùng nồi cơm điện, lò vi sóng, thùng xốp, nồi áp suất, hoặc nếu trời nắng, có thể phơi sữa dưới nắng. Chỉ cần đạt được yêu cầu giữ ấm như trên là ổn.
Mình ủ bằng lò nướng như sau: bật lò ở 75 độ C trong khoảng 5 phút để nhiệt độ trong lò ở khoảng 70 – 80 độ C rồi cho sữa vào. Sữa sẽ được từ từ làm ấm dần lên đến khoảng 40 – 45 độ C. Khoảng 2 tiếng sau thì làm nóng lò lại ở 50 độ C trong khoảng 2 – 3 phút rồi tắt lò. Ủ thêm 1,5 – 2h nữa, tổng cộng hết 4h ủ là có sữa chua đặc.
Nếu bạn dùng các dụng cụ khác như nồi cơm, nồi ủ, lò vi sóng… thì có thể dùng nước nóng để duy trì nhiệt độ ấm cho sữa. VD có thể đặt sữa trong khay đựng nước nóng khoảng 80 độ C rồi để vào lò vi sóng, nồi ủ.. (tương tự với nồi cơm điện). Sau một thời gian, khi nhiệt độ và nước trong nồi nguội bớt thì đổ thêm nước nóng mới. Lưu ý là tùy tình trạng nhiệt độ bên trong dụng cụ ủ mà thêm nước nóng, có thể sẽ không cần quá nhiều, tránh việc để nhiệt độ tăng quá cao làm chết men. Thường thì mình thấy chỉ cần giữ cho vỏ cốc đựng sữa chua luôn hơi âm ấm là ổn.
– Một số công thức sữa chua có hướng dẫn làm nóng lại dụng cụ ủ bằng cách bật lại nồi cơm hoặc bật bếp đun sôi nước trong nồi. Nếu làm theo cách này, cần có một lớp lót để cách nhiệt giữa cốc sữa và đáy nồi, nếu không, nhiệt độ cao từ đáy nồi có thể gây chết men hoặc làm tách nước ở đáy cốc.
– Trong quá trình ủ, cố gắng hạn chế đụng vào cốc sữa vì việc này có thể làm ảnh hưởng đến quá trình đông đặc của sữa, làm các kết nối bị vỡ, dẫn đến việc sữa bị vữa hoặc tách nước.
– Thời gian ủ có thể dao động từ 4 – 24h, tùy theo nhiệt độ ủ, lượng men và thành phần trong sữa. Tuy nhiên, ủ trong thời gian càng ngắn (bằng cách giữ nhiệt độ ở mức lý tưởng cho hoạt động của men) sẽ càng tốt hơn. Nhiệt độ ủ quá thấp và thời gian ủ lâu cũng có thể làm sữa bị nhớt.
5. Làm lạnh sữa chua sau khi ủ
Việc làm lạnh sữa sẽ giúp cho quá trình lên men chậm lại, giữ cho sữa không bị chua quá và có thể để được lâu (sữa chua có thể bảo quản trong tủ lạnh từ 2 – 3 tuần, nếu dùng để làm men cho mẻ tiếp theo thì trong khoảng 1 tuần).
——————-
Bài dài quá rồi nên mình tạm dừng ở đây. Phần tiếp theo trong loạt bài về cách làm sữa chua mình sẽ liệt kê các thất bại thường gặp với sữa chua (như sữa chua không đông, sữa chua bị nhớt hay sữa chua bị tách nước), nguyên nhân, cách khắc phục, và giới thiệu công thức để làm sữa chua có đường, không đường, sữa chua uống với hình ảnh minh hoạ các bước nhé.
