[VIDEO] Cách làm Pizza tại nhà (công thức mới) – Phần 1: Đế bánh và sốt cà chua

Đến từ nước Ý nhưng Pizza có lẽ đã trở thành một thứ đồ-ăn-toàn-cầu rồi. Chính vì thế nên Pizza có nhiều kiểu, nhiều trường phái và nhiều định nghĩa “ngon” khác nhau. Pizza kiểu Ý thường đơn giản với phần đế khá mỏng, quét sốt cà chua tươi rói, thêm vài miếng phô mai tươi trắng muốt, mấy lát thịt nguội hay salami mỏng tang, nướng trong lò gỗ nóng rực cho phần đế giòn rụm, màu vàng rơm điểm thêm mấy vệt bánh bén lửa cháy xém. Pizza kiểu Mỹ lại phổ biến kiểu đế dày, tạo hình tròn xoe, riêng về phần topping thì… cảm giác như có thứ nguyên liệu nào ăn được thì đều có thể “quẳng” lên trên mặt Pizza cả: từ pho-mát các loại, thịt gà, thịt bò, thịt nguội, xúc xích… cho đến rau củ và cả hoa quả như dứa. À, nếu bạn có dịp nói chuyện với người Ý về Pizza, thì đừng nhắc tới các loại Pizza mà có hoa quả kiểu như dứa nhé. Với người Ý, cho dứa lên Pizza cũng giống như ăn Nutella với nem rán của Việt Nam vậy :P

Thế còn định nghĩa Pizza ngon ở Việt Nam thì sao nhỉ? Mấy năm gần đây mình ở xa nhà, lúc về chơi chỉ có vài tuần nên đều tranh thủ ăn món Việt cho bõ những ngày nhớ nhung, nên không rõ tình hình Pizza ở nhà thế nào nữa. Chỉ nhớ là tầm 4 – 5 năm trước thì Pizza bắt đầu bão hoà, giá rẻ hơn và chất lượng cũng kém hơn. Đế Pizza chẳng có mùi vị mấy, phần nhân nhiều khi không được tươi. Dạo gần đây hình như có thêm nhiều thương hiệu mới, với các loại Pizza chất lượng hơn, tiếc là mình ở xa quá nên chưa kịp thử.

Thật ra mình cũng không hẳn là fan hâm mộ cuồng nhiệt của Pizza lắm. Hay đúng hơn là mình chỉ thực sự cảm thấy thích Pizza khi tự tay mình làm nó thôi. Hẳn rồi, thứ gì do tự tay mình làm ra, vì có bao nhiêu công sức của mình ở trong đó, nên ăn chắc chắn phải ngon hơn đồ đi mua sẵn. Nhưng Pizza tự làm, thì bản thân nó thực sự cũng rất ngon rồi ấy. Cái thích nhất là có thể tự làm Pizza theo sở thích của bản thân. Chẳng hạn như là mình thích Pizza kiểu đế mỏng giòn rụm như của Ý, tạo hình thủ công, tròn hay vuông hay chữ nhật đều được. Khi nướng lên sẽ thấy phần đế hơi gồ ghề lồi lõm, có đôi vệt đen do xém lửa trên nền vàng sậm, chưa cần ăn, chỉ nhìn thôi cũng đã thấy giòn. Còn phần topping mình nghiêng về trường phái Mỹ nhiều hơn, dùng sốt cà chua đã được nấu chín kĩ, trộn thêm ít lá thơm, với các loại nhân tuỳ thích. À nhưng sẽ không đặt quá nhiều nhân lên Pizza, chỉ vừa đủ thôi, để Pizza được đậm đà mà không thành ra quá ngồn ngộn “xôi thịt”.

Tự làm Pizza ở nhà không hề khó, và khả năng hỏng cũng rất thấp. Công thức đế Pizza mình đã giới thiệu tại Savoury Days cách đây khoảng 3 năm, đến năm ngoái thì mình giới thiệu một công thức đế Pizza mới trong sách “Nhật ký học làm bánh – tập 2“. So với công thức đế cũ thì công thức mới có thêm bước ủ bột cái (làm rất nhanh, chỉ thêm tầm 1 – 1.5 giờ đợi ủ bột). Bước ủ bột này giúp cho mùi vị của đế bánh thơm ngon và đậm đà hơn rất nhiều, đồng thời cũng giòn hơn. Phần sốt Pizza vẫn là công thức cũ vì không thể tìm được công thức nào ưng ý hơn thế.

Pizza nấm viền bọc phô-mai – ảnh đăng trong sách NKHLB tập 2

Nhân tuần lễ cuối năm, mình làm một series video về tự làm Pizza tại nhà, từ khâu chuẩn bị sốt, chuẩn bị bột cho tới khâu tạo hình và nướng bánh. Mình sẽ đăng dần các video trong tuần này tại YouTube của Savoury Days, các bạn đón xem nha :)

——–

PHẦN 1: CÁCH LÀM SỐT CÀ CHUA CHO PIZZA

Cách làm này mình vẫn giữ nguyên công thức cũ. Nên để tránh việc bài bị loãng, mình đăng video trong bài về cách làm sốt cà chua kiểu Ý cho Pizza và Pasta. Các bạn xem tại bài viết đó nhé.