——————-
Các phần tiếp theo trong loạt bài về cách làm sữa chua tại nhà:
- Phần 2: Công thức sữa chua có/không đường – sữa chua uống
- Phần 3: Cách làm sữa chua – các vấn đề thường gặp và cách giải quyết
- Phần 4: Công thức sữa chua Hy Lạp & Sữa chua dẻo
- Phần 5: Cách làm sữa chua hoa quả
Sách học làm bánh của Linh Trang
Những bài có thể bạn quan tâm:
193 phản hồi tới Cách làm sữa chua tại nhà – Những điều nên làm và nên tránh
Trả lời
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Khi bếp vắng lò”
Sách “Nhật ký học làm bánh 2”
Sách “Nhật ký học làm bánh”
Tháng Tư 23, 2020 vào 6:48 chiều #
Cám ơn công thức của c ạ! E làm lần đầu mà thành công luôn cả nhà ai cũng khen ko kém j sữa mua sẵn mà lại ko phải dùng bất kì hương liệu hay chất tạo dẻo j
Tháng Bảy 6, 2019 vào 4:47 chiều #
chị ơi lúc làm nóng lại lò là mình vẫn để khay sữa chua trong lò hay phải bỏ ra ngoài làm nóng lại xong mới cho vào ạ?
Tháng Bảy 7, 2019 vào 12:33 chiều #
em cứ để sữa trong lò nhé
Tháng Tám 13, 2018 vào 9:20 chiều #
Lần đầu tiền và tình cờ vào trang của chị, đọc từng bài viết tỉ mỉ em rất ấn tượng. Thực sự là em rất thích tự mày mò nấu nướng làm đồ ăn như thế này. Rất hữu ích và hay ạ
Tháng Sáu 10, 2018 vào 4:37 sáng #
Hôm nay mình làm sữa chua theo công thức của savoury days . mình ủ bằng lò nướng, ban đầu bật lò ở 100 ₫0 c, khi nhiệt độ giảm còn 80 thì mình cho sữa vào, nhưng theo dõi thì thấy lò giảm nhiệt rất nhanh, chỉ 10phut là giám còn 50 ₫o và khi thấy giảm nhiệt mình lại làm ấm lò lên 60do, cứ canh Hoài rất mệt. Sau 4h thì thấy sữa đông dạng sệt nhưng không chua . mình ủ tiếp nhưng vẫn vậy.ôi sữa chua đúng là công việc làm mình thất bại nhiều lần nhất
Tháng Mười Một 19, 2018 vào 9:11 chiều #
Không sao chị ơi, chị chỉ cần đun nước sôi, bỏ cốc sữa vào và ủ thôi. Và đừng mở lò nhiều quá. Em làm vậy thì tầm 6-7h là đã đông cứng lắm rồi. Nóng quá làm sữa chua bị chết men, nó không đông được.
Tháng Năm 25, 2018 vào 9:53 sáng #
Em cảm ơn chị Trang đã cất công nghiên cứu hết các thất bại mà em đã gặp hàng chục lần trước đó ạ. Lần đầu tiên làm theo cách của chị mà em đã làm thành công lắm, sữa chua ngọt dịu, đặc, ngậy ngậy, còn hơn làm bằng máy. Mà em thích nhất là càm giác tự mình làm được ý chị ạ
Tháng Ba 23, 2018 vào 1:24 sáng #
Cảm ơn bạn về bài viết rất tỉ mỉ và khoa học. Mình chỉ thắc mắc lúc ủ sữa bạn có đậy nắp hộp ko? Các hũ sữa để trong khay khô hay phải cho nước ấm? Mình ử bằng lò nướng giông bạn. Cảm ơn bạn mách giùm mình nhé. Thân ái. Trâm
Tháng Tám 28, 2017 vào 9:16 sáng #
Hôm trước mình làm sữa chua bằng máy ủ: 1/2 sữa đặc ( ngôi sao phuong nam xanh lá), lấy hộp đó đong 1 nc đun sôi, 2 bịch sữa tươi không đường, 1 sữa chua cái vinamilk k đường. Cho vào máy Pensonic ủ 9 tiếng. LÚC LẤY RA: Thấy cũng có vị hơi chua, thơm mùi sữa chua, nhưng gợn gợn không keo sệt, trên bề mặt có chút nước, bới ở dưới thấy nhiều nước hơn, úp được khoảng 15 giây thì vỡ toang. Mà nhất là lúc mới lấy ra khỏi máy thấy lọ rất ấm, mình cũng cho vào ngăn mát luôn. Không biết do công thức mình sai hay ủ lâu quá hay máy nóng quá.
Tháng Tám 28, 2017 vào 11:01 chiều #
nhiệt độ có lẽ hơi nóng quá làm sữa bị tách nước bạn ạ. Còn sữa bị gợn thì có thể do bản thân loại sữa không ổn. Bạn thử lại theo hướng dẫn của minhf xem sao, cách làm và cả luưu ý cũng đều có đủ tại blog rồi.
Tháng Chín 3, 2017 vào 1:41 chiều #
Cám ơn bạn mình đã làm tg đối thành công. Lần này mình chỉ dùng sữa mà không dùng nước. Ủ 7h sữa đã đông nhưng chỉ có điều sữa không chua mấy và không dc dẻo
Chắc sau mình ủ lên 8h và dùng nửa hộp sữa chua thôi
Tháng Tám 11, 2018 vào 12:13 sáng #
Chị Trang ơi, mình có thể dùng sữa chua uống Yakult hay Probi làm men cái được không chị?
Tháng Tám 12, 2018 vào 3:36 chiều #
chị chưa dùng bao giờ, chị nghĩ là không nên do sữa hơi loãng, e là men không được đủ bằng sữa thường
Tháng Mười Hai 29, 2018 vào 10:40 chiều #
Chị Linh Trang cho em hỏi theo như c nói tốt nhất là tỷ lệ 3% đến 6% men trên 1lit sữa, nghĩa là số tỷ lệ % gồm cả sữa và men trong hộp sữa chua cái của nhà sản xuất phải không ạ. Như hộp sữa chua cái vinamilk 100g thì tỷ lệ sữa mình pha tốt nhất là từ 1300ml đến 1600ml phải ko ạ? Và em thắc mắc chút là nếu tỷ lệ sữa từ 1300 đến 1600ml đó thì có tính cả lượng nước mình có pha thêm ko ạ. Em cám ơn ạ
Tháng Mười Hai 30, 2018 vào 9:38 chiều #
men:sữa = 3% có nghĩa lượng sữa chua là 3% và phần “sữa” là tổng lượng chất lỏng mà em trộn men sữa chua vào nhe
Tháng Một 1, 2019 vào 11:38 sáng #
ah em tính nhầm ạ. nếu tỷ lệ men là 6% thì tổng lượng chất lỏng là tầm 1600ml, còn 3% là tầm 3300ml tổng lượng chất lỏng (gồm sữa và nước tùy cách mình pha) đúng ko ạ? hỳ
Cám ơn C nhiều ạ
Tháng Tám 26, 2017 vào 2:08 chiều #
Chào Trang, cảm ơn Trang đã chia sẻ kinh nghiệm rất giá trị về là sữa chua.
Mình không có cmt gì nhưng muốn giới thiệu với Trang một trường hợp của mình để nếu Trang có thời gian thì Trang làm thử và hướng dẫn lại nhé. (hoặc các bạn, các chị có ai muốn thì thử nhé)
Số là có 1 lần mình nấu nữa đậu nành không đường (tỉ lệ 1,5 lít nước / 100gr đậu khô), mình đựng trong ca nhựa để trong tủ lạnh (ca 2 lít, đường kính ~ 16cm), mình uống được 2 ngày thì gần hết, còn lại lầm 3 – 4cm độ cao sữa còn lại trong ca (có đậy nắp). Sau đó mình đi du lịch và quên không lấy sữa ra, 6 ngày sau thì mình dọn tủ, mang sữa ra ngoài để nhưng chưa rửa ngay (mình khồng nhớ để bao lâu), khi quay lại rửa ca thì mình thấy sữa đặc lại như yaourt, ngửi thử vẫn thấy rất thơm sữa đậu nành. Thú thật là mình rất tò mò muốn nếm thử 1 miếng xem thế nào, nhưng (đến giờ vẫn ân hận) do mới đi xa về mệt, lại ăn quá nhiều thứ linh tinh nên tự nhiên lúc đó đâm ngại đau bụng mà không nếm.
:) không biết sữa đậu nành có làm yaourt được không, Trang và mọi người có thời gian thì nghịch thử nhé. Thanks Trang!