——-

PHẦN 2: CÁCH LÀM BỘT ĐẾ BÁNH PIZZA

* Mức độ: Trung bình

* Thời gian chuẩn bị: 2 giờ

* Nguyên liệu

A. Phần Sponge:

• 80 g bột làm bánh mì
• 120 g nước 
• 1 g men instant
• 10 g mật ong

B. Phần bột

• 120 g bột làm bánh mì 
• 2 g men instant

C. Phần “gia vị”

• 30 g dầu Ô-liu
• 3 g muối 

(*) Lưu ý:

Một số loại nguyên liệu có thể thay thế gồm:

• Bột bánh mì có thể thay bằng bột mì đa dụng. Nếu thay thế, bột có thể sẽ hơi ướt một chút, có thể cần thêm bột
• Mật ong có thể thay thế bằng 7 gram đường.
• Dầu ô-liu có thể thay thế bằng dầu thực vật

Tất cả những thay thế trên đây không làm hỏng bánh, NHƯNG sẽ làm cho mùi vị của bánh kém thơm ngon và ít có vị Pizza truyền thống hơn.

* Cách làm

Mời các bạn xem video tại kênh YouTube của Savoury Days (mình cập nhật video mới hàng tuần nên các bạn có thể Subscribe/ Đăng kí để nhận được thông báo ngay khi có video mới nhé :) ). Nếu không xem được video tại blog thì các bạn có thể xem trực tiếp ở link này.

Video có phụ đề tiếng Anh và tiếng Việt. Khi xem các bạn bật CC và chỉnh Language trong Setting để chọn ngôn ngữ. Ngoài ra, nhớ chọn chế độ 720p (HD) để xem video được rõ nét nhất nha.

Tóm tắt cách làm các bước

1. Cho các nguyên liệu trong phần A gồm bột mì, men, nước và mật ong hoặc đường vào âu, trộn đều. Ta sẽ có một hỗn hợp tương đối lỏng.

2. Trộn bột và men trong phần B. Rắc phần bột này phủ đều lên trên mặt của hỗn hợp lỏng vừa trộn ở bước trước đó.

3. Dùng nilon hoặc khăn phủ kín mặt âu. Để hỗn hợp nghỉ ở nhiệt độ phòng trong khoảng 1 đến 1.5 giờ rồi dùng. Nếu sau 1 giờ chưa thể tiếp tục làm ngay thì có thể bảo quản hỗn hợp trong ngăn mát tủ lạnh và dùng trong khoảng 20 giờ tiếp theo.

4. Sau khi hỗn hợp đã nghỉ từ 1 – 1.5 giờ, cho dầu Ô-liu vào âu. Trộn đều đến khi hỗn hợp quyện thành một khối thì dừng lại. Đậy kín âu. Để bột nghỉ thêm 20 phút. Bước này giúp các sợi gluten trong bột thư giãn, khi nhồi bột sẽ rất dễ dàng.

5. Rắc muối lên đều khắp miếng bột. Nhồi đến khi bột chuyển thành một khối mịn, trắng, dẻo và đàn hồi. Nếu bột quá dính, có thể dùng thêm chút bột áo. Nếu bột quá khô (bột cứng, khó nhồi) thì dùng bình xịt, xịt một chút nước vào khối bột rồi tiếp tục nhồi.

6. Bột nhồi đạt sẽ mịn và có độ đàn hồi tốt. Khi ấn thử tay vào khối bột thấy vết lõm phồng trở lại. Khi chạm ngón tay vào bề mặt bột có cảm giác hơi dính (giống như phần dính đằng sau miếng giấy nhớ – sticky note) nhưng bột không dính theo tay khi nhấc ngón tay lên.

7. Quét một lớp dầu ăn mỏng trong lòng âu dùng để ủ bột. Đặt khối bột vào âu. Đậy kín âu bằng nilon hoặc khăn ẩm. Ủ bột ở nhiệt độ phòng đến khi bột nở khoảng gấp 2 lần.

8. Dùng mu bàn tay ấn nhẹ cho bột xẹp, hơi khí thoát ra ngoài. Nhồi bột lại nhẹ nhàng. Tới đây là bột đã sẵn sàng để chúng ta tạo hình và dùng rồi. Một công thức này cho khoảng 350 – 360 gram bột, có thể làm một Pizza cỡ lớn đủ cho 2 ~ 4 người ăn. Thông thường thì mình chia thành hai phần, mỗi phần nặng 175 gram. Một phần bột như vậy thường làm được một bánh Pizza đế mỏng giòn đường kính khoảng 23 – 25 cm hoặc một bánh Pizza đế dày đường kính khoảng 20 cm (đủ cho hai người ăn).

Bạn có thể chuẩn bị nhiều bột rồi chia thành các phần bột nhỏ, bọc kín bằng nilon bọc thực phẩm rồi để ngăn đá, dùng trong thời gian tối đa 3 tháng. Khi cần dùng chỉ việc cho bột rã đông trong ngăn mát tủ lạnh rồi lấy ra tạo hình là được.

Mình dừng phần thứ 2 về chuẩn bị bột đế Pizza tại đây nhé. Các phần tiếp theo mình sẽ đăng lần lượt trong tuần này gồm:

• Pizza nướng lò: Pizza hải sản đế giòn mỏng và Pizza đế dày phủ salami, pho-mát và trứng tuyệt ngon.
• Pizza nướng chảo: Pizza thịt gà BBQ và Pizza pepperoni (hai món Pizza này cực tuyệt, nướng bằng chảo mà đế bánh vẫn giòn rụm, nở phồng căng) ^^