P/S: à có đọc được bạn nào đó hỏi trên trang của Trang là yaourt có ủ trong đồ đựng bằng inox được không, mình chưa thử bao giờ nhưng có thấy clip quay người ta ủ bằng khay inox rồi đó, vẫn rất đặc.
Thân
Tháng Tám 28, 2017 vào 11:12 chiều #
sữa đậu có thể dungf làm sữa chua đậu nành, nhưng sữa này khác với trường hợp của chị mô tả – là sữa đậu nành để lâu bị lên men chua ạ (trường hợp này đúng là ăn có thể sẽ bị đau bụng).
Tháng Năm 10, 2017 vào 3:13 chiều #
Chị Trang cho em hỏi chút: sữa chua sau khi ủ xong có thể cho vào tủ lạnh luôn không ạ? Hay cần để nguội ạ? Em cảm ơn chị :)
Em đã thất bại khoảng 20 lần cho đến khi đọc được hướng dẫn làm sữa chua của chị, và từ ngày đó thì mẻ nào cũng ngon nghẻ :”> Có mỗi điểm làm lạnh kia là em hơi phân vân :”>
Một lần nữa, em cảm ơn và chúc chị 1 ngày tốt lành :)
Tháng Tư 27, 2017 vào 10:07 chiều #
Chị Trang ơi. :( Em làm theo đúng quy trình của chị nhưng em dùng sữa bò tươi nguyên chất để làm ạ. Thế nhưng khi em cho men cái vào thì sữa bị đông lại từng mảng í chị. Em thử làm 3 lần thì lần nào cũng vậy ạ. Khi ủ xong thì trên bề mặt vẫn mịn nhưng ăn bị sợi sợi + hơi bột và nước chua ra rất nhiều ạ. Chị giúp em với ạ. Em cảm ơn chị nhiều lắm ạ. Mong chị sớm trả lời giúp em :(
Tháng Mười Một 15, 2016 vào 5:51 chiều #
chị ơi mùa đông có làm đc ko chị?
Tháng Mười Một 17, 2016 vào 4:59 sáng #
ủ đúng nhiệt độ thì mùa nào cũng được em ah
Tháng Mười Một 2, 2016 vào 8:00 sáng #
Trước đây chị làm yaourt rồi ủ bằng nồi cơm điện, cứ ủ qua đêm, yaourt đông tốt nhưng mỗi tội cứ nhớt quá, mấy bé khó xúc ăn. Vừa rồi thử công thức của em, chị ủ trong lò nướng khoảng 5h, cứ mỗi giờ bật lò tầm 1,2 phút (vì lò mini nhiệt độ tối thiểu đã 100 độ C rồi), khi lấy ra yaourt đông tốt, rất dễ ăn, độ nhớt giảm rõ hẳn, chắc cũng tầm 80 % đó. Cảm ơn công thức của em nhé, mấy món chị làm theo ct của SD đều được fan nhí của chị hưởng ứng hết hiii…
Tháng Mười 23, 2016 vào 2:53 sáng #
Chị ơi, nếu ủ bằng nồi cơm điện thì có cần cắm điện để chế độ warm trong thời gian ủ không ? Hay để sữa chua trong nồi ấm đậy nắp lại ?
Tháng Mười 23, 2016 vào 3:18 sáng #
Chị không ủ bằng nồi cơm bao giờ, nhưng chị nghĩ chắc cũng tuỳ vào nồi. VD nếu nồi giữ nhiệt rất tốt và rất kín thì có thể chỉ cần đậy nắp là xong, nhưng nếu nồi giữ nhiệt không tốt thì sẽ cần cắm điện để đảm bảo nhiệt độ duy trì ở mức nhất định, đủ cho sữa lên men.
Tháng Mười 23, 2016 vào 10:36 chiều #
Lúc em đun sữa thì hồi sau nổi màng sữa với sữa bị vàng. Có cách khắc phục không chị ?
Tháng Chín 27, 2016 vào 9:28 chiều #
Bạn ơi mình làm sữa chua rất nhìu lần rùi nhưng đây là lần đầu thành công vì theo cthức của bạn. Cảm ơn bạn rất nhìu. Nhưng sữa của mình phải sau khi để mát mới dốc ngược không đổ và sữa bị có vị bột bạn giúp mình với. Mình ủ bằng máy nên ko hề bị xê dịch và nhiệt độ ủ luôn đều đều 45 độ. Mình cũng không dùng sữa bột và đã trộn men đều rồi, ko biết sao bị bột luôn ăn hơi ngán dù vị rất ngon :(
Tháng Chín 28, 2016 vào 7:02 chiều #
Có một số phản hồi khác của các bạn ở VN là sữa chua làm xong bị bột, giống trường hợp của bạn, nên mình khá băn khoăn không biết có phải do loại men hay loại sữa ở VN không. Bạn thử đổi sang loại khác xem kết quả có khác không nhé.
Tháng Mười 15, 2016 vào 11:08 chiều #
Mình cũng bị tình trạng yaourt bột như bạn (dù vị rất ngon, đặc) nhưng phát hiện ra rằng bạn để yaourt trong tủ lạnh 2 ngày sau khi ủ xong hãy lấy ăn, yaourt sẽ khổng còn tình trạng bột nữa. Mình đang tìm cách khắc phục tình trạng bột này! Bạn nào có giải pháp, chia sẽ giùm nha! Cám ơn!
Tháng Chín 1, 2016 vào 3:51 chiều #
Chào chị Trang,
Em lần đầu làm sữa chua, làm y từng bước chị hướng dẫn, với sữa tươi, sữa đặc va sữa chua làm men cái đều của Vinamilk và đã thành công! (Dịp khác em sẽ thử với hiệu sữa khác để xem mùi vị nó khác nhau thế nào). Với món sữa chua phô mai sao e không tìm thấy bài viết ạ?
Cảm ơn chị rất nhiều!
Tháng Chín 5, 2016 vào 12:37 chiều #
@Việt Hưng: chị Trang không làm sữa chua phô mai em à, nhưng chị Trang có ghi vắn tắt như sau, em tham khảo thử nha:
“Riêng về sữa chua phô mai hay sữa chua Đà Lạt với lớp váng trên mặt, theo mình tìm hiểu thì nếu dùng sữa tươi mới lấy từ trang trại, chưa qua xử lí trong nhà máy thì sữa chua thành phẩm sẽ có lớp váng này. Còn một cách khác là pha kem tươi (whipping cream) vào hỗn hợp sữa. Cách này mình có thử, nhưng lớp váng trên mặt đơn thuần là chất béo, khá cứng và bột, mình thấy không ngon lắm. Mặc dù vậy, sữa chua có thêm kem tươi có vị thơm khá đặc biệt, và mùi vị cũng ngậy béo, nếu bạn nào thích ăn đồ có nhiều bơ và creamy thì có thể thay một phần sữa tươi bằng kem tươi nhé. Mình thấy dùng khoảng 60 – 100ml kem tươi (thay cho lượng sữa tươi tương ứng trong công thức) là sữa chua vừa ngon và không bị quá ngấy.”
Tháng Tám 23, 2016 vào 8:16 sáng #
Em làm sữa chua theo công thức trên mạng hư hết 3 lần, đến khi làm theo công thức của chị thì mới thành công. Nhưng mà chị ơi! Sữa chua em làm vẫn ko được chua lắm. Cái này có liên quan tới men cái ko chị? Nếu em đổi thành sữa chua hy lập làm men thì có chua hơn ko chị?
Tháng Tám 23, 2016 vào 6:28 chiều #
Em ủ sữa lâu hơn là tự nó sẽ chua hơn thôi :)
Tháng Bảy 25, 2016 vào 3:21 chiều #
Em ơi đọc bài viết của em chị quyết tâm thử làm một lần nữa . Chị cũng làm nhiều lần nhưng chưa lần nào ưng ý cả . Hôm nay chị cũng làm theo công thức sau đó chị mang ra phơi nắng khoảng 6 tiếng nhiệt độ hôm nay là 34độ thế mà sữa bị long chân em ạ chị đoán là nắng quá . Em cho chị hỏi lên phơi nắng lúc nào và nhiệt độ ngoài trời là bao nhiêu nhé . Cảm ơn em nhiều
Tháng Bảy 27, 2016 vào 5:20 sáng #
Đúng là sữa long chân do nắng quá nhưng cụ thể phải phơi ngoài trời thế nào thì em không nói được cụ thể đâu ạ, vì nhiệt độ trong ngày có thẻ thay đổi, và tuỳ lượng sữa, dụng cụ đựng sữa của chị nữa. Việc này ngừoi làm cần tự theo dõi và rút kinh nghiệm thôi ạ.
Tháng Bảy 12, 2016 vào 6:35 chiều #
Chị có nói trong bài rằng để ủ sữa chua thì cần nước nóng khoảng 80 độ C để nhiệt độ sữa đạt khoảng 40 độ C. Nhưng em thắc mắc rằng, các loại lọ để đựng sữa chua thường là nhựa hoặc thủy tinh, còn em định sử dụng ly inox, mà ly inox thì dẫn nhiệt nhanh (và chắc cao) hơn là nhựa và thủy tinh. Và chị nói cần giữ cho vỏ cốc hơi ấm ấm, còn ly inox em nghĩ là sẽ rất vỏ ly nóng. Vậy thì vẫn dùng nước nóng 80 độ C để ủ ạ? Hay giảm nhiệt độ xuống 1 ít?
Tháng Sáu 26, 2016 vào 8:05 sáng #
Mình đã thử là sữa chua nhiều lần nhưng lần được lần không, lúc thì đông lúc khác lại lỏng bên dưới lại có nước.cách làm thì cũng như cũ không biết tại sao lại bị như thế. Mình nói cách làm bạn coi chỗ nào chưa đúng chỉ mình nha.chuẩn bị 1hộp sữa đặc 2hộp sữa tươi 2hu sữa chua tạo men,hôm trước mình làm 1hu sữa chua tạo men không chua lắm 2hu là ok độ chua vừa phái.cách mình làm như sao.đổ sữa đặc ra thao hòa 1lon nước sôi cho chín sữa tiếp đổ 2hộp sữa tươi vào,cuối cùng là men. quậy nhẹ tay theo chiều kim đồng hồ múc hỗn hộp vô bịch hay hủ lấy cái nồi i nóc đổ nước ấm cho sữa chua vào đậy nắp lại lấy thêm cái khăn quấn lại ủ,tới sáng.nói chung là mùi vị rất thơm ngon.còn hình thức thì hên xui.hihi
Tháng Sáu 26, 2016 vào 5:35 chiều #
Cả chuỗi bài về sữa chua của mình tại website, gồm 4 – 5 bài gì đó, là để giải quyết những trường hợp như bạn gặp phải.
Mình đã mất công thử và viết bài, vậy bạn có thể vui lòng dành chút thời gian để đọc bài trước khi hỏi được không?
Cảm ơn bạn.
Tháng Sáu 24, 2016 vào 12:40 chiều #
Chị Trang ơi chị có thể chia sẻ rõ khối lượng được không ạ? Em làm toàn bị thất bại. Lần thì long chân lần thì nó cứ bị tách nước ý. Em cám ơn chị ạ
Tháng Sáu 27, 2016 vào 4:13 sáng #
Em xem ở đầu bài có link tới các bài viết khác, trong đó phần 2 là công thức với định lượng nguyên liệu cụ thể
Tháng Năm 21, 2016 vào 10:40 sáng #
Hôm nay em có thử làm lại sữa chua chị ạ. Sau bao lần hỏng thì em thử cho sữa vào bình giữ nhiệt để ủ thay vì rót ra từng hũ rồi mới trút ra hũ để lạnh. Nào là xấp nước nóng hay cắm đèn em dẹp hết, Em để nguyên ở bình đó đến sáng hôm sau luôn , ko thêm nước ấm hay gì nữa. Em ủ từ 6h tối hôm trc đến 7h sáng hôm sau bỏ ra. Sữa của em có vị chua vừa phải , ngon , thơm nhưng bị long chân và vữa . Bề mặt sữa rất mịn nhưng khi xúc thử 1 thìa vào có thể xúc thành miếng hơi mềm 1 chút . Bên trong thì nhìn rõ thấy vữa long chân , úp ngược được 3s là bắt đầu “chảy” xuống chầm chậm. Ở dưới đáy bình thì có hiện tượng đông đặc :3. Nó dạng sệt sệt đặc hơn hộp vinamilk ạ. Em ko biết miêu tả ntn nhưng tuy lần này thất bại nhưng em vui lắm vì em chưa bao giờ làm được đến như thế cả . Có thể coi đây là lần thành công nhất của em từ trước đến nay rồi , em vui lắm ăn hệt như sữa chua vinamilk ý ạ nhưng thơm hơn vì là sữa chua nhà làm <3 . Có lẽ lần sau em nên đặt trong nước ấm để qua đêm , vì sáng em mở nắp bình thấy cũng hơi âm ấm 1 xíu thôi. Chị bắt bệnh cho em nha để mẻ sau em làm "hoàn chỉnh" hơn về hình thức chứ chất lượng thì khỏi phải bàn ạ . Em cảm ơn chị ạ
Tháng Năm 21, 2016 vào 10:42 sáng #
Em xin bổ sung thêm là em làm theo ct để thử nghiệm đây ạ : 1 túi sữa ko đường 200ml, 1 hộp sữa đặc nhỏ 40gr , 3 thìa canh sữa chua cái ạ. Trình tự các bước em làm rất cẩn thận ạ và k bị nhớt lắm
Tháng Năm 24, 2016 vào 9:04 chiều #
sữa bị long chân có thể là do nhiệt độ ủ hơi cao một chút em ah, em giảm nhiệt ủ đi chút xíu xem sao nhé. Còn muốn sữa đặc hơn thì cần tăng protein thôi.
Tháng Năm 15, 2016 vào 9:48 chiều #
Cảm ơn Linh Trang nhờ đọc bài viết của bạn mà m đã làm sữa chua rất mịn và ko tách nước
Tháng Năm 8, 2016 vào 1:39 chiều #
mình ủ trong nồi cơm. sau đó mới cho vào hũ để tủ thì có được không ạ?
Sữa chua mình làm sau khi ủ múc lên ko róc, sữa chảy xuống giống như bị nhớt. nhưng vị rất thơm ngon, mịn. Có điều cho vào ngăn đá để nó có vỉa đá mỏng . Làm sao để nó ko có vỉa đá gả bạn? Mong bạn chỉ giúp mình. Mh làm rất nhiều lần rồi nhưng đều bị như vậy.: (
Tháng Năm 9, 2016 vào 3:23 sáng #
về việc sữa chua bị nhớt thì mình đã giải thích lí do rất kĩ trong bài rồi, có đoạn nào bạn cần hỏi thêm thì bạn cứ hỏi nhé. Còn trong sữa chua có nước nên cho vào ngăn đá nó sẽ đông đá, đây là bình thường thôi, muốn khôgn đông thì bạn tham khảo cách làm sữa chua dẻo nhé.
Tháng Năm 4, 2016 vào 3:31 chiều #
C đã đọc một bài làm pate gan gà của mẹ nào đó giống 100% bài của Trang. C tìm lại được sẽ gửi e.
Cám ơn công thức sữa chua của e. Cho c hỏi bình thường c làm rất mịn, nhưng cũng có những lần cảm thấy bề mặt như có vân (c k biết dùng từ gì). E tìm nguyên nhân giúp c được không. Nhiệt độ sữa khoảng 43 độ và c cho vào nồi ủ, đổ nước khoảng 48 độ. C ủ 6 tiếng. Cám ơn e nhiều.
Tháng Năm 9, 2016 vào 5:14 sáng #
Em không chắc lắm nhưng em nghĩ có thể những lần có vân thì nhiệt độ ủ hơi cao một chút ạ.
Tháng Năm 15, 2016 vào 10:46 chiều #
Cám on e nhé. C nghĩ chắc đúng là Lý do e nói rồi